Le brassage tout grains ⇒ Deux brassages pour le weekend!

[luthierbrasseur]

Ce weekend, on brasse 2 bières! Ce sera les no.3 et no.4. Je partage les recettes avec vous!
Après 2 très grosses bières (rousse à 7.5° et imperial stout fumé à 8.5°), on y va cette fois-ci avec un peu plus de subtilité.

American Pale Ale 10L

(73%) 2.000 Kg - Pale Ale 2 rangs US
(18%) 0.500 Kg - Munich
(09%) 0.250 Kg - Carapils

15g Citra pour 60minutes
10g Amarillo Gold pour 15 minutes
10g Amarillo Gold pour 5 minutes

10g Citra et 10g Amarillo Gold en Dry Hopping pour 7 jours

Levure américaine US-05

30 minutes à 50-55°C
45 minutes à 65°C
30 minutes à 67°C
10 minutes à 75°C

Prévu:
5.0° ABV
9 EBC
48 IBUs
DF 1.007



Whisky Brown Ale 20L

(82%) 4.250 Kg - Golden Promise (équivalent écossais du Maris Otter)
(9.7%) 0.500 Kg - Carapils
(4.8%) 0.250 Kg - Chocolate
(1.9%) 0.100 Kg - Peat Smoked (malt écossais fumé à la tourbe)
(1.4%) 0.075 Kg - Black Patent

250g de sirop d'érable (grosso modo 5% du volume de grain) en tout début d'ébu, pour qu'il n'en reste que le goût boisé, et les sucres fermentiscibles!

Challenger 20g pour 60 minutes
Challenger 10g pour 40 minutes
Challenger 10g pour 20 minutes
Challenger 20g pour 10 minutes

60g de copeaux de chênes imbibés de Whisky (1/3 grillé, 2/3 pâle). 2 semaines d'infusion en secondaire.

Levure anglaise US-04

30 minutes à 50-55°C
60 minutes à 65.5°C
10 minutes à 75°C

Prévu:
5.2° ABV
41 EBC (l'estimation ne tient pas compte des copeaux de chêne, qui je pense, risque de foncer la bière)
33 IBUs
DF 1.009

[Penn-Maen]

tes copeaux, ils font quelle taille à peut prêt ?

Les "pales" c'est du brut de sciage (dans un bois coupé depuis un moment je suppose), mais pour le "grillé", tu procèdes comment ? Je pensais appliquer ce qu'on trouve sur ce site

L'ABV me semble faible au vu de tes températures, du sirop d'érable et de la quantité de malt pale ?

[luthierbrasseur]

tes copeaux, ils font quelle taille à peut prêt ?

Les "pales" c'est du brut de sciage (dans un bois coupé depuis un moment je suppose), mais pour le "grillé", tu procèdes comment ? Je pensais appliquer ce qu'on trouve sur ce site

L'ABV me semble faible au vu de tes températures, du sirop d'érable et de la quantité de malt pale ?

Les copeaux font plus ou moins un centimètre de longeur, 5 millimètres de largeur et 2 millimètre d'épaisseur. Je ne les ai pas grillé moi-même, j'ai acheté de HomeBrewSupplies, mais j'imagine que c'est aussi simple que: tu les mets au four jusqu'à la couleur que tu veux.

pour l'ABV, j'imagine que ca doit être mon taux d'efficacité qui est à 