Le brassage tout grains ⇒ Les paliers de brassage dans BeerSmith

[luthierbrasseur]

J'ouvre un débat. J'aimerais entendre vos avis d'expert sur les paliers que suggère BeerSmith. J'ai personnellement certains doute, mais je sais pas trop pourquoi. Je suis loin d'être un expert en la matière, mais disons que la plupart des recettes que je vois, notamment ici, sont souvent loin de ces suggestions, en terme de paliers.

Je parle ici des ''temperature mash''
Voici les suggestions:

Light body
75m à 64.4°C
10m à 75.6°C

Medium body
60m à 66.7°C
10m à 75.6°C

full body
40m à 68.9°C
10m à 75.6°C

Si on prend l'exemple du full body... 40 minutes de brassage seulement, c'est assez? Et un seul palier à 69°C? Je croyais que les sucre fermentiscibles se développait plus bas, vers 63-64.. Personnellement, j'aurais tendance à faire un palier à 64 ET un autre à 69 pour un avoir un full body, non?

[Penn-Maen]

ben oui, mais dans ce cas, ce n'est plus du monopalier.

J'avais posé une question sur les paliers, où il m'a été répondu que c'est le gout du brasseur qui détermine les températures (ainsi que son matériel). Mais sur BS, il y aussi des paliers protéases (50°C) qui dure, je crois, 30 minutes, ce qui n'est pas adapté aux malts actuels (palier 50 trop long = pas de mousse)

si tu fait 64 + 69, tu auras une bière qui peut avoir pas mal d'alcool ET du corps.
Si tu fais 64 uniquement : tu auras un bon ABV (et encore, ça dépend pas que de ça), mais peu de corps
Si tu fais 69 uniquement : tu auras un ABV plus faible, mais beaucoup de corps
Si tu fais entre 64 et 69 : tu auras un "équilibre" différent

Mais je dis peut-être des co**eries (pour moi, pas de corps = Warsteiner - beaucoup de corps = Guinness ...)

[luthierbrasseur]

Ca j'ai pris compris le principe, mais pour ce qui est des temps de brassage, ca fait du sens?

[brassin33]

Bonsoir.
Luthierbrasseur si tu à réussis à avoir des info sur le pourquoi du comment des temps d'infusion mono-paliers dans beersmith ça m'intéresse, j'ai passé une partie de la soirée à essayer de comprendre et j'avoue que je sèche.
En fait j'ai juste trouvé ça sur la page The_Theory_of_Mashing de homebrewtalk

time - A longer mash will give the enzymes more time to break down starch and dextrines

Ce lien traite aussi du temps de brassage
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index. ... entability

[luthierbrasseur]

J'ai pas eu de réponse non...
Par contre, j'ai appris qu'après un certain temps, les enzymes se dénaturent et cesse de travailler. Mais j'ai pas de donnée fiable et précise sur le sujet, tout ce que je sais, c'est que l'alpha et la béta ont deux espérances de vie différentes, mais je sais pas à quel point la température affecte cela, et dans quel sens. Bref, je suis encore dans le flou.

Entre temps, je suis passé au monopalier pour la plupart de mes brassages. Face à mon ignorance grandissante sur le sujet (plus on en sait, moins on en sait, quoi!!!), je me suis dit que c'était plus simple d'élaborer le mono palier. Je sais qu'à 66°C, j'aurai telle équilibre alcool/corps, et qu'à 69°C j'aurai telle autre équilibre.

[brassin33]

Ben c'est que le mono-palier c'est moins prenant mais pas forcément plus simple
J'ai trouvé ça aussi qui à l'air d'être une bonne base de réflexion :
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... on_mashing

[luthierbrasseur]

Ben c'est que le mono-palier c'est moins prenant mais pas forcément plus simple
J'ai trouvé ça aussi qui à l'air d'être une bonne base de réflexion :
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... on_mashing

Merci, j'me ferai une petite lecture ce soir!

[map]

J'ai pas eu de réponse non...
Par contre, j'ai appris qu'après un certain temps, les enzymes se dénaturent et cesse de travailler. Mais j'ai pas de donnée fiable et précise sur le sujet, tout ce que je sais, c'est que l'alpha et la béta ont deux espérances de vie différentes, mais je sais pas à quel point la température affecte cela, et dans quel sens. Bref, je suis encore dans le flou.

Entre temps, je suis passé au monopalier pour la plupart de mes brassages. Face à mon ignorance grandissante sur le sujet (plus on en sait, moins on en sait, quoi!!!), je me suis dit que c'était plus simple d'élaborer le mono palier. Je sais qu'à 66°C, j'aurai telle équilibre alcool/corps, et qu'à 69°C j'aurai telle autre équilibre.

Hello

Croixdebois avait posté sur le sujet il y qqs temps: ltopic14143-155862.html#p155862

Michel