La conservation ⇒ Très long vieillessement, précautions?

[luthierbrasseur]

Je veux brasser une bière spéciale pour un anniversaire bien spécial qui aura lieu en Octobre 2014. Considérant qu'elle sera brassé dans les prochains mois, elle devrait avoir 18 mois au moment de la dégustation. Il y aura aussi un mariage en 2014 ou 2015 où j'ai l'intention d'offrir une grosse bière en cadeau. Je me posais quelques questions sur la conservation.

D'abord, parlons un peu des bières.Pour la première, je prévoyais un truc typique anglais, très simple. Barleywine/Burton Ale/quelque chose dans le style, probablement 100% Maris Otter ou Extra Special British (un genre de Maris nord-américain) et 100% EKG ou Fuggles, dans les 8-9% d'alcool, autour de 100-120 IBUs.

Pour la seconde, je pensais un truc plus lourd, Porter Baltique, Doppelbock, quelque chose comme ça.

-Il y a quelconque précautation à prendre quand on sait que la bière va se boire dnas 18 mois, ou même plus?
-Je fais les 18 mois en secondaire pis j'embouteille à la toute fin avec levure neuve, ou alors je fais vieillir en bouteille 6 mois, 12 mois?

Au passage, mon fournisseur propose un malt caramel qui, dans sa description, semble ''stabiliser'' la bière pour empêcher l'oxydation. Serait-ce un cas où un tel malt serait de mise? ( http://beergrains.com/store/#!/~/produc ... id=7532281 )

Merci!

[Optalix]

Beau projet !

Pour les précautions, déjà je dirais une hygiène plus qu'impeccable, lors du brassage comme de la mise en bouteille. Et un stockage aussi bon que possible, à température la plus constante possible, température cave à l'abri de la lumière. Ensuite, oui, à mon avis les facteurs importants sont l'alcool et la forte dose de houblon pour que ça se maintienne et que ça s'améliore dans le temps, donc là visiblement t'es bien parti !

Pour le temps de vieillissement, je ne pense pas qu'il soit très bon de laisser trop longtemps vieillir en secondaire. Je n'ai pas d'expérience dans ce domaine particulier, mais j'aurais peur que le lit de levure morte finisse par amener des arômes non désirés. Vu la dose d'alcool prévue, je ne pense pas que quelques mois en fût leur ferait de mal, mais si je faisais un tel projet à titre personnel, je ne dépasserai pas les 3 mois de secondaires, ce qui me semble déjà énorme ! Mais attends la réponse de personnes plus expérimentées que moi sur ce point

Bon courage et bonne chance pour tout ça, tiens nous au courant

[Denis]

Sans doute minimiser les risques d'oxydation (p ex, si tu dispose de CO2 en bouteille faire un" balayage" au CO2 de tes récipients avant chaque transfert, voire pourquoi pas de tes bouteilles et fûts)
Si tu choisis de faire une secondaire très longue procéder à un transfert supplémentaire au bout de 2 ou 3 mois pour minimiser le risque d'autolyse et, dans le même esprit, ne pas réensemencer lors du conditionnement en bouteilles et/ou fûts.

[antic]

Je dirais simplement que cela va dépendre du type de bière que tu brasses.

Si tu sors une Hefeweizen, c'est évident qu'elle ne tiendra pas la route même si elle est superbe au début, tout simplement car la levure est très sensible et l'abv relativement bas. Tu vas perdre du corps et développer de l'acidité. Idem pour une blanche belge ou même une pils mais à moindre mesure.
Si tu sors une bière > 10°, brassée convenablement et avec une levure qui tiens bien en face, il suffit de la stocker correctement et elle te tiendra deux, trois ans sans problèmes. Tu développeras au fur et à mesure une petite oxydation qui te donnera des notes de figues ou de prune à partir de deux ans, puis après ça peut donner des notes de porto. Si tu utilises des bouteilles, privilégier des capsules plutôt que des bouchons mécaniques pour cette expérience, ils sont moins étanches.
Je vois que tu veux partir sur du 100 IBU, avec le temps le houblonnage sera moins net et moins agressif (moins mentholé ou poivré), l'amertume reste.
Le nec plus ultra si tu veux garder très longtemps des bières est de mettre un peu de brettanomyces, la bière continuera d'évoluer.
Donc oui le mieux est d'embouteiller et de garder.

J'ai pour habitude des garder quelques bouteilles de mes batch assez longtemps pour voir l'évolution, une expérience très intéressante.

[pifpaf]

Je tenterais d'avoir la bière la plus limpide possible avant embouteillage, en faisant un lagerung à -1 ou -2 pendant quelques jours. Vu le degré d'alcool la bière ne congèlera pas et le lagerung sera très efficace. Et oui, même comme ça il restera toujours assez de levure pour le sucrage. Peu de sucre. Conserver au frais à l'abri de la lumière.

[luthierbrasseur]

Merci pour vos réponses!

Haut taux d'alcool et beaucoup de houblon... Pas un problème!!!

Température de cave et noir complet, c'est pas un problème. Ça joue peut-être de 10°C entre l'été et l'hiver, rien de drastique.

Hygiène particulière... je vais redoubler de précautions.

Oxydation... alors là, j'ai pas de CO2, et comme on ne peut pas vraiment passer aux fûts pour des raisons de logistique, je ne crois pas qu'on s'équipera d'une bonbonne. Je vais faire attention lors des transferts, et je vais donner sa chance à ce malt qui dit diminuer les risques d'oxydation (et puis, un peu de caramel 60-70 EBC, ça va juste y donner une petite couleur agréable). Tout ça va aller dans des bouteilles belges 750ml avec des bouchons plastique type champagne, donc pas d'oxydation lente dûe au liège.


Petite question qui me vient en tête, parlant de couleur... La longueur de l'ébullition affecte la couleur? Je veux dire.. évidemment qu'un mout plus concentré est plus foncé mais... si je décide de faire une ébullition plus longue plutôt que d'utiliser plus de malt et de faire une ébu de 60m, est-ce que l'effet de Maillard prolongé va foncer le moût plus que la couleur prévue par le malt? J'espère que ma question est claire...

EDIT: Je vais brasser cette bière prochainement pour tester la recette, et je pense bien la refaire pour la grande occasion à la fin de l'été, avec une belle grosse récolte de Fuggles frais poussé maison. La bière aura donc au final un peu plus d'un an de vieillissement.

[Bmxfou]

Tu peux ajouter du métabisulfite de potassium au brassage pour limiter l'oxydation également.

Pour la couleur sur la durée d’ébullition tu vas caraméliser et gagner quelque ebc ainsi que créer des mélanoïdes

[Denis]

Tu peux ajouter du métabisulfite de potassium au brassage pour limiter l'oxydation également.

E224 , c'est un conservateur certes mais, bof!

[Bmxfou]

bof pourquoi?, si c'est qu'a faible dose et à l’empâtage ça évite l'oxydation du mout, beaucoup de brasserie l'utilise.

[Wavin]

Je profite de ce post pour connaitre vos temps de garde moyen ou du moins cb de temps vous garder une bière "potable" ?