Le brassage tout grains ⇒ Second brassin TG : petits quacks et pelté de questions !

[Cristobald]

Bonjour à tous,

Nous brassons depuis quelques mois avec un groupe d'ami et nous en sommes à notre second brassin tout grains.
Lors de notre dernier brassin plusieurs questions se sont posées et j'en appel à votre aide pour lever nos interrogations !

Voici tout d'abord la recette utilisée :
(Quantités pour 20 litres final)

Ingrédients :

Malt Pilsner 6,30 kg 3 EBC
Caramel/crystal Malt 0,3 kg 25 EBC
Malt de froment 0,5 kg 3 EBC
EKG 40 g
EKG 10 g
Sucre blanc 0,5 kg
S33 1 paquet

2° - Empâtage : 22l d'eau
63°C. Palier de 40 minutes
68°C. Palier de 35 minutes
TEST A LA TEINTURE D'IODE OK
78°C. Palier de 10 minutes

- Rincage des drèches avec 12,46 litres d'eau à 80°C

4°- Ebullition :
- 40 g de houblon SG directement
- 30 g de houblon SG après 30 minutes
- 15 g de houblon SG après 70 minutes
- 500g sucre blanc après 70 minutes
- Arrête chauffage de la cuve après 80 minutes

- Fermentation primaire : 22°C durant 9 jours

9° - Fermentation secondaire : 15°C durant 3 semaines

10° - Sucrage et embouteillage : Ajouter 7,5 g/l de sucre et embouteiller.

11°- Garder les bouteilles à 22°C durant 1 semaines.

12° - Conserver en cave les bouteilles 4 semaines avant ouverture.


Voici nos interrogations :

- Est-il mieux d'ajouter les grains directement à l'eau froide et ensuite d'entreprendre le chauffage de la maïsche ou vaut-il mieux les ajouter une fois l'eau arrivée à température (ou proche de la température) ?

- Peut-on alterner les paliers à 63°C et 68°C dans l'ordre voulu ? Ca défie la logique de le faire dans le sens inverse mais suite à une chauffe trop intense de la maïsche nous a fait dépasser le palier de 63°C et nous sommes donc restés 15 minutes à 68°C avant de redescendre à 63°C et enfin de remonter à 68°C pour terminer ce palier. Il me semble que ça n'a pas de réel importance même si ce n'est pas à refaire !

- Notre mout est très trouble même après filtration et recirculation. Nous utilisons une cuve catering 50l avec un fond filtrant inox et laissons le gateau se former durant un long moment avant d'ouvrir délicatement la vanne.
Malgré cela le mout reste trouble ! On se demande s'il faut alors concasser plus fin (pour obtenir un filtre plus efficace) ou justement concasser plus gros (pour ne plus avoir le peu de farine qu'il y a dans notre mouture) ?

- La primaire à mal démarré. Nous avons essayé d'ensemencer avec un vieux paquet de levure Wyeast sans que la fermentation démarre avant de réensemencer deux jours plus tard avec un paquet de S33 pour avoir une fermentation du feu de dieu qui à durée 9 jours (DI : 1067).
9 jours de glouglou c'est un peau beaucoup non ? Infection ?

Notre première bière était très faiblement pétillante malgré 7g par litres de sucre à l'embouteillage (levure T-58) et 2 semaines de garde à chaud.
Pour améliorer le pétillant devons nous prolonger la garde chaude, augmenter le sucrage, changer de levure, réensemencer avec de la levure fraiche ?

Nous possédons un refroidisseur à plaque et de la rouille à l'air d'être présente entre le soudure des plaques :-/ ! Est-ce normal ?

Enfin, faut-il bien toujours garder la cuve ouverte durant l'ébullition du mout ?


Merci par avance pour votre aide et pour ce forum qui est une véritable mine d'informations.

Bonne journée,
Baptiste

[Paulo le barbu]

Tu as un bon paquet de questions ! Je vais essayer de répondre grossièrement à quelques unes, d'autres viendront compléter :

2° - Empâtage : 22l d'eau
63°C. Palier de 40 minutes
68°C. Palier de 35 minutes
TEST A LA TEINTURE D'IODE OK
78°C. Palier de 10 minutes

Attention, si tu brasses en multi-paliers, les gammes de températures des paliers sont :
- activation des protéinases, enzymes permettant d'atteindre l'amidon : 45°C - 50°C environ
- actions des bêta-amylases favorisées (sucres fermentescibles) : 63-65°C environ
- actions des alpha-amylases favorisées (dextrines, donne de la rondeur à la bière) : 70-74°C environ
- 78°C ok - inactivation des enzymes, attention après cette étape, il est impossible de revenir en arrière

Il n'est pas conseillé d'inverser les paliers, car la Bêta amylase est inactivée à partir de 69°c.

