La fermentation ⇒ Idées stupides ou non?

[luthierbrasseur]

J'ai une idée, et j'aimerais bien entendre l'avis d'expert là dessus.

D'abord, j'en avais mare d'avoir des problèmes de carbonatation, et puis aussi parce que j'aime parfois faire des cold crash assez long sur des bières qui ne clarifient pas, je me suis mis à ajouter presque systématiquement des levures fraiches à l'embouteillage.

Aussi, j'en avais mare de mes infections et je me suis mis à faire des primaires de 4 semaines sans transfert avant embouteillage, et j'ai découvert que c'est génial, et je fais ça presque tout le temps maintenant sans problème. À moins d'un cas spécial, par exemple si j'ai un gros dépot de pellets mal filtrés...

Plus récemment, j'ai appris que pour favoriser la réabsorption des bi-produit de fermentation par les levures elles-mêmes (diacétyl, par exemple), certaines brasserie pratiquent le krausening, c'est à dire carbonater avec du mout en pleine fermentation avec plein de levures fraiches en forme. Les levures ''jeunes et neuves'' semblent plus aptes et rapides à réabsorber les produits aromatiques indésirables que les vieilles cellules fatiguées. Ça me semble logique!

Donc, pour combiner tout ça, j'ai eu cette idée: Je laisse aller ma primaire pour 3 semaines et plus, comme d'habitude, et disons 2 jours avant l'embouteillage, je transfert en secondaire avec ajout de levures neuves.
Avantages possibles:
-Boost de levures fraiches pour terminer la fermentation, s'il y a lieu
-Boost de levures fraiches pour réabsorber le diacétyl et autres
-Boost de levures fraiches pour la carbonatation

Et ensuite j'embouteille possiblement directement de cette cuve, puisque j'ai déjà séparer le dépot 2 jours auparavant.

Qu'en pensez-vous?

[Penn-Maen]

je ne suis pas expert, mais je dirais que c'est OK. Seul truc : je ne ferais le transfert que un jour avant, car si ta fermentation est terminée, tes levures fraiches vont crever la dalle pendant trop longtemps.

Pourquoi penses-tu que cette idée puisse être stupide ?

[Jads]

Je suis pas expert, mais sinon plus simple c'est embouteiller plus tôt.
La plupart des brasserie que j'ai vu embouteille avant la fin (pas de secondaire), donc pas d'ajout de sucre, pas de transfert, levures encore en forme.
J'ai essayé une fois sur une blanche, aucun soucis et gain de deux semaines.

Sur une blanche, car la clarté de cette méthode dépend de ton matériel de filtration....

[chente]

Voila qui est interessant.

J'avais compris que l'un des intérets du tranfert entre primaire et secondaire était d'éviter que la bière ne stagne trop ongtemps avec les levures mortes, et surtout les autres résidus liés à une filtration pas toujours optimale (surtout chez moi ) , et prévenir les mauvais gouts surprise, ou améliorer la limpidité.

je sais que des brasserie artisanles pro ne font pas de transfert (mais enlevent les levures mortes et le fond, grace à une cylindroconique), puis filtre la bière, et ajoute des levures fraiches avant embouteillage (2 jours avant, comme tu le proposes).

Le but etait alors, d'après ce brasseur, de garantir une bonne carbonatation, et de finir correctement la fermentation si il y avait eu un probleme.

Il trouvait dans ce procédé (filtration+ajout de levures) une meilleure reproductibilité de son produit.

Donc c'est quelque chose qu'on peut creuser...effectivement.

Tu n'as jamais eu de problèmes en laissant tes levures en fond de sceau durant 4 semaines? tu changes juste la température durant primaire et secondaire?

[luthierbrasseur]

Tu n'as jamais eu de problèmes en laissant tes levures en fond de sceau durant 4 semaines? tu changes juste la température durant primaire et secondaire?

Non, même parfois je ne change même pas la température. Primaire et secondaire à 17-18°C.

Si j'ai un gros dépôt de houblon, je vais transférer pour éviter un gout végétal éventuel... mais si c'est qu'un lie de levures et protéine.. bah! Jamais eu aucun problème, et si ça peut *peut-être* occasionner des faux-goûts, bah ça contrebalance tout de même la possibilité de faux-goûts et d'infections lors de transferts (oxydation, surtout). Manipulation de moins, aussi.

J'aimerais bien que le début ne soit pas sur ce sujet par contre, c'est pas le point de ma question, et on a déjà passé 1000 fois sur ce point.

[pompix]

J'en pense que je n'ai jamais eu de problème de carbo ni d'infections alors j'en pense rien.

[cacofon]

Sujet hyper intéressant ! !

Je laisse aller ma primaire pour 3 semaines et plus, comme d'habitude, et disons 2 jours avant l'embouteillage, je transfert en secondaire avec ajout de levures neuves.

Ma question serait la suivante, quelle quantité de levure mettrais-tu? (question sûrement plus idiote que la tienne ! )

Nico

[luthierbrasseur]

Pour calculer la qtée de levure j'utilise les calculs d'ensemencement usuels... En tenant en compte qu'une carbo normale équivaut à une baisse de densité de 0.002-0.003... Je pourrais donc en mettre pour disons 0.005, pour etre certain.

[brasseriefernande]

Un fabricant de levure conseil de repitcher avec le dixième de ce que tu as utilisé à l'ensemencement. Soit environs 0,05g/L.
Avec ta méthode Mr Malty calcule 1/10 de sachet pour 20 litres, environs 0,05g/L

[luthierbrasseur]

Un fabricant de levure conseil de repitcher avec le dixième de ce que tu as utilisé à l'ensemencement. Soit environs 0,05g/L.
Avec ta méthode Mr Malty calcule 1/10 de sachet pour 20 litres, environs 0,05g/L