Epices, herbes et fruits ⇒ Racine de gentiane

[Chris]

A propos de la racine de gentiane, pour quel type de bière l’utilise t-on et pour quoi (amérisation ou aromatisation) ? Quel est son taux d’acide alpha (Etant donné qu’avec la racine de gentiane on fait des apéro amer, je suppose que son taux d’acide alpha est connu) ?
Enfin quelle quantité de cette racne faut il utiliser pour un brassin de 20 L et à quel moment faut il l’incorporer ?
Merci

[Leszczynski]

Je ne pense pas que l'amertume de la gentiane soit dûe à des alpha-acides et que l'on puisse calculer son "taux d'amertume".
En fait, la gentiane jaune (Gentiana Lutea) comporte une essence aromatique, des alcaloïdes, un pigment jaune, de la vitamine C, de la pectine et des glucosides amers. Rien à voir avec la lupuline.
Si tu veux utiliser de la gentiane, il vaut mieux faire des tests d'infusion. Attention toutefois, son utilisation est risquée, dans la mesure où ses composants sont dangereux à forte dose.
Enfin, si tu veux la ramasser en montagne, méfie toi de son sosie, qui pousse aux alentours généralement, et qui s'appelle l'élébore blanche (liliacée). Cette plante est très toxique.

[Chris]

Merci pour les infos.
Je ne compte pas ramasser les racines moi même, j'ai vu qu'ETAVOBRA en vendait.

[benoit]

l'élébore blanche (liliacée).
on l'apelle veratre pour les differencier la veratre a des feuilles alterne alors que la gentiane a des feuilles opposée ...
attention tout de meme ramasser des fleurs, des racines etc.. en montagne est souvent defendu et severement reprimandé...

[Zanzan]

Bonjour,

Je me permets de remonter ce vieux, vieux post à propos de la cueillette et de ses restrictions.

Il y a quelques jours, en zappant, je suis tombé sur une émission qui posait la question de la cueillette et de sa législation.

Il semblerait que la cueillette sur un terrain non privé soit permise et gratuite (la question dans l'émission étant relative à une redevance quelconque vis-à-vis de la commune-municipalité). L'émission était française, est-ce pareil pour la Belgique? Je le suppose, puisque par exemple, l'aspérule odorante, poussant dans la région d'Arlon et servant à la fabrication du maitrank, peut être cueillie sans réserve, paraît-il. Si un compatriote s'y connaît en cueillette et en législation y afferrante...

Dans ce post, on parle de cueillette en montagne. Dans l'émission (présentée par Patrick Juvet...), on prenait pour exemple des grands restaurateurs qui allait se fournir dans les Alpes. Il m'est avis que la cueillette, en soi, est permise. Mais qu'en fonction de critères écologiques, certaines plantes soient protégées. En ce cas, où se renseigner?

[le_greg]

j'en met dans une de mes bières, 250 litres dans la cuve de 8Hl, et je l'ajoute en toute fin d'ébullition (quand je coupe le gaz) ça donne un arrière-goût de gentiane assez sympa, et malgrès le peu de racines (sêche, faut préciser, fraîche, c'est pas pareil) ça sent assez le goût.

[Chrodegang]

j'en met dans une de mes bières, 250 litres dans la cuve de 8Hl, et je l'ajoute en toute fin d'ébullition (quand je coupe le gaz) ça donne un arrière-goût de gentiane assez sympa, et malgrès le peu de racines (sêche, faut préciser, fraîche, c'est pas pareil) ça sent assez le goût.

La gentiane, c'est un peu amère, ça s'équilibre bien avec le houblon? Ou faut-il préférer une bière faiblement houblonnée?

[estelle]

j'en met dans une de mes bières, 250 litres dans la cuve de 8Hl, et je l'ajoute en toute fin d'ébullition (quand je coupe le gaz) ça donne un arrière-goût de gentiane assez sympa, et malgrès le peu de racines (sêche, faut préciser, fraîche, c'est pas pareil) ça sent assez le goût.

Quel dosage mets tu ?
As tu une recette à nous proposer ?

[Chris]

ça fait bien longtemps que je n'ai pas été actif sur le forum mais le temps manque.
Pour la gentiane, j'ai fais un test sur une base de bière ambrée avec 15 g de gentiane (sèche) à 15 min de la fin de l'ébu. Le résultat goûte pas mal la gentiane au niveau de l'amertume mais en final. J'ai brassé cette bière en juillet et avec le temps la final reste mais le goût de gentiane se dissipe. Je l'ai présenté à st nicolas en bière aromatisée et dès que je reçoi la fiche je fais part du commentaire. Il est clair que la gentiane est particulière au niveau du goût et de son amertume qui pour ceux qui n'en ont jamais goûter paut être déplaisante.
Je pense que Greg qui brasse une magnifique bière à la gentiane (la rouge) sera de bien meilleur conseil.
nb : goûtez aussi sa noire et sa bière de noël (il en reste un peu à l'empire du malt à clermont fd) au gingembre ... Magnifique !!!

[le_greg]

l'amertume "sêche" de la gentiane s'équilibre parfaitement avec l'amertume "fleurie" de certains houblons, en fait elle intervient à différents moments de la dégustation...

Hop, merci Chris, tu va me faire rougir...

Concernant le dosage c'était clair je pense, 250gr pour 800 litres de bière ajouté au moment où je coupe le gaz, et franchement le goût reste, le fait qu'il s'efface au fil du temps doit provenir d'un autre composant, (esters, épices, ...)