Le brassage tout grains ⇒ questions aux pro de la décoction

[Penn-Maen]

Bonjour,

Pour la décoction, on prélève une partie de la maische, qu'on fait bouillir avant de la réincorporer.
Dans les différents posts et info du web, je vois deux pratiques :
- la première : on prend, on bout, et on réinjecte
- la seconde : on prend, on monte à 70°C jusqu'à ce que le test à l'iode soit négatif, on bout, et on réinjecte.

1ère question : la bonne technique, c'est laquelle ? (visiblement, la seconde est la 'vraie' façon de faire)

2ème question : l'ébullition du prélèvement. Je vois des durées allant de 10 à 30 minutes... Intérêt de cette durée (10 minutes, je comprends, mais 30 ?) ?

J'ai donc besoin d'explications car :
- pendant qu'on maintient le palier à 70°C, le reste de notre maische peut avoir le temps de sensiblement saccharifier, d'où un intéret limité de la décoction pour faire des paliers.
- si on cumule le palier à 70°C (grosso merdo 15 minutes) + une ébu de 30 minutes + le temps de monter le prélèvement en température (15 minutes), on arrive à environ 1 heure. Sauf qu'en général, mon test iode est négatif à environ 45 minutes (le pire que j'ai eu pour l'instant, c'est 85 minutes).

Mon raisonnement est foireux, car il me conduit à dire que la décoction est une perte de temps. Or, un certain nombre de brasseries le pratique. Si quelqu'un peut me dire où se trouve la faille....

Merci
Penn-Maen

[Jads]

Moi ce que je fais, décoction 4 paliers :

- 35C pendant 45 minutes, 10 minutes avant la fin du palier je prélève ce qui va bien que je mets en ébu et je reverse à la fin du palier
- 50-55C pendant 30 minutes, "idem"
- 65-68C pendant 45 minutes, "idem"
- 75-78C pendant 15 minutes, filtration

Donc oui c'est super long...mais le gout est vraiment différent et le rendement est bon donc...


la seconde ne peut être la bonne puisque l'histoire de la décoction c'est de faire des paliers sans thermomètre...par contre il est vrai que dans certaine décoction, comme celle à 2 paliers, on fait je crois une ébu plus longue de la partie prélevée.
La montée à l'ébu est très rapide, puisque l'on ne prend que quelques litres (suivant la taille du brassin).

[Jads]

D'ailleurs pour la partie à prélever qui va bien c'est : 1/3 de la maische, 1/4, 1/3.

[Frangran1]

Bon, je réponds suivant ce que j'ai lu, j'avoue que en pratique c'est pas si facile d'être précis...

Dans les différents posts et info du web, je vois deux pratiques :
- la première : on prend, on bout, et on réinjecte
- la seconde : on prend, on monte à 70°C jusqu'à ce que le test à l'iode soit négatif, on bout, et on réinjecte.
1ère question : la bonne technique, c'est laquelle ? (visiblement, la seconde est la 'vraie' façon de faire)

La seconde semple la plus appropriée, car J. Palmer conseille
"Avant de la faire bouillir la maische extraite, il faut toujours lui faire subir un palier de conversion de 65 à 68°C pendant 15 minutes.".
Sans doute pour les raisons que tu cites, d'extraire le maximum de sucre avant de passer à ébullition.

J'avais noté toutes mes notes personnelles sur: http://chezfanchon.overblog.com/decoction

Pour ma dernière, type Urquell, j'ai fait un peu comme Jads, càd beaucoup de paliers (3 décoctions):
35°C: 30 min (par ajoût d'eau chaude)
53°C: 30 min (par décoction ~1/3 de la maische)
65°C: 40 min (par décoction ~1/3 de la maische)
MO 76°C: 10 min (par décoction ~1/3 de la maische)
Mais par contre, je prélève la maische (le fond --> pas trop liquide) en début de pallier, pour prendre bien le temps d'en extraire un peu de sucres, et de la faire bouillir le max de temps (raison: voir remarque ci-dessous).

2ème question : l'ébullition du prélèvement. Je vois des durées allant de 10 à 30 minutes... Intérêt de cette durée (10 minutes, je comprends, mais 30 ?) ?

j'ai lu aussi:
"Pour avoir un caractère plus malté au moût, ce n'est pas la quantité de décoctions que l'on fait sur un moût qui compte, mais surtout la longueur de l'ébullition d'au moins une d'elle (entre 20 et 45 minutes !). Ceci amplifie les réctions de maillard et la saveur maltée."

