La fermentation ⇒ Utilité de la fermentation secondaire

[petitanne]

Bonjour à tous,

je viens de brasser 20L de blanche et je souhaiterais savoir l'utilité de la fermentation secondaire et surtout du soutirage entre la primaire et la secondaire (oui j'avoue j'ai un peu la flegme de nettoyer mes cuves pour cette étape). Pourquoi ne pas laisser le moût dans la cuve de fermentation tel quel jusqu'à la fin et ne soutirer qu'une seule fois la fermentation finale terminée avant d'ajouter le sucre et mettre en bouteille?

Merci

[nonet]

salut
mon point de vue a moi : le soutirage entre les 2 fermentations permet de faire un premier nettoyage de la lie qui trouble la biere (et qui a par ailleurs un gout de ch...).
pour la blanche cependant, je suis moins certain d'ou vient le trouble habituel, un expert te repondra surement mieux.
par ailleurs, le transfert de cuve relance serieusement la fermentation (en qq heures c'est visible) donc ca permet vraiment de bien faire fermenter tous tes sucres fermentescibles.
mes 2 centimes

[Simon Roy]

Salut.

C'est effectivement une étape qui est discutée, et que certains trouvent inutile (et ne font dès lors pas de transfert de cuve).

Je sais qu'il y a un risque théorique d'apporter des faux goûts suite à l'autolyse des levures, mais si j'ai bien compris, il faudrait laisser le .tout en place trèèèès longtemps pour que ça arrive. (et en faisant un transfert de cuve, on a un (faible) risque d'infecter son brassin).

Sinon, c'est essentiellement pour enlever les résidus qui ont sédimenté je pense.

Je pense que l'utilité se discute effectivement, mais que si tu décides de ne pas le faire, ça ne changera pas grand chose à ton résultat final.
(par exemple, mon dernier brassin, on a juste fait une fermentation de 3 semaines, sans transfert entre la "1ère" et la "2ème" fermentation, et on n'a pas eu l'impression qu'il y avait un goût très étrange, ou du moins qui ne dois pas dû à la recette. )

Puis comme disait (approximativement, je n'ai plus la citation exacte en tête) Pompix, "Je ne connais qu'une seule fermentation, mais elle se fait plusieurs fois" (ou quelque chose dans le genre).

[pompix]

Ouais c'était plus au sujet des histoires de : ma bière est une "triple fermentation" ! Baratin, du moment que l'on sucre à l'embouteillage, toutes les bières sont des triple fermentations...
En ce qui concerne le transvasement au cours de ce que l'on appelle le passage de primaire à secondaire, il est en effet très discuté. Est-il pertinent et pas risque d'infection plus qu'autre chose ?
Concernant le côté infection, je suis un partisan du "voyez le mal partout !" Tant qu'on est clean dans une atmosphère clean, ça roule ! Mais bon, jamais eu d'infection donc je suis probablement un peu trop confiant.
En ce qui concerne l'intérêt de ne pas rester sur lie pendant la secondaire, il se dit dans le milieu que tant que les levures balancées à l'ensemencement étaient en bonne forme et que la fermentation ne dure pas plus de 3 semaines, tout roule. Certains l'ont constaté (dans quelle mesure ?) et l'affirment en tout cas.
De mon expérience, j'ai laissé 3 semaines une pale au citra à 4% sans DH, résultat c'était vraiment de la balle avec aucun signe particulier mais quelle aurait été la bière avec transfert, meilleure, moins bonne ? On n'en saura jamais rien... Car en plus de potentielles infections, on a une possibilité non négligeable d'oxydation lors du transfert, rien que par contact avec l'air. Alors oui il en aura toujours pour te dire que non, c'est excessif mais faut voir sur quel profil, un truc frais et délicat sera plus sujet à être pourri qu'une ambrée à la française déjà pas bonne avant même d'avoir été brassée.
Tout ceci pour dire qu'on entend tout et son contraire, à chacun de tenter, y a pas de solution miracle.

[luthierbrasseur]

Ça sert à rien la secondaire, merci bonsoir.

[pompix]

ça dépend, je vais brasser un stout à 1110 initial bientôt. Je fais tout pour avoir une fermentation béton mais je vais transvaser après 2 semaines pour garder un mois de plus en fermenteur, je veux être sûr que la fermentation soit bien finie !
Mais dans le cas de la plupart des bières, je te rejoins. Ceci dit, encore faut-il réaliser une belle fermentation, ce qui n'est pas à la portée de tout le monde.

[luthierbrasseur]

ça dépend, je vais brasser un stout à 1110 initial bientôt. Je fais tout pour avoir une fermentation béton mais je vais transvaser après 2 semaines pour garder un mois de plus en fermenteur, je veux être sûr que la fermentation soit bien finie !
Mais dans le cas de la plupart des bières, je te rejoins. Ceci dit, encore faut-il réaliser une belle fermentation, ce qui n'est pas à la portée de tout le monde.

Nuance: c'est à la portée de tous, mais tous ne le font pas.

[pompix]

Dire que c'est à la portée de tous de bien ensemencer et comme dire c'est à la portée de tous de savoir résoudre une intégrale ou de posséder une voiture avec ABS et Airbag.
Premièrement financièrement ça coûte, deuxièmement "intellectuellement" ça demande des recherches.
Surtout pour des brassams débutants qui ignorent encore l'importance de la fermentation, non, on ne peut pas dire que c'est à la portée de tous.
En revanche, ceux qui en sont conscients et le négligent, tant pis pour eux.

[Raph]

Faut pas prendre la grosse tête non plus. On est toujours dans un équilibre entre ce qu'on connait, ce qu'on sait faire, ce qu'on peut faire et ce qu'on veux faire. Certain font volontairement une fermentation à haute température pour avoir des goûts que d'autres vont juger mauvais. D'autres vont sur-ensemencer par excès de prudence, d'autres encore sous-ensemencerons par commodité ou par ignorance.
Par exemple, j'ai goûté une bière chinoise bourré de DMS mais qui est pourtant assez réputé là bas (j'ai pas le nom, elle est brassée dans un hôtel restaurant de Shanghai assez luxueux). Comme quoi, les goût et les couleurs...
Tout ça pour dire qu'il aurait été plus "intelligent" de simplement expliquer que les levures ne communiqueront pas de goût d'autolyse jusqu'à 3 semaines si elles n'ont pas été stressées. Parce que écrire que tous les nazes du forum ne comprendrons jamais l'intérêt de la cinétiques de fermentation (pourtant très simple) et bousilles volontairement leur bière est un peu réducteur.
Il n'y a pas qu'une seul manière de faire, mais plusieurs techniques avec des résultats différents.
Bon après ça ne change pas les contributions inestimables des protagonistes de ce fil. (sans aucune ironie malgré le début de mon message)

[pompix]

AHahah, c'est vrai que j'ai un périmètre crânien un peu plus élevé que la moyenne.
Quand je vois ce genre de réflexion, ça désespère quand même un peu de participer au forum... y a méprise.
J'parle autant pour moi que pour Luthier même si le Luthier est un peu plus rentre dedans, faut pas croire qu'on se touche en pensant que les autres sont des connards ! Parce que si c'était le cas, je n'échangerais pas autant avec tout le monde.