Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Peated Imperial Stout

[Theartemis]

Après la Smoked Imperial Stout, voici la Peated Imperial Stout, on part sur une base maltée similaire mais en modifiant le malt de base (Premium Pilsner > Maris Otter) et passant du malt fumé au malt tourbé, on met plus de Caramel pour plus de corps et plus de flocons pour plus de densité en bouche.

Au niveau houblon, on change pour avoir quelque chose de moins amer mais plus aromatique (120 IBU pour la Smoked contre 86 pour celle-ci).

Brassin de 12 L
Grain :
4,00 kg Pale Malt, Maris Otter (5,0 EBC) 59,7 %
1,00 kg Caramel/Crystal Malt - 80L (140,0 EBC) 14,9 %
0,50 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) 7,5 %
0,50 kg Peat Smoked Malt (4,0 EBC) 7,5 %
0,50 kg Roasted Barley (1200,0 EBC) 7,5 %
0,20 kg Chocolate Malt (950,5 EBC) 3,0 %

Houblon :
40,00 g Centennial [10,00 %] - Boil 60,0 min 58,8 IBUs
50,00 g Challenger [7,50 %] - Boil 15,0 min 27,4 IBUs
50,00 g Challenger [7,50 %] - Aroma 0,0 min 0,0 IBUs

Levures :
Safale S33

Avec une efficacité à 65% :
OG / FG : 1108 / 1025
IBU : 86
EBC : 157
ABV : 11,1%

[lef015]

Sympa la recette, par contre ce qui m'étonne c'est la durée d'ébullition, pour une bière avec une très forte DI et 100% malt je serai parti sur un temps beaucoup plus long (sur une bière dans ce style j'étais parti sur 3heures). Car sinon tu vas avoir un rendement faible à cause d'un rinçage insuffisant.
A la louche avec 6,7 kg de grain et un ratio de 2,5l/kg, ça fait 16,75l pour l'empatage, en enlevant l'eau retenu par le grain (6,7l) on obtient un volume de 10l.
En supposant une évaporation de 2l/heure, tu as besoin de 14l avant ébu, ça te fait que 4l pour l'eau de rinçage avec beaucoup de sucre restant dans tes drêches (le rendement va en prendre un coup). En allongeant l'ébu, tu augmenteras ton rinçage d'autant.

[Theartemis]

Je vois le truc, c'est le problème qui s'est posé avec la précédente, on est arrivé à une DI de 1093 au lieu de 1106 prévus.
Du coup dans Beersmith, si je passe à une ebu à 120 minutes, le volume de rinçage passe à 5,5 L (au lieu de 3,6 L).

[luthierbrasseur]

Je vois le truc, c'est le problème qui s'est posé avec la précédente, on est arrivé à une DI de 1093 au lieu de 1106 prévus.
Du coup dans Beersmith, si je passe à une ebu à 120 minutes, le volume de rinçage passe à 5,5 L (au lieu de 3,6 L).

Oui bah c'est le but! Tu augmente le volume de rinçage pour maximiser l'efficacité - tu laisses moins de sucres derrière. Tout ce que ça te coute, c'est un peu plus d'eau à évaporer, ce qu'on peut traduire par une ébu plus longue, 90-120-180m, etc... En plus, tu vas possiblement sauver un peu de houblon.

J'ai voulu faire une bière à 1.120, une fois, et j'ai fini à 1.102 avec une efficacité de 50% parce que j'ai gardé ma technique de l'ébu 60m. Plus récemment j'ai fait une bière à 1080, et bah j'ai considérablement augmenter mon volume de rinçage pour arriver à une efficacité autour de 75%, et j'ai surveiller la densité au cours de l'ébullition pour arriver à ma cible, ce fut un bon 120m.

Aussi, autre question: ta recette me semble très bien, mais pourquoi la S-33?

[Theartemis]

Pourquoi pas ?

J'ai choisi celle-ci pour sa bonne tolérance a haut %, son prix et sa disponibilité et parce que d'après mes recherches, elle est adaptée aux stouts / porters
Mais pour la prochaine, je prendrai certainement de la White Labs pour voir la différence.

[luthierbrasseur]

Pourquoi pas ?

J'ai choisi celle-ci pour sa bonne tolérance a haut %, son prix et sa disponibilité et parce que d'après mes recherches, elle est adaptée aux stouts / porters
Mais pour la prochaine, je prendrai certainement de la White Labs pour voir la différence.

Pour moi, la S-33 est une levure belge. Je voudrais pas nécessairement ce caractère sur un gros stout tourbé, mais c'est mon opinion.

[pompix]

Pour moi c'est une aberration aussi mais chacun son truc.
Mon dernier test WLP004 est plutôt sympa.

[luthierbrasseur]

Pour moi c'est une aberration aussi mais chacun son truc.
Mon dernier test WLP004 est plutôt sympa.

La prochaine peated que je fais, je vais tester la WLP028 (Edinburgh). Tant qu'à utiliser la tourbe, aussi bien prendre une souche écossaise!

[Theartemis]

En fait, j'aime bien l'interracial

Non mais plus sérieusement je comprends votre raisonnement et je testerai vos levures dans une autre recette.

[brasseriefernande]

Ah ouai! La faible atténuation de la S-33 se marie bien avec la notion de stout épaisse, et son petit côté poivre donne un peu de complexité, et sa tolérance à l'alcool est pas mal.