- Est-il mieux d'ajouter les grains directement à l'eau froide et ensuite d'entreprendre le chauffage de la maïsche ou vaut-il mieux les ajouter une fois l'eau arrivée à température (ou proche de la température) ?

Non, il vaut mieux chauffer ton eau à température puis ajouter ton grain. Sinon, c'est plus long à chauffer et ça ne sert à rien. Impact sur le gout ? je ne sais pas ?

Malgré cela le mout reste trouble ! On se demande s'il faut alors concasser plus fin (pour obtenir un filtre plus efficace) ou justement concasser plus gros (pour ne plus avoir le peu de farine qu'il y a dans notre mouture) ?

Peux tu nous mettre une photo de ta mouture ? Le moût reste trouble ? Peux tu également nous mettre une photo ?
Il faut également ne pas hésiter à recirculer sur le gâteau les premiers litres de moût au départ de la filtration (avant l'étape du rinçage). Tu verras que les premiers litres sont très troubles. Tu commences réellement à tirer ton moût quand cela devient à peu près clair.

- La primaire à mal démarré. Nous avons essayé d'ensemencer avec un vieux paquet de levure Wyeast sans que la fermentation démarre avant de réensemencer deux jours plus tard avec un paquet de S33 pour avoir une fermentation du feu de dieu qui à durée 9 jours (DI : 1067).
9 jours de glouglou c'est un peau beaucoup non ? Infection ?

Franchement, je n'aurais pas tenté d'ensemencer avec un paquet de levure déjà ouvert. Moins d'efficacité peut-être. Pour l'infection, difficile de se prononcer. Tu verras quand tu goûteras si c'est acide. Mais effectivement, 9 jours de fermentation c'est beaucoup ! Quelle est ta DF ? Si tu es très bas, c'est que des bactéries (infection) ont pu "manger" des sucres que tes levures de bière n'auraient pas mangé toutes seules.

Pour améliorer le pétillant devons nous prolonger la garde chaude, augmenter le sucrage, changer de levure, réensemencer avec de la levure fraiche ?

Difficile de se prononcer... Pas de problème au niveau des capsules ? Peut-être essayer de prolonger un peu la garde... Je ne sais pas trop. Quelle levure aviez vous utilisé ?

Nous possédons un refroidisseur à plaque et de la rouille à l'air d'être présente entre le soudure des plaques :-/ ! Est-ce normal ?
Enfin, faut-il bien toujours garder la cuve ouverte durant l'ébullition du mout ?

Je pense que ce n'est pas de la rouille mais du cuivre. Les plaques sont assemblés avec une fine couche de cuivre. Et si ton refroidisseur est en inox il est difficilement rouillable... Enfin normalement.
Pendant l'ébullition, il faut effectivement que les vapeurs s'échappent sinon tu auras des mauvais goûts (DMS diméthylsulfure odeur oeufs pourris). Laisse ton couvercle entre-ouvert mais pas trop non plus, sinon tu vas trop concentrer ton moût et perdre beaucoup de bière. Ton évaporation doit être d'environ 10%/heure d'ébullition.

Voili, voilou pour mes quelques réponses rapides. En espérant que ça t'aides un peu...

[Ramouch88]

Notre première bière était très faiblement pétillante malgré 7g par litres de sucre à l'embouteillage (levure T-58) et 2 semaines de garde à chaud.
Pour améliorer le pétillant devons nous prolonger la garde chaude, augmenter le sucrage, changer de levure, réensemencer avec de la levure fraiche ?

c' est vrai qu' il y a un truc plutôt louche la dessous, si je mets 7g c' est trop pétillant en général, donc je tourne souvent à 5
mais tu n' as que 2 semaines de garde, alors patience, rouvre en une dans 2 à 3 semaines et tu nous en donneras des nouvelles

[Cristobald]

Notre première bière à 7 mois !
Nous l'avons laissé durant 2 semaines à 20 degrés et ensuite 1 mois à 10 avant de la déguster et il manque de pétillant.
Donc je ne pense pas qu'il s'agisse d'une question de temps !

Merci pour tes réponses Paulo le barbu !

Je n'ai pas fais de palier protéique parce que j'ai lu que ce palier était souvent superflu avec les malts actuels.

Le paquet de levure n'était pas ouvert mais scellé et dans le frigo seulement la date d'utilisation était passée de 2-3 mois. Les levures étaient donc simplement viellent et pas ouverte.

J'essaye de poster des photos du mout et du reste d'ici peu !
Merci pour votre aide

Baptiste