La fermentation ⇒ Blanche en basse fermentation ?

[toto627]

Bonjour à tous,

Je me pose une question depuis quelques jours et je n'arrive pas à trouver la réponse. Préférant brasser avec la saison, ale en été et lager en hiver, je me demandais
s'il était possible de brasser une blanche qui cohabiterait avec mes bières basse fermentation qui fermentent actuellement à 10-12°c sans devoir les mettre dans un autre fermenteur thermo régulé ? J'utilise souvent la levure WB-06 de chez FERMENTIS mais la plage conseillée est de 15-24°c. Connaissez vous une autre levure qui conviendrait pour le style blanche et qui par miracle pourrait accepter 12° ?

Merci déjà pour vos réponses

[grosgilou]

Salut

J'ai cherché un peu, ça va être compliqué ton affaire. La température la plus basse possible que j'ai trouvé, c'est avec la Wyeast 1010 qui descendrait jusqu'à 10 degrés...

[gaiaaiag]

Je trouve que la W 34 70 passe très bien pour les blanches

[toto627]

merci d'abord pour vos réponses,

en y regardant de plus près la wyeast 1010 il conseille 15° minimum quand même [source] http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain ... cfm?ID=126[/source]

je crois que je vais tester avec la w3470 comme proposé par gaiaaag, tu n'as pas remarqué de grands changement au niveau gout par rapport au levures hautes fermentation ?

[gaiaaiag]

Ça dépend de ton brassage et de ta durée de fermentation.
par exemple sur une blanche avec la W 34 70 je suis parti sur un monopalier à 69 degrés puis une durée de primaire et secondaire plus courte que ce qui est conseillé sur une fermentation basse.
J'ai eu au final une bière plus carbonaté que d'habitude sur mes bières à fermentation haute ( avec même quantité de sucres). Par contre le fruité du houblon ressort plus et sans en mettre une tonne: c'est une tuerie.
Mais c'est ma deuxième expérience avec la W 34 70 , donc encore beaucoup de phénomènes à observer

[toto627]

extra je vais tester ça alors, j'avais juste peur que cette levure ne convienne pas aux bières de froment / avoine etc...

merci

[pifpaf]

La w34/70 est utilisée pour sa grande capacité de sédimentation et sa neutralité. Levure idéale pour les pils. Ça m'étonne toujours qu'on l'utilise pour une blanche, bière pour laquelle aucune de ces qualité n'est souhaitable.

[toto627]

Tu aurais une autre suggestion en fermentation basse ?

[pifpaf]

J'utiliserais la wb06 qui est faite pour ça. Même si ton local de fermentation est à 10-12 l'intérieur de ton seau sera plus chaud dû à la fermentation. Tu seras plus proche de ta température cible de 15 dans une pièce à 12 que dans une pièce à 15. Je la laisserais seulement "prendre" dans un local plus chaud, mais si ton moût sort chaud (plus de 12) de ton refroidissement ce ne sera peut-être même pas nécessaire.

[gaiaaiag]

justement pif paf je trouve qu'avec cet levure j'ai fait une blanche qui sort de l'habituel, et qui surprent