Brown Ale - Porter - Stout ⇒ La sale brête

[Panpanse]

Après avoir lu le super article de luthierbrasseur, et bien ça m'a donné envie de tenter l'aventure des brett. Du coup j'ai fait la recette d'un petit imperial stout. Je pense faire la primaire avec une WLP023 et inoculer avec une WLP653 au bout d'une ou deux semaines sans transfert. Ensuite j'oublie tout ça dans un coin pendant au moins 6 mois et voir ce que ça donne. Ce qui me tenterai peut-être, ce serait d'embouteiller une partie du brassin au bout des 6 mois et de laisser l'autre reposer encore quelques moi avec un lit de cerises. Des avis ou commentaires sur la recette?

Recipe: La sale brête
Style: Imperial Stout
TYPE: Tout Grain

Recipe Specifications
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Boil Size: 30,00 l
Batch Size (fermenter): 25,00 l
Estimated OG: 1,080 SG
Estimated Color: 75,8 EBC
Estimated IBU: 108,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
7,20 kg Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC) Grain 1 80,0 %
0,70 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC) Grain 2 7,8 %
0,45 kg Caramunich II (Weyermann) (124,1 EBC) Grain 3 5,0 %
0,25 kg Carafa Special III (Weyermann) (925,9 EBC) Grain 4 2,8 %
0,25 kg Chocolate Malt (689,5 EBC) Grain 5 2,8 %
0,15 kg Roasted Barley (591,0 EBC) Grain 6 1,7 %
25,00 g Chinook [13,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 7 25,8 IBUs
15,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 8 5,9 IBUs
60,00 g Chinook [13,00 %] - ébullition 20,0 min Houblons 9 37,4 IBUs
40,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - ébullition 20,0 min Houblons 10 9,6 IBUs
100,00 g Chinook [13,00 %] - ébullition 5,0 min Houblons 11 20,5 IBUs
100,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - ébullition 5,0 min Houblons 12 8,7 IBUs
65,00 g Chinook [13,00 %] - ébullition 0,0 min Houblons 13 0,0 IBUs
45,00 g Goldings, East Kent [5,00 %] - ébullition 0,0 min Houblons 14 0,0 IBUs
1,0 pkg Burton Ale (White Labs #WLP023) [35,49 mL] Levures 15 -
1,0 pkg Brettanomyces Lambicus (White Labs #WLP653) Levures 16 -
Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 9,00 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Saccharification Ajouter 22,50 l d'eau à 73,8 C 67,0 C 60 mn
Mash Out Monter à 78,0 C en 10 min 78,0 C 10 mn
Sparge: Rinçage continu avec 16,51 l d'eau à 75,6 C

Notes:
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les brett sont ajoutées après la primaire et le seau sera mis dans un coin pendant au moins 6 mois

[villager]

Ça va te coûter un bras en houblon... Pourquoi pas mettre un houblon avec plus de AA, style Magnum en amerisant ?
Et virer le Chinook car je ne pense pas qu'il apporte grand chose dans ce style de recette

Sinon ça me paraît pas mal et cool de faire des expériences comme ça

[Panpanse]

en effet ça sera cher en houblon mais bon tant qu'à faire une expérience comme ça autant se faire plaisir.
Le chinook sera trop bouffer tu penses par les malt torréfié? Je vais peut-être mettre du challenger à la place si c'est le cas.

[Gobelin Brassicole]

Y a-t'il une raison particulière qui t'as motivé à choisir les brettanomyces lambicus sur les autres variétés?? Sinon, beau projet!! Définitivement une bière qui donne envie!!!

[luthierbrasseur]

Ouais!!!!

[Panpanse]

Y a-t'il une raison particulière qui t'as motivé à choisir les brettanomyces lambicus sur les autres variétés?? Sinon, beau projet!! Définitivement une bière qui donne envie!!!

Oui J'ai regardé la description qui était donné des différentes souches de chez white lab et la wlp653 me paraissait bien approprié pour un imperial stout avec ces touches fumées, épicées et horsey (j'ai pas de traduction qui me vienne à l'esprit).

[Nezahualcoyotl]

Bon choix , s'il en est! Attention toute fois , la quantité de cellules dans un tube de Brettanomyces est insuffisante pour mener une fermentation 100% avec . Une préculture est nécessaire.

Bonne fermentation

Nezahualcoyotl

[Panpanse]

Tout à fait mais dans tous les cas je ferai un starter pour la WLP023 qui travaillera pendant 15 jours toute seule. Et j'en ferai également un pour les bretts.

[Nezahualcoyotl]

Tout à fait mais dans tous les cas je ferai un starter pour la WLP023 qui travaillera pendant 15 jours toute seule. Et j'en ferai également un pour les bretts.

Mille excuses!! l'heure tardive fait que j'avais oublié le fait que tu ensemençais avec la WLP 023 en premier.. Je partais sur une recette 100% Brettanomyces.
Pour ton milieu de culture des Brettanomyces, ajoute 10 g/l d'extrait de levure impérativement ( pH 4 -5 ) . Elles poussent beaucoup mieux avec du YE, cela leur même indispensable pour certaines souches. La taille de la préculture de tes Bretta. sera bien moindre que pour la WLP 023. 500 ml devrait suffire.

Par contre, je ne comprends pas trop la raison des 15 jours pour la WLP 023. En 5 à 7 jours, tu dois être à 80% de ta DF, donc bon pour lâcher les bêtes.

Nezahualcoyotl, mode tardif

[luthierbrasseur]

Certains ont parfois noté des notes des cerises confites/tarte à la cerise avec la lambicus aussi. En tout cas, pour ce qui est gros et torréfié... mon choix irait aussi pour la lambicus.