PS: un fait, il y a un côté un peu naturel du type: tu remets la maische bouillante pour faire monter le palier, et éventuellement, si trop chaud, tu ne dois pas tout mettre, et tu gardes le reste pour la décoction suivante...

J'ai donc besoin d'explications car :
- pendant qu'on maintient le palier à 70°C, le reste de notre maische peut avoir le temps de sensiblement saccharifier, d'où un intéret limité de la décoction pour faire des paliers.
- si on cumule le palier à 70°C (grosso merdo 15 minutes) + une ébu de 30 minutes + le temps de monter le prélèvement en température (15 minutes), on arrive à environ 1 heure. Sauf qu'en général, mon test iode est négatif à environ 45 minutes (le pire que j'ai eu pour l'instant, c'est 85 minutes).

C'est vrai que ça prends du temps. Voici ce qu'un expert préconise comme décoction pour les pils, et apparemment le temps est énorme ! (pas encore essayé, mais intéressant à savoir... je ne donne pas tous les détails, ni les noms, car je ne veux plus aller au coin ! ):
"
Palier 1: Acid rest:
- chauffer la maische à 35°C par ajoût d'eau chaude
- 1ère décoction:
--> extraire directement une partie de la maische, monter à 63°C en 15 min, puis à l'ébu en 40 min
--> laisser bouillir 30 min
--> temps total palier: 85 min ( )

Palier 2: Protein rest:
- faire monter à 43°C en y versant la quantité suffisante de décoction bouillante
- après un bref repos, extraire pour la 2ème décoction:
--> monter directement à 63°C grâce à la décoction bouillante qui reste au fond de la casserole
--> monter à 75°C en 20 min, ensuite bouillir en 20 min
--> laisser bouillir 15 min
--> temps total palier: 55 min

Palier 3: saccarification:
- faire monter à 63°C en y versant la quantité suffisante de décoction bouillante
- après un bref repos, extraire pour la 3ème décoction:
--> bouillir en 15 min
--> laisser bouillir 10 min
--> temps total palier: 25 min
"
J'avoue que ans cette méthode, ce qui est bizarre c'est que le palier saccarification semble très court...
chez moi je l'ai fait plus long....

[Penn-Maen]

merci des réponses.

Mais lors de la dernière (voir dès la deuxième) décoction, est-ce que la maische 'principale' n'a pas déjà fini sa décoction (dans le cas où on commence direct par un palier à 63°C) ?

Question subsidiaire : je vois régulièrement "décoction" accolé à "pils" (ce qui dans ma tête correspond à fermentation basse). Est-ce possible pour des ales (ou pour tout type de façon général) ?

@frangran : un palier à 63 très court est AMHA cohérent : une grosse partie du job se ferait pendant les prélèvements en décoction (paliers + montée lente en température). Et puis, si on passe en MP, on va au coin aussi ??

[corix]

salut a tous

pour essayer de faire avancer la chose je vais essayer de faire au plus simple ( trop ??):

- décoction est souvent la méthode pour les pils , pas forcement interressant pour le fermentation basse comme dit Penn-MAen, mais surtout méthode d'origine allemande ... la pils n est pas loin .... je crois simplement que l un va avec l'autre ( l'allemand travaille en decoction , l allemand fait des pils donc..!)... pour info j ai fait des "ale" en décotion , ça ne pose pas de soucis...

-pour les paliers j'ai l'impression qu il y a confusion entre durée du palier et montée en palier; pour avoir eu un cours "magistral" par FrancoisO lors du brassam, je trouve que la simplification est plutôt pas mal;je m'explique :

pour un palier
53°C: 30 min (par décoction ~1/3 de la maische)
65°C: 40 min (par décoction ~1/3 de la maische) dans l'exemple de Françoise;
on prend 1/3 de la maische ( ou la dose prescrite par Beersmith!) on le fait bouillir et on ré-injecte quand la maische bout ( je ne parle pas du brassin complet!) ce qui fait qu on ne parle plus de montée en palier puisqu elle est quasiment instantanée simplement prendre l'habitude du temps nécessaire a faire bouillir la " dose" de décoction ; si on suit Beersmith c'est la dose de maische qui change et non pas la température de ré-injection.


j espere avoir été juste et clair dans mon explication et qu elle fasse avancer la chose!
Evidement si j ai dit une énoooormité , n hésitez pas à me reprendre !!

fred

[Frangran1]

