La fermentation ⇒ Ajout de levures après une secondaire

[flacatoune]

Bonjour,

J'ai besoin de vos conseils svp! J'ai brassé une Impérial Stout avec une DI de 1090. La primaire à durée 10 jours (5 jours avec beaucoup d'activité dans le barboteur et 5 jours avec une activité très ralentit) la densité après la primaire était de 1030. Maintenant, après plus de 15 jours en secondaire, la densité n'a pas bougée: toujours 1030. (température pièce entre 20 et 24). Au départ, j'ai ensemencé avec une récupération de levure American Ale II (1272) de Wyeast Labs. J'avais lavé les levures, préparé un starter de 1 litre avec du mou d'un brassin précédent...c'était ma première expérience et je crois bien que je n'avais pas la quantité ou/et la qualité de levures qu'il me fallait pour descendre à 1025). Je me demande si je dois embouteiller avec 7gr/litre de sucre aujourd'hui. Si c'est risqué, est-ce qu'il serait possible ou préférable de refaire un starter en palier avec un mou à 1040 et ensuite tranquillement ajouter du mou fermenté de mon brassin à 1030 jusqu'à ce qu'une activité reprenne et ajouter ça au brassin au complet (finalement refaire une fermentation avec une levure t-58... est-ce que ça se peut?)

Merci de vos conseils,
Flacatoune

[belgiumfanatic]

Tu pourrait peut etre mettre un peu de levure seche dans le bassin pour voir si ca repart et apres tu embouteille genre une semaine apres pour voir si la densité n a pas bougé.

[flacatoune]

Merci ça m'inquiète un peu de faire ça à cause qu'étant donné que le mou ne sera pas du tout aéré, j'ai l'impression que les levures que je vais ajouter pourraient causer des faux goûts où, si je me retrouve avec rien qui a bougé, à l'embouteillage, avec le sucre et la densité de 1030.. est-ce que ce n'est pas encore plus dangereux?

[Jean-Luc]

Quels étaient tes paliers ?

[flacatoune]

J'ai fait un Mono palier à 68 et un mash out

[flacatoune]

Voici ce que j'ai trouvé en continuant mes recherches...

1) La quantité de grain me donnant des sucres fermentiscibles pourrait être trop faible (avec 78% Malte pâle, 7% cristal et flocons, 4% d'orge grillé et de malt chocolat, je pense être ok là-dessus).
2) Mon empâtage avec 8 kg de grains pour un brassin de 20 litres était-t'il trop court? (60 minutes)
3) Mes levures étaient soit pas assez nombreuses ou pas assez viables (c'est une possibilité étant donné que j'ai utilisé une levure récupérée, par contre j'ai bien suivi les étapes et fait un pied de cuve dans les règles)
4) La température (20-24) et la durée de la fermentation (10jr primaire qui est passé de 1090 à 1030 + 15 jours en secondaire qui est resté stable à 1030).. je ne vois pas ce qui n'est pas correcte.

Je vais prendre la décision d'embouteiller à 7gr/ litre parce-que la densité est stable depuis 15 jours... en espérant qu'il reste quelques levures à réveiller avec le sucre pour la carbonatation et que si il en reste, l'ajout de sucre dans une DF de 1030 ne me fera pas de bombes..

Je pense que mon sujet était un peu redondant. Je m'en excuse..
Flacatoune

[belgiumfanatic]

Je pense que si tu ne remet pas de levure et que tu sucre ca devrait etre bon, pas de bombe, ce que tu peut faire , apres embouteillage c est en ouvrir une toutes les semaines pour voir si il n y a pas de surcarbonatation,.

bon courage,

[flacatoune]

Merci beaucoup... j'ai embouteillé tantôt avec 6gr/ litres. Cette bière est vraiment à mon goût, j'espère que la carbonatation se passera bien. Je reviendrai ici pour dire ce qui en est plus tard. Bonne soirée!

[flacatoune]

Bonjour à tous et à toutes, voici un bref retour sur le résultat de mon Impérial Stout en bouteille depuis 1 mois et demi. La DI était à 1090 et une DF à 1030 (qui ne bougeait plus depuis 11 jours). J'ai embouteillé à 6g/litres. Il y a surcarbonatation qui va en augmentant depuis les 3 dernières semaines (celle ouverte aujourd'hui est sortie à moitié en mousse). Dommage, je devrai la boire vite une chance qu'elle est à mon goût! j'aurais préféré quand même la faire vieillir un peu plus. Ceci dit, ça veut probablement dire qu'il restait des levures actives et des sucres à fermenter.. pourquoi la densité en secondaire était stable depuis 11 jours à température 20-22 degrés?

[luthierbrasseur]

Mets les au froid, le plus froid possible, ca va stopper les levures et le co2 se rétracte au froid, tout comme il se dilate au chaud.

Sinon.. Parfois les levures s'endorment rendu à un haut taux d'alcool.. A l'embouteillage, tu les a remué et réveiller avec le sucre..

Avec les hautes densité, je brasse souvent la cuve pendant les 3-4 premiers jours pour garder les levures en suspension et éjecter le co2 dissout dans le liquide. Ca aide a une bonne fermentation. Ensuite une secondaire les remue un peu..

J'ai posté un sujet sur la levure à l'embouteillage (ou en fin de secondaire), ca pourrait aider aussi. Tu peux retrouver le sujet facilement (j'peux pas mettre le lien, c'est l'enfer sur un iphone..)