India Pale Ale ⇒ as de pique - black IPA au cascade

[Le nain brasseur]

Dernière recette de la série des carte à jouer avec une presque single hop au cascade (et un peu de chinook). La recette est dérivée de la Black Eagle brassée chez Axel l'hiver dernier à Bruxelles. Le style black IPA qui gagne à être connu, et aussi l'exercice pour moi de tester le cold steeping avec les grains torréfiés.

Recipe: As de pique (black IPA)
Brewer: Fabien
Style: Imperial IPA
TYPE: All Grain
Cold steeping avec les malts torréfiés. Concassage fin puis trempage dans 1-2L d'eau froide deux heures, puis ajout du jus à l'empâtage.

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Boil Size: 28,00 l
Batch Size (fermenter): 23,00 l
Estimated OG: 1,064 SG
Estimated OG: 1,011 SG
Estimated alcool : 7,7%
Estimated Color: 70,6 EBC
Estimated IBU: 74,8 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
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Amt Name Type # %/IBU
5,00 kg Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC) Grain 1 72,5 %
0,50 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (120,0 EBC) Grain 2 7,2 %
0,50 kg Munich Malt (15,0 EBC) Grain 3 7,2 %
0,50 kg Oats, Flaked (3,0 EBC) Grain 4 7,2 %
0,20 kg Black malt Soufflet (1500,0 EBC) Grain 5 2,9 %
0,20 kg Chocolate Malt (800,0 EBC) Grain 6 2,9 %
25,00 g Chinook [15,90 %] - First Wort 80,0 min Hop 7 45,0 IBUs
20,00 g Cascade [6,50 %] - First Wort 80,0 min Hop 8 16,2 IBUs
20,00 g Cascade [6,50 %] - Boil 20,0 min Hop 9 8,5 IBUs
20,00 g Cascade [6,50 %] - Boil 10,0 min Hop 10 5,1 IBUs
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Yeast 11 -
40,00 g Cascade [6,50 %] - Dry Hop 14,0 Days Hop 12 0,0 IBUs

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Name Description Step Temperat Step Time
Mash In Add 17,99 l of water at 71 65,6 C 75 min

Sparge: Batch sparge with 16,92 l water at 75,6 C


La technique du cold steeping (trempe des grains à froid) : http://beersmith.com/blog/2011/11/17/br ... s-mashing/

Ayant lu plusieurs sources sur le sujet, pas mal de choses diverses étaient tentées, voici ce que j'ai fais au final :

1- Concasser les grains torréfiés (400g) finement, on pourrait presque les moudre


2- Faire tremper cette "mouture" dans 1,5L d'eau froide (1h), mélanger de temps en temps


3- Filtrer pour récupérer la partie liquide


4- Ajouter cette partie liquide à l'empâtage en cours (vers la fin)


5- Ajouter 2L d'eau froide à la partie solide, mélanger et laisser infuser 1h


6- Filtrer puis conserver la partie liquide
7- Faire chauffer, ce jus va servir pour le rinçage des drêches, vu la couleurs les grains ont besoin de pas mal d'eau pour libérer leur potentiel


J'ai goûté le moût, premier constat plutôt positif, bon goût légèrement torréfié, chocolat, doux et pas âcre et amer comme l'on peut avoir pour certains stouts. Bref la couleur et un peu le goût qui se marient bien aux saveurs agrumes du cascade et terreux du chinook.


Pour ensemencer le brassin, rien de mieux qu'une récupération de levures fraiches depuis le kraüsen du brassin précédent :


Puis de verser dans le moût frais :


Les photos et les commentaires du brassin :
[picasapublic]https://picasaweb.google.com/data/feed/ ... hoto&hl=fr[/picasapublic]

[Bmxfou]

Un truc me choque dans cette histoire d'ajout de malt grillé en fin d’empâtage ou ebu toutes techniques confondues, le lien beersmith indique que les enzymes sont inactives, parle de sucre (mais lors du maltage une partie seulement de l'amidon est dégradé en sucre, pas la totalité) car qu'on me contredise si j'ai tort, mais même un malt black à 1400EBC il contient encore de l'amidon, donc si amidon, pas d’enzymes, plus ajout tardif, pas de transformation donc pas de sucre, et l'amidon dans du mout c'est pas top, un test à l'iode s'impose non?

[rudolph7]

Un truc me choque dans cette histoire d'ajout de malt grillé en fin d’empâtage ou ebu toutes techniques confondues, le lien beersmith indique que les enzymes sont inactives, parle de sucre (mais lors du maltage une partie seulement de l'amidon est dégradé en sucre, pas la totalité) car qu'on me contredise si j'ai tort, mais même un malt black à 1400EBC il contient encore de l'amidon, donc si amidon, pas d’enzymes, plus ajout tardif, pas de transformation donc pas de sucre, et l'amidon dans du mout c'est pas top, un test à l'iode s'impose non?

Ca vient d'un cold steping et c'est vrai que la dernière fois on l'avait mis au palier 63°. Après vu la quantité, c'est pas ça non plus qui va faire le taux d'alcool. Si tu as une petite explication Fabien sur le fait de le mettre en fin d'empatage.

[luthierbrasseur]

J'ai vraiment envie d'en brasser une aussi.

En ce qui concerne le nom, ou l'appellation du style... il y a un gros débat au états-unis, qui dure encore apres quelques années.

