Le maltage ⇒ processus de maltage vos commentaire

[lebousou]

Bonjour,

j'ai bien lu l'intégralité des topic, et même si ils ne sont pas très nombreux, j'ai tout de même réussit a trouver toutes les infos qu'il me fallait.
Néamoins, vu que le matériel est assez 'propre a chacun' et que finalement tout le monde 'se débrouille' un peu comme il peut,
j'aurais voulus avoir l'avis de ceux qui l'on déjà fait sur le processus que j'ai retenu.

Pour ce qui est de la germination de ma récolte d'orge, je suis équipé au point de vue intellectuel et matériel je ne me fait aucun soucis.
j'ai cependant bien noter qu'il fallait beaucoup rincer le grain pour enlever le coté poisseux lié a la germination.
par contre niveau séchage je souhaiterais le faire en deux temps car je voudrais fumer une partie.
j'ai trouver assez peu d'info sur le fumage et encore moins sur le fumage à la tourbe.
que pensez vous de 10% fumé pour 90% non fumé ? mieux vaut t'il sécher tout de même un peu le grain avant de le fumer pour ne pas qu'il prenne trop de gout ?
Je précise que l'objectif est de brasser de la bière dans le but de faire du whisky et non pas faire de la bière (a boire)
J'utilise souvent le four a pain ancestrale et je sais qu'après avoir fait cuire la nourriture le four reste chaud (plus ou moins 50°) pendant très longtemps (toute la nuit et plus) je souhaité utilisé cette inertie thermique pour faire sécher le malt, avec un ventilateur pour imiter l'effet de mon déshydratateur alimentaire (mais qui est trop petit)
qu'en pensez vous ? J'ai fait des essai sur du trictical et ça a l'air de marcher.. mais j'ai pas osé le brasser, j'ai tout filer au poule.
je compte faire ça après la récolte de cette été. je souhaiterais dans l'idéale essayer de malté 400 à 500kg (avec pertes) carl'idéale serait d'avoir 1000L à 6%alc.vol); ce qui peut paraître beaucoup mais je rappel que c'est pour distiller. Nous sommes 3 et donc avons le droit à plus ou moins 60L d'alcool.
Je ne me fait aucun soucis sur la germination car je suis équipé (production de semences pour la coopérative agricole)
par contre le séchage ça l'air d'être assez précis. surtout pour la t° cela ne me fait pas peur et j'ai bien sur trouver les tableaux sur le site mais je ne sais pas quel valeur EBC fait le malt a whisky.
coté production il y a plusieurs type d'orge : le fourrage, l'ove de brasserie et l'orge de distillation. avec chacun plusieurs variétés. personnellement je fait 2 orge de brasserie : une d'hiver et une de printemps. celle d'hiver est acheter pour brasserie c'est de la 'vanessa' pour l'orge de printemps je souhaiterais en semer mais je ne sais pas quel variété choisir pour mon projet. il y a a ce sujet ZERO info sur le fofo et quasiment même le net. Surotut que je doit acheter des semences bio ou non traité car j'ai un label bio a respecter. toutes les variétés ne sont pas dispo. avez vous des infos ??

désolé pour le pavé

mille merci a ceux qui serons aller au bout !

[Jackpanda21]

site mais je ne sais pas quel valeur EBC fait le malt a whisky

Lebousou

Désolé pour la réponse un peu tardive.

Si je ne me trompe pas, tu commences comme pour la bière: empatage, ebu ( avec ou sans houblon ? ), fermentation puis après c'est là que c'est différent ; distillation, vieillissement ( en fût ou avec des copeaux pour la couleur et l'arôme)

Donc le but du jeu est d'avoir le plus d'alcool possible après la fermentation. L'espèce d'orge qui conviendrait, d'après moi, le mieux est l'orge de printemps. Mais la VANESSA est une 2RH qui a des résultats ( analytiques ) équivalents à une 2RP donc pourquoi pas.

Par contre, je ne comprends pas comment la couleur du malt peut avoir un impact sur la distillation ?

Pour ce qui est du touraillage, il faut en plus du chaud, beaucoup d'air. Le plus dur à enlever lors du touraillage, c'est les derniers %ages d'eau ( ce qu'on fait au coup de feu )

Idéalement tu peux commencer à 50°C 55°C ( pas plus de 60°C car risque de glaçage du grain: le grain est très humide, entre 40 et 50% d'eau, l'amidon se vitrifie et ne pourra pas être dégradé par les alpha et bêta amylases lors du brassage. Ensuite il faut augmenter la température progressivement jusqu'à 80 85°C mais c'est très long!!!!