-pour les paliers j'ai l'impression qu il y a confusion entre durée du palier et montée en palier; pour avoir eu un cours "magistral" par FrancoisO lors du brassam, je trouve que la simplification est plutôt pas mal;je m'explique :

pour un palier
53°C: 30 min (par décoction ~1/3 de la maische)
65°C: 40 min (par décoction ~1/3 de la maische) dans l'exemple de Françoise;
on prend 1/3 de la maische ( ou la dose prescrite par Beersmith!) on le fait bouillir et on ré-injecte quand la maische bout ( je ne parle pas du brassin complet!) ce qui fait qu on ne parle plus de montée en palier puisqu elle est quasiment instantanée simplement prendre l'habitude du temps nécessaire a faire bouillir la " dose" de décoction ; si on suit Beersmith c'est la dose de maische qui change et non pas la température de ré-injection.

- oui évidemment, la T° de réinjection est tjrs ~100°C, c'est la quantité qui fait monter à la T° voulue.
- quand je parlais du temps de palier c'est le temps pour les 2/3 qui restent, donc, en effet: instantané, puisque par ajoût de maische bouillante.
- mais apparemment, pour ce qui est en décoction, il faut prévoir un temps de montée (pour saccarifier), et un temps d'ébu sur au moins une décoction (pour augmenter le caractère malté)
- quand tu parles de "dose prescrite par Beersmith", je sais pas pourquoi mais je serais plutôt tentée de prendre toujours ~1/3, et de ne reverser dans la cuve de brassage que ce qu'il faut pour arriver à bonne T°. Le reste étant réutilisé pour la décoction suivante... car apparemment, garder une partie de la décoction se faisait régulièrement.
- pourquoi pas aussi une solution hybride infusion-décoction (ce que j'ai fait la fois passée): quand tu as versé toute ta décoction et que ton pallier n'est pas encore assez haut: un p'tit coup de chauffe en dessous ! La fois prochaine, je fais au plus simple: utiliser la décoction que pour passer de 63°C au MO.
- Je pense aussi que il faut viser des paliers plus bas (plus 63°C que 65°C, par exemple), car comme la décoction génère sans doute pas mal de sucres non fermentiscibles, il faut équilibrer avec une T° de saccarification plus basse (c'est un avis perso). Je me demande d'ailleurs si ce n'est pas pour cette raison que Lionzel a eu une pils trop sucrée...

Bon, je vais essayer de relire en profondeur tous les bouquins que j'ai sur la question (principalement: Palmer, Daniels), et vous revenir si je trouve des infos supplémentaires intéressantes...

[corix]

ce qui fait qu on ne parle plus de montée en palier puisqu elle est quasiment instantanée simplement prendre l'habitude du temps nécessaire a faire bouillir la " dose" de décoction ; .

- quand je parlais du temps de palier c'est le temps pour les 2/3 qui restent, donc, en effet: instantané, puisque par ajoût de maische bouillante.
- mais apparemment, pour ce qui est en décoction, il faut prévoir un temps de montée (pour saccarifier),

je crois qu on dis bien la meme chose mais vu differement..

-quand tu parles de "dose prescrite par Beersmith", je sais pas pourquoi mais je serais plutôt tentée de prendre toujours ~1/3, et de ne reverser dans la cuve de brassage que ce qu'il faut pour arriver à bonne T°. Le reste étant réutilisé pour la décoction suivante... car apparemment, garder une partie de la décoction se faisait régulièrement.

de memoire BS me donne pour dose environ 6.50l sur l'empatage de 20l donc on est pas loin en effet...

- Je pense aussi que il faut viser des paliers plus bas (plus 63°C que 65°C, par exemple), car comme la décoction génère sans doute pas mal de sucres non fermentiscibles, il faut équilibrer avec une T° de saccarification plus basse (c'est un avis perso). Je me demande d'ailleurs si ce n'est pas pour cette raison que Lionzel a eu une pils trop sucrée...

oui sans doute pour une pils viser plus bas... direct 63° ... pour Lionzel , je ne peux te dire..


Pour schématiser, en faisant de graaaaands raccourcis;en fait la décoction n est qu une suite de monopalier sans paliers de monté en température ...
Quand tu as 15min a 53° 35min a 63°et 10min de Mash out.... tu peux tabler "pratiquement" ( notez les guillemets ) sur un brassage de 1h .... je ne compte pas la mise en place , le concassage, la filtration etc etc...
MAIS attention , 35min a 63° ca va treees vite entre brasser , recirculer , prévoir sa dose de décotion a bouillir , on a le temps de rien faire!!! Ce n est pas comme un monopalier qu on oubli 1h dans sa glacière!!!

