La fermentation ⇒ Bière sans alcool ?

[selim]

Bonjour à tous

Je veux essayer de faire une bière sans alcool. Que les puristes ne m'accablent pas!

Les techniques de distillation ou d'osmose inverse ne me semblent pas à ma portée. Je pensais donc empâter un peu chaud pour favoriser les sucres non-fermentescibles et fermenter un peu froid pour que les levures ne travaillent pas trop, et mettre tout ça en fût en carbo forcée pour éviter le sucrage et la refermentation.

Alors bien sûr j'ai crainte que cela soit beaucoup trop rond et sucré mais je ne vois pas trop comment faire. Je pense qu'il existe peut-être des souches de levures "paresseuses", qui ferraient plus d'esters que d'éthanol.

Il y en a-il parmi vous qui ont déjà tenté l’expérience? Connaissaient vous des levures spéciales ? Un processus différent ?

Au nom de toutes les copines enceintes du quartier : merci !

[Jads]

C'est une bonne question !
Déjà les bières sans alcool que l'on connait ont quand même de l'alcool, environ 1% voire plus, donc pas besoin de viser le 0 %.
Comme ça, mais je ne connais pas trop le process, je ferais un mout à 1025, dont 10 points fermentescibles, à faire manger par une levure genre S33.
Après tu peux peut être filtrer, et embouteiller, si tu peux faire de la carbo forcée, sinon embouteiller à 1020.

Je ne suis pas sur du résultat gustatif du machin, mais ça rentrera dans les clous.

[luthierbrasseur]

Mets pas de levure.

[pompix]

A notre échelle, je conseille un empâtage très haut 72-74°C avec coupage à l'eau avant fermentation et levure à l'atténuation bien basse.
Un conseil, charge en grain spécial, le double de d'habitude et houblonne beaucoup plus fort.

[Penn-Maen]

regarde ce lien

Au niveau amateur, la solution la plus simple c'est une distillation.
Dégazer la bière
La mettre dans une cocotte minute "à l'ancienne", celle avec une biroute
Raccorde la sortie de ta biroute à un serpentin cuivre plongé dans une marmite d'eau glacée
Chauffe la marmite à 80/82°C et maintien cette température
Ce qui sort du serpentin, c'est de l'alcool (au début ça sent la colle, partie à jeter, ensuite ça va sentir autre chose)
Quand une très grande partie de l'alcool sera enlevé, soit plus rien ne coulera si tu as une maitrise parfaite du palier de température, soit tu n'arriveras pas à garder la température. Dans les 2 cas, arrête la chauffe.
Fait refroidir.
Carbonates ta "bière sans alcool" en forcé.
Attention : pas d'alcool, ça veut dire aussi plus sensible aux infections

Ps : la première partie du distillat, tu peux la mettre dans une lampe de réchaud. La seconde partie, je suis sur que tu trouveras comment l'utiliser (pour ses vertus désinfectantes et antiseptiques, hein )

Edit : en version cheap, cherches amazingstill.pdf sur un moteur de recherche, et rajoute un mélangeur sur le montage

Edit 2 : on n'est bien d'accord que tu cherches à enlever l'alcool d'une bière, et pas à produire un alcool "fort" par distillation. La nuance est d'importance aux yeux des gardiens de la loi française (ailleurs, je ne sais pas) ...

Edit 3 : regarde aussi celien, tout à la fin de la page (désolé, j'ai mis du temps à la retrouver dans mes bookmarks)

[selim]

merci pour les idées!

Pompix : pourquoi couper le moût à l'eau et non pas diminuer de moitié par exemple le versement ?

Mais effectivement je vais empâter bien chaud. Et utiliser pas mal de mal de mat de blé, voire faire blanche où le coté trop doux est encore acceptable en compensant la rondeur par pas mal de houblon aromatiques à l’américaine un peu acide/agrume.

Par contre avez-vous des levures à conseiller?

J'aime beaucoup le lien amazingstill, merci Penn-Maen. J'ai peur cependant que l’évaporation de la distillation entraine une bonne partie des composées aromatiques pour ne pas dire dénature complétement le goût.. Et ça a l'air longuet comme process mais ça c'est une autre histoire (faut savoir ce qu'on veut). Je ferai un essai quand même en réservant qq litres de bière alcoolisée juste avant la mise en bouteille pour pouvoir comparer la perte de goût entre les deux.

