Le brassage de kits ⇒ extrait de malt + flocons ?

[rufala]

Bonjour,

j'aimerais apporter quelques subtilitées aux bières que je brasse et je me demandais si quelqu'un pouvait me conseiller.

Je brasse à la maison en extrait de malt seché. J'aimerais bien introduire dans mes bières des céréales comme le sarasin ou l'épautre.
En regardant dans les rayons d'un magasin, j'ai trouvé des flocons de sarasin par exemple. Je souhaitais savoir, si je pouvais les ajouter à mon brassage comme je fais parfois avec des céréales maltées (dans le dut de donner de la couleur et des sucres au brassin).
---> je fais bouillir dans mon eau du malt crystal concassé, ou du malt chocolat pour obtenir une stout.

J'ai pu voir que les flocons était très souvent utilisés pour les bières comme les porter ou les stout, mais j'ai vu peu d'articles sur les bières blondes, ambrées ou blanches. C'est pour celà que je me tourne vers vous pour que vous puissiez me donner quelques tuyaux.

Merci d'avance.

[Oliv]

Pour utiliser des flocons il faut que dans ton mélange tu aies des amylases pour permettre l'hydrolyse de l'amidon en maltose. Si tu utilises de l'extrait dyastasique ça marchera, sinon walou ! De plus avec des flocons ajoutés tu entres dans du vrai brassage, il te faudra alors monter ta température à 65°C et la maintenir pendant une heure environ (ce qui n'est pas le cas avec les malts cara, choco et black par exemple) avant l'ébullition.

[rufala]

ok ok, je suis d'accord pour mes malts habituels,mais je comprends moins pour les flocons, ils sont déjà cuits donc à quoi bon les brasser ? Je pensais juste que celà allais ajouter des saveurs et des proteines...

merci pour ton tuyau.

"Et si vous pouviez crever en même temps que Satan, ça ferait de la place pour les gens honnêtes."

[Oliv]

Le brassage n'est pas une cuisson, c'est une étape visant à favoriser et accélérer des réactions d'hyrolyse causées par les petites enzymes contenues dans le grain. Les flocons sont cuits mais l'amidon n'est pas hydrolysée, donc il n'en sortira presque rien, au mieux tu auras un empois d'amidon qui épaissira ta bière.

[rufala]

c'est vrai, je repense à ma maman qui me faisait des soupes aux flocons d'avoine...

Mais comment savoir si l'extrait que vend brouwland contient encore nos precieux amylases ?

Sinon, y a-t-il des alternatives ? ou suis-je bloqué ? bon je vais devoir faire des xperiences tout grain sinon....

"-Et la femme que j'aime est un assassin et elle m'a collé des morpions et la chtouille et elle m'a fait tuer un type. -Ah, l'amour !"

[rufala]

Bonjour,
J'ai trouvé une solution pour brasser à partir d'extrait sec en y ajoutant des flocons.

alfa-amylase VINOFERM 25 ml ( 0,96 eur ) (003.081.7)

chez brouwland. Le descriptif n'est pas très précis, mais j'ai vérifié chez d'autres fournisseurs et grâce à ces alpha amylase c'est bien de conversion d'amidon et non de déstruction dont on parle.

Bien sur, ca rajoute la contrainte du palier de température à la méthode extrait de malt, mais j'ai tellement envie d'essayer la bière à l'épeautre.

Aller ciao les brasseurs.

"-Avant toute chose, personne ne doit savoir que nous n'avons plus de dragon pour protéger le trésor. -Il n'avait presque plus de dents de toute façons... - Oui, mais le dragon, c'est un symbole, pas de Donjon sans dragon."