Les projets en cours ⇒ Travail de diplôme : Création d'une brasserie régionale

[crug3r]

Bonjour bonjour,

J'ai vraiment besoin de votre aide et d'avance je remercie les spécialistes en bière que vous êtes de m'accorder quelques minutes si vous en avez le temps

Pour mon travail de diplôme j'ai été mandaté par un bar de la région de neuchâtel pour analyser la faisabilité d'ouvrir une brasserie régional.

J'ai très vite remarqué qu'ouvrir une brasserie de grande taille (300 hl/an) avec installation pour mettre en fût serait hors de prix.

Nous allons donc partir sur une production d'environ 100 hl/an, en bouteille pour que ça coûte moins chère. Pouvez-vous juste me confirmer qu'une installation pour mettre en fût coûte très chère ?

Les chiffres que je vais présenter doivent être le plus possible justifiable, il est donc impossible de présenter une micro brasserie bricolé maison comme certains ont en créé sur ce forum. (Même si certaines ont vraiment belles allure !)

Pour justifier mes chiffres je pars plutôt sur du matériel officiel où les chiffres sont trouvables relativement facilement :

Une cuve de brassage Braumeister de 200 l

Trois cuves de fermentations 240 litres en acier inoxydable, de la maison Speidel. Refroidissement. Raccords 3/4 ".

Un moulin à malt en fonte

Un alcoomètre

Une capsuleuse

Des frigos pour mettre les bouteilles en fermentation ??

Pouvez-vous svp m'indiquer qu'est qu'il faudrait comme matériels supplémentaires pour la production de bière ? Tuyaux, accessoire, cuve ... ?

Afin d'avoir un prix de revient existe-il une recette basique de bière blonde et blanche que je pourrais mettre dans la braumeister de 200 l ? C'est surtout pour avoir des quantités approximative et ainsi avoir un prix de production le plus réaliste possible ?

Si vous avez des conseils des suggestions je suis ouvert à tous et je vous remercie d'avance pour vos réponses qui risque de fortement m'aider car je nage un peu pour le moment ...

[2beta]

Salut,

C'est pas une question qui a une réponse facile.
Je pense que le plus intelligent serait que tu vois avec une micro-brasserie de la région. Y en a pas mal, dont sûrement une qui acceptera de te faire une visite et tu pourras te faire une idée.
Y a énormément de paramètres a prendre en compte.

Exemple: tu dis que le fût c'est trop cher mais comptes tu le travail d'embouteillage? y en a pour des heures, le prix des bouteilles (perdues ou bien récupérées), le prix du lavages des bouteilles... etc
Le prix d'une capsuleuse c'est de loin pas ce qui revient cher dans le prix.

Comme par exemple l'ergonomie de la lace de travail. Surface plane pour trans-pallette, treuille ou autre pour soulever les cuve ou la matière première...

Une liste avec quelques brasseries romande
http://www.toutcomptefait.ch/bonusweb.php?id=914978

[weark]

Hello,

Je rejoins 2beta, le meilleur moyen de te faire une bonne idée du matériel nécessaire c'est de faire un tour dans une brasserie et de poser tes questions.

Pour l'histoire des futs, je pense que l'investissement de base est plus élevé, mais au final cela revient moins cher de faire de la bière en fut plutôt quand bouteille, mais peu être que je me trompe.

et au niveau de l'étude de marché, as tu déjà fait quelques recherches ?

en sachant qu'il existe déjà plus de 350 brasseries soumises à l'impôt sur la bière en suisse ce qui fait de notre petit pays l'un des ou le pays ayant le mois de consommateur potentiel par brasserie, je pense que c'est un point à ne pas négliger

http://www.bier.ch/frz/chiffres-cles-saviez-vous.php

http://bovbeers.wordpress.com/2011/07/0 ... worldwide/

[crug3r]

Merci pour vos conseils,

Je suis allé à la brasserie de la Vuivre il y a deux semaines mais pour l'instant c'est en construction car il agrandisse leur site de production pour passer de 500 l par mois à environ 2000 litres/mois.