Je vous tiens au courant

[pompix]

Couper le moût à l'eau sinon

- tu vas te retrouver avec une df trop haute
- tu vas empâter avec un mauvais ratio eau/grain ou trop rincer les drêches.

[luthierbrasseur]

Si tu veux éviter la distillation, comme ça a été dit, le but c'est d'empâter très haut. Pompix dit 72-74, mais faudrait vérifier, parce qu'à ce que je sache, le point de désactivation des enzymes ce situe à 71-72°C. Si tu veux que ta bière se conserve un peu, faudra quand même un minimum d'alcool, quelconque fermentation qui réduira pas pH un tant soit peu, ce qui est le bienvenu. Inévitablement, cela te donna un fini sucré, quoi que si bien balancé avec des grains spéciaux et du houblonnage, comme mentionné précédemment, ça devrait le faire, surtout que t'auras pas une tonne de malt, ça restera léger. Je viserais quand même un petit 2-3%, parce que plus bas ça, tu t'exposes à beaucoup de risques, et tu prends la chance que ça goute l'eau un peu...

Pour la levure, à mon humble avis, même la levure la moins atténuante aura une atténuation (des sucres fermentisicles) de pratiquement 100% tellement il y a peu de sucre, donc là, j'irais plus en choisissant une levure de caractère (qui risque tout de même pas de se manifester, car pas beaucoup d'activité). D'ailleurs, quand tu dis "une levure qui ferraient plus d'esters que d'éthanol." Ça veut un peu rien dire, cette phrase. L'ester est un bi-produit sécrété par la levure dans son activité de fermentation, donc dans ton cas, la levure ne travaillerait pas tellement fort, donc pas de stress ni de grosse période de reproduction/multiplication, ce qui devrait se traduire par une faible production d'esters ou autres bi-produits. Par contre tu pourrais fermenter un peu plus chaud pour stimuler ces productions, si c'est ce que tu recherches.

Prochainement, je fais le test de 3 petites bières anglaise (Bitter, Mild et Porter) qui devrait titrer respectivement à moins de 4%, ou dans les alentours. C'est pas encore une bière "sans alcool'', mais déjà c'est un bon défi de faire une bonne bière si légère. J'ai pas l'intention de la garder longtemps non plus, car la conservation sur de telles bières, ça peut être un problème. Si l'expérience est bonne, je vais voir si je peux faire une petite bitter vers les 3%.

J'ai aussi ma Berliner Weisse qui devrait finir à 2.5%, mais la ça implique des bébites!

[Penn-Maen]

J'ai peur cependant que l’évaporation de la distillation entraine une bonne partie des composées aromatiques pour ne pas dire dénature complétement le goût..

Raison pour laquelle je rejoins Pompix : mets plus de houblons dès le départ. L'avantage de la distillation, c'est que tu gardes un profil de bière assez proche de la bière d'origine (et d'une bière tout court), sans avoir l'inconvénient d'une bière trop sucrée.

Une autre astuce pour la distillation (je ne sais pas si ça marche avec la bière) consiste à mettre un léger film d'huile sur le mout. Parait que l'éthanol passe à travers, mais beaucoup moins les composés aromatiques. A coupler à une distil lente. Inconvénient : faut réussir à virer le film d'huile ensuite, sachant que ton huile sera probablement saturée en aromatiques. Je ne sais pas quelle huile est employée, ni même si cette technique est efficace (ni même si c'est vrai, on m'a peut-être raconté des carottes).

Les industries utilisent la fermentation "contrariée", car c'est la moins couteuse, mais aussi la moins efficace (qui a dit que la bière sans alcool n'avait pas le gout de la bière, qui ?)

Edit : sinon, il y a aussi la solution des sulfites (c'est barbare, la bière sera probablement très sucrée, mais bon...) ou de la pasteurisation + carbo forcée
Edit 2 : ou tu fais une comme une eisbock, mais tu gardes la glace et tu jettes ce qui n'est pas congelé

[luthierbrasseur]

Edit 2 : ou tu fais une comme une eisbock, mais tu gardes la glace et tu jettes ce qui n'est pas congelé

Mais t'es sadique.