Black IPA, c'est probablement la pire façon de l'appeler. C'est un oxymoron, à la base BLACK Indian PALE Ale. En plus, ca n'a rien de vraiment très indien, sinon, seulement pour rappeler le côté houblonné inspiré des IPA, mais là, on commence à être loin comme connexion historique.

Sinon, ce qui revient le plus souvent, c'est le Cascadian Dark Ale (CDA), ou Cascadian Black Ale, car le style a sans équivoque été créé en ''Cascadia'', ce qui est en fait la portion Nord de la côte ouest américaine, qui s'étant jusqu'à Canada.

On a entendu d'autres versions aussi... American Dark Ale, India Porter, Indian Dark Ale, etc...

''The Brewers Association'' qui régit les ''guide lines'' pour la plupart des concours de bières en amérique, ont statué sur '' American-Style India Black Ale. Ce qui ne fait pas vraiment de sens pour moi, pour les raisons évoquées.

Le style n'est pas encore répertorié dans le BJCP.

La plupart des styles de bières découlent des noms de villes ou de régions ou elles ont été brassées initiallement (Munich Helles, Vienna Lager, Pilsener, Kolsch, Scotch Ale, Irish Ale, etc, etc..) Dans cet optique.. j'opterais pour Cascadian Dark Ale. Nouveau style, nouveau nom, rendant hommage à son origine, tout simplement.

[Le nain brasseur]

Un truc me choque dans cette histoire d'ajout de malt grillé en fin d’empâtage ou ebu toutes techniques confondues, le lien beersmith indique que les enzymes sont inactives, parle de sucre (mais lors du maltage une partie seulement de l'amidon est dégradé en sucre, pas la totalité) car qu'on me contredise si j'ai tort, mais même un malt black à 1400EBC il contient encore de l'amidon, donc si amidon, pas d’enzymes, plus ajout tardif, pas de transformation donc pas de sucre, et l'amidon dans du mout c'est pas top, un test à l'iode s'impose non?

Non je ne pense pas
La torréfaction détruit enzymes, sucres et amidon présents dans le malt donc pas de soucis de ce côté. Et quand bien même c'est pas la faible dose (seul le jus est incorporé) qui poserait problème. Pas de chauffe donc les granules d'amidon ont du mal à gonfler et éclater et à sortir des grains, c'est dans ce cas plutôt l'extraction du goût torréfié et de la couleur qui se fait.

L'incorporation tardive aussi parce que je prolongeais la durée de trempe au maximum en parallèle de l'empâtage, j'ai mis le jus après 1h d'empâtage.
Sinon dans certaines sources le jus du cold steeping est incorporé carrément à l'ébullition, voire même dans certains cas (je ne tenterai pas) dans le moût refroidi avant la fermentation. Mais je pense que l'important c'est de tremper les grains à froid pour ne pas extraire trop de tanins et d'amertume des grains et de prendre la partie liquide. Ce que nous n'avions pas fait à Bruxelles, nous avions tout ajouté après trempe à froid dans le reste des grains à l'empâtage, ce qui revient à faire un empâtage classique. Je voulais tenter une autre méthode

Quelques articles :
http://www.mosquitobytes.com/Den/Beer/H ... /Malt.html
http://www.howtobrew.com/section2/chapter12.html

Merci luthierbrasseur pour les précisions sur le style ! J'avoue que Cascadian Dark Ale sonne bien comme nom, en plus le houblon principal est du cascade

[luthierbrasseur]

C'est que le houblon a été nommé d'après la région j'ai bien l'impression. En fait, le Nord-Ouest américain, c'est là que pousse la plus grande partie des houblons américains répandus. Un très gros pourcentage des houblons ''commerciaux'' viennent de là. Raison supplémentaire pour coller ce nom au style, c'est houblonné à fond!

[belgiumfanatic]

Je vote aussi pour la denomination cascadian dark ale ,
alors rien a voir , mais qu es que c est alors, une breakfast IPA ??? l IPA du petit dejeuner ? j ai chercher mais en vain

[luthierbrasseur]

Jamais entendu breakfast IPA, mais souvent Breakfast Stout, Breakfast Porter.

En gros, ce sont souvent des bières sucrées, bien lourde, souvent au café, ou servies avec un shot d'espresso dans le verre. Les Oatmeal Stout et les Sweet/Milk Stout sont les plus répandues. Évidemment, c'est la bière du dimanche matin.

Breakfast IPA, vraiment pas convaincu!!! Quelque chose de bien torréfié, bien nourrissant comme un stout, oui, un matin de brassage... mais pas une IPA aux arômes agressives...

[Bmxfou]

@ Le nain brasseur: en effet ici l'infusion ce fait à froid donc moins de chance de dégrader de l'amidon, de faire du sucre...

par contre pourquoi as tu fais deux fois le mélange? ( un pour l'empatage et un pour le rinçage) un seul n'aurait pas suffit?

[Le nain brasseur]

J'avais pas fais tremper les grains dans assez d'eau, du coup une fois le jus ajouté à l'empâtage je trouvais la maïsche pas assez noire, or je voulais un résultat sombre. Du coup j'ai remélangé les grains avec 2L d'eau et le jus était encore bien concentré et noir. ça évite aussi de trop refroidir la maïsche en ajoutant tout ce jus froid d'un coup car je ne chauffe pas en permanence pendant l'empâtage. A tester une autre fois peut être : faire tremper les grains torréfiés dans toute l'eau d'empâtage ou de rinçage pendant la nuit précédent le brassage puis filtrer.