La fermentation ⇒ levures lager + champagne

[luthierbrasseur]

Bon, j'ai le malt, le houblon, la levure, et mon nouveau BIAB pour brasser une batch expérimentale de Eisbock. Je vais rebrasser la Doppelbock que j'ai fait au début de l'hiver, qui a très bien tourné. Ensuite, concentration par le gel.

Mon questionnement est le suivant: Je vais utiliser de la levure à champagne pour l'embouteillage, car je serai quelque part entre 12 et 15% d'alcool, et même si je ne veux pas une bière très pétillante, je veux quand même un minimum de carbonatation, d'abord pour créer du CO2 et protéger la bière contre l'oxidation, et ensuite pour peut-être créer un peu de mousse. Par contre, je ne sais pas à quelle point la levure lager (Fermentis W34/70) atténuera tous les sucres fermentiscibles de la doppelbock qui devrait jouer autour de 9% au départ. Si du fermentiscible est laissé derrière, la levure à champagne se chargera de les manger, et je risque d'avoir une carbonatation incontrôlable.

Alors j'ai envisagé deux scénarios, dites moi si c'est con ou si ça a un minimum de bon sens.

1ère méthode
-Fermentation primaire à +/- 10°C
-D-rest et lagering
-Concentration par le gel, jusqu'au niveau désiré
-Lancer la levure à champagne et laisser quelques jours à environ 15-20°C pour laisser le temps à la levure de manger quelques éventuels sucres résiduels
-Embouteillage avec sucrage à environ 4g/L

2e méthode
-Fermentation primaire à +/- 10°C
-D-rest et lagering
-Concentration par le gel, jusqu'au niveau désiré
-Embouteillage direct avec levure à champagne, sans sucre ajouter, et compter sur les sucres résiduels (fermentiscibles) pour créer une mini-carbonatation.

Merci!

[kenypixel]

Perso je trouve ta méthode 1 bien plus contrôlée, tu es sur de savoir ou tu vas, tu n'as ni de risque de faire des grenades ou à l'inverse un truc plat.
En plus 4g/l quand tu es déjà à 15% tu as vraiment peu de chance d’altérer le gout

[fab.paris]

je pense aussi que la méthode 1 est la bonne.
En plus, si tu fais des mesures de densité avant de mettre la levure à champagne et quelques jours après; tu auras la réponse à ta question sur la Fermentis W34/700.

[luthierbrasseur]

je pense aussi que la méthode 1 est la bonne.
En plus, si tu fais des mesures de densité avant de mettre la levure à champagne et quelques jours après; tu auras la réponse à ta question sur la Fermentis W34/700.

Oui, c'est vrai. Je pense bien prendre des mesures de densité à toutes les étapes possibles, question de pouvoir déchiffrer mon taux d'alcool au final.

[belgiumfanatic]

mettre la levure a champ et laisser un peu histoire quelle mange ce quelle veut , ensuite embouteillage, par contre je sais pas a quelle temperature ca fermente une levure a champ, si tu es trop bas, peut etre elle va dormir, et une fois embouteiller et a temperature ambiante, boum!

[luthierbrasseur]

mettre la levure a champ et laisser un peu histoire quelle mange ce quelle veut , ensuite embouteillage, par contre je sais pas a quelle temperature ca fermente une levure a champ, si tu es trop bas, peut etre elle va dormir, et une fois embouteiller et a temperature ambiante, boum!

La souche que j'utilise peut fermenter de 10 à 35°C, selon l'indication. Je l'ai utilisé pour fermenter le capsicumel, et en secondaire, je l'ai laissé en cave, ou la température a descendu et descendu pendant les grands froids. Jusqu'à 7°c, y'avait encore des bubulles. C'est une bête cette levure!

Mon soucis, c'était de pas trop créer de faux gout en augmentant trop la température, mais à bien y penser, alors le peu de sucre à bouffer, ça devrait pas être un problème, et une température plus élevée augmenterais l'activité.

[belgiumfanatic]

oui augmenter la temperature pourrai accelerer le processus, mais ce n est que supposition ...

[teddybeer]

bonjour,
un retour là dessus Luthierbrasseur ?

[luthierbrasseur]

Nah au final j'en ai fait une liqueur très forte en alcool sans gaz.

[Ramouch88]

ce n' est peut être pas plus mal au final tu as un truc sucré ou l' alcool est bien présent, car à mon avis les levures de champagne t' aurais tout bouffés et pas que les fermentiscibles (pour avoir pratiqué les levures pour vin, elles descendent en dessous de 1000 genre 996/995)après c' est vrai je ne connais pas celle à champ, mais en général c' est plutôt sec
donc au niveau de l' harmonie =>pas terrible