La où je bosse, le touraillage est ce qui coûte le plus cher, donc on optimise le séchage au maximum. Nos tourailles pour 180T de malt vert durent en tout de 35 à 40 heures !!!!

Notre installation est dimensionnée pour, alors pour un particulier je doute qu'on puisse tourailler en moins de 24h sans avoir un malt trop humide et donc hyper compliqué à conserver.

Pour ce qui est de brûler de la tourbe, je ne connais pas ce process mais d'après moi, il faudrait la brûler au début du touraillage, le grain humide va s'imprégner des arômes alors que quand il est sec en périphérie, l'efficacité sera moindre.

[Jackpanda21]

Désolé pour la citation pas à sa place, je débute sur le forum.

[lebousou]

j'ai pecho une variété de printemps, je ne sais plus laquel expressément
mais par contre j'ai bien paufinner mon truc.
En fait on a un grand four a peint et des ventillo suffisant donc on devrais pouvoir arriver a faire ce que lin veut en thermes de température. le four a pain se gère assez bien avec l'experience (et un thermomètre)
par contre je me demandez tout connement pourquoi on ne faisait pas sécher le malt vert dehors l'été puisque chez nous il fait trés chaud.
Si je le met sur de la vache puis en plein soleil ? il va sécher impeccable en quelques heures a 35 ou 40° comme dans un deshydratateur non ?
je rappel que la récolte est dispo en juillet

[kalibou]

bonjour
je fais en ce moment des experience dde maltage de seigle que j'ai cultive l'an dernier,la semaine derniere j'ai malte 8 kg que j'ai seche au soleil en fine couche(( 2/3 cm), temperature 50degre .
j'ai en suite touraille tout ca plusieurs heurespour monter doucement puis rester plusieurs heures a 80/85 degres.je fais dans un four a bois.
ensuite jai grille a 130 degres directement sur le poel a bois dans un plat en terre pendant 20/25 minutes...qu'en pensez vous???je m'demande pour le sechage au soleil...

[lebousou]

yes ! cool la même config que moi !
je suis trés intéressé de connaitre tes résultats en brassage. As tu essayer de les braser ?
que pense tu de la qualité a première vu ? par rapport a du malt acheté ?
as tu pris des précautions vis a vis des maladies du seigle ?
vis a vis du séchage au soleil je pense que c'est parfaitement possible, surtout en galice !
tu peux aller gratuitement a la coopérative agricole avec un échantillon pour faire tester le pourcentage d'humidité du grain

[Jean-Luc]

Pour le seigle, suis en train de traduire un article fort intéressant qui souligne l'extraordinaire capacité d'absorption du seigle comparé à l'orge. Les conclusions étaient de diviser par 3 les temps d'immersion/humidification comparé à l'orge pour éviter de noyer le grain et gêner la germination.
Je pourrai en dire plus quand j'aurai fini ce travail de trad.

[kalibou]

alors pour ce qui est des precautions,aucune....j'ai simplement controlle visuellement,qu'il n'y ai pas de moisissures,mais le climat etait bien sec quand j'ai fait ca,.ensuite je l'ai garder pres du poel ,juste y avait un coup de froid, ca tombait bien,apres touraillage, j'ai laisser le malt en sac en papier,toujours pres du poel,une bonne semaine(mon analyse d'humidite se resume, a croquer un grain,si j'ai l'impression que je fais me casser une dent, c'est que c'est bien sec non?).La je viens de le passer au moulin, j'ai fait trois touraillages differents: 85 degres,110 degres, 130 degres.
le premier, sent la farine de seigle,le second a une magnifique odeur de biscuit,et le dernier a une odeur plus amer de torrefaction.bref a l'oeil a la bouche et au nez ca m'a tout l' air d'etre top quality....j'ai jamais acheter de malt de seigle, donc peux pas comparer le mien doit etre meilleur !!!
je vais brasser demain,j'espere que j'ai pas concasse trop fin...je donnerai des nouvelles du resultat....
quant a ce que tu precise jean luc, j'ai remarque que je n'ai presque pas eu a le rehumidifier,pendant le processus de germination..continue ta traduction ca nous interresse...
a+

[lebousou]

je relance un peu la conversation
ça avance de vos cotés ?