[Penn-Maen]

faut vraiment que Papa noel m'apporte une liseuse et que je me remette à la lecture (je dois avoir un créneau entre 4 et 6 h le matin )...

BTW, mes questions ne sont pas si innocentes que ça.
Depuis que j'utilise des seaux isolés, je fais mes paliers par ajout d'eau bouillante, 1 litre par 1 litres (on peut considérer que ma montée en T° est assez immédiate : 90 secondes pour faire bouillir 1 litre d'eau et il faut grosso modo 0.5 - au début - à 2 litres - à la fin - pour gagner 1°C)
J'empâte avec un ratio de 2.5, donc sur les paliers 63/65/68/70, ça passe (je fais soit 63/68, soit 65/70-72).
Mais, le hic, c'est qu'à la fin j'ai un ratio qui tourne à plus de 4/4.5 litres (ce qui grève mon rinçage, avec une petite chute de rendement - 5 à 10 points), et surtout, plus suffisament de place dans mon seau pour le mash-out (j'arrive péniblement à atteindre les 75°C, et à ce moment là, c'est plein "raz-la-gueule").

D'où mon idée de faire de la décoction au moins pour les paliers. Et la dernière fois que j'ai essayé de chauffer presque directement du plastique, j'ai le souvenir que le saladier était beaucoup moins étanche par la suite

PS : pas bête la remarque des paliers plus bas... Par contre les paliers "Acid Rest" et "Protein" sont obligatoire ou pas ? on peut infuser à 63, puis faire une déco pour monter à 68 par exemple ? (oui, je sais, faut taper dur pour que ça rentre :boulet: )

[Frangran1]

Depuis que j'utilise des seaux isolés, je fais mes paliers par ajout d'eau bouillante

1 litre par 1 litres (on peut considérer que ma montée en T° est assez immédiate : 90 secondes pour faire bouillir 1 litre d'eau et il faut grosso modo 0.5 - au début - à 2 litres - à la fin - pour gagner 1°C)
J'empâte avec un ratio de 2.5, donc sur les paliers 63/65/68/70, ça passe (je fais soit 63/68, soit 65/70-72).
Mais, le hic, c'est qu'à la fin j'ai un ratio qui tourne à plus de 4/4.5 litres (ce qui grève mon rinçage, avec une petite chute de rendement - 5 à 10 points), et surtout, plus suffisament de place dans mon seau pour le mash-out (j'arrive péniblement à atteindre les 75°C, et à ce moment là, c'est plein "raz-la-gueule").

ça doit pas être évident de n'utiliser que cela pour monter en palier !... en effet, on doit vite monter en volume pour monter les paliers !
Pour te consoler:
- d'après ce que je lis, le MO n'était pas utilisé traditionnellement pour la pils
- ils avaient un ratio ~6 pour la décoction (very thin mash) d'où... une durée d'ébu assez longue pour tout évaporer...

PS : pas bête la remarque des paliers plus bas... Par contre les paliers "Acid Rest" et "Protein" sont obligatoire ou pas ? on peut infuser à 63, puis faire une déco pour monter à 68 par exemple ? (oui, je sais, faut taper dur pour que ça rentre :boulet: )

non, ce qui est décrit (3 paliers) est la méthode traditionnelle, en fait cela dépends apparemment de la qualité de ton malt.
Comme le dit Palmer (traduit de l'english):
"Lorsque les malts devinrent mieux modifiés, le 1er palier fut abandonné, et on commençât directement par le palier proteinique. (...) Vous pouvez aussi faire une simple décoction, du palier de conversion au MO. (...) ce qui est important à savoir est que, si on veut brasser pour obtenir ce caractère malté additionnel, ce n'est pas le nombre de décoctions qui compte, mais bien la durée de temps passé à son ébullition. Ceci développe la réaction de Maillard et les saveurs maltées. Il est recommandé de bouillir la décoction pendant 20 à 45 min.
En conclusion: utiliser la triple décoction pour les malt peu modifiés, la double pour les malts moyennement modifiés, et la simple pour les bien modifiés. Le tout pour arriver au même taux d'extraction, et à la même saveur maltée, en ajustant en conséquence la durée d'ébulition de la décoction principale."

Bon, d'après ce que j'ai entendu, les malts actuels sont en général bien modifiés, donc GO pour le mono palier en décoction !