Je suis également allé ce weekend à la brasserie bière de Neuch mais j'ai l'impression qu'il ne voulait pas forcement me donner trop de détail sur ça façon de produire et son matériel.

Pour les fûts je crois bien que c'est obligatoire car la personne qui me mandate possède un bar et ne peut pas faire autrement que de vendre sa bière en fût et effectivement le travail que représente la mise en bouteille est énorme et sera vite rentabilisé par un gain de temps considérable pour la mise en fût.

A par des fût que faut-il pour mettre de la bière en fût ? Des bouteilles de Co2 ?

Pour la fermentation à froid est-il obligatoire d'avoir des frigos ou chambre froide ou peut-on tout faire dans une cuve de fermentation à double paroi que le peut refroidir ? et ainsi directement mettre la bière en fût et la consommer ?

Merci d'avance pour votre aide

[crug3r]

J'ai fait une petite étude de marché environ 100 réponse et le gens on l'air d'apprécier l'idée.

J'ai vu qu'il y avait beaucoup de brasserie en suisse, cependant nous avons l'avantage d'avoir une grande partie de la production qui sera vendu directement dans le bar de la personne qui me mandate.

[crug3r]

http://www.speidel-behaelter.de/form/braumeister.pdf

en page 19 il y a les cuves de fermentation ainsi que le Kühlaggregat Chilly pour refroidir ces cuves. Pensez-vous que ça tient la route ?

[Penn-Maen]

le matos de Speidel est réputé pour sa qualité. Il n'y a pas beaucoup de proprio de Braumaster qui se plaignent. Mais certains détails me disent que les accessoires sont chers (le fut de 30 litres à 130 € - le SK à 100/120 € )
Pour des lagers, la chambre froide semble impérative, ou alors il faut un gros groupe de froid pour maintenir ta cuve double enveloppe à basse température (là, on n'est plus sur du controle de fermentation, mais bel et bien sur un process de refroidissement). Ceci dit, je n'ai aucune connaissance des process mis en oeuvre dans les grandes brasseries qui font des lagers. Si tu fais des ales, tu as moins ce problème de chambre froide, même si cela peut aider à la clarification, car l'utilisation de carraghénates (ou du thé noir) peut permettre de clarifier facilement.

Pour avoir une idée du tarif, demande à ton barman l'adresse de son frigoriste, puis fait un devis pour une chambre froide capable d'accueil tes fermenteurs (en gros, 4 à 5 cuves de 200 litres).

[crug3r]

Si je prends une chambre froide pensez-vous pas qu'il serait mieux de mettre les fûts en chambre froide plutôt que les cuves ?

[Penn-Maen]

les 2 mon capitaine :
- les cuves, pour le controle de la fermentation et le lagering/garde à froid
- les futs : pour la conservation (surtout sur des bières très houblonnées en aromatique) et pour faciliter la carbonatation (moins important si tu fais une carbo forcée)

Il veut faire quel type de bière ton barman ?

Mon avis : je ferais une double CF - une pour la fermentation, une pour le stock
Mais je ne suis pas pro (et très loin d'être expérimenté), certains seront de meilleur conseil que moi

[crug3r]

Mon barman il veut faire de la bière blonde 80% et blanche 20%

J'ai eu la maison brau und rauch qui vend les produits speidel, il mon dit que si je faisait de la fermentation haute je pouvais faire la 1ère fermentation dans les cuves et après mettre la bière en fût et faire les autres fermentations directement dans le fût une au froid dans une chambre froide et l'autre à température 20° environ. ça fonctionne leur histoire ou c'est juste pour me vendre leur matos qui mon dit ça ?

Quelqu'un connaît ce type de fermentation en fût ?

Sinon la dame que j'ai eu au téléphone était très sympa elle me fait une offre avec tout le matos nécessaire et elle me met 2 recettes (blonde&blanche) adapté au braumeister 200l pour que je puisse calculer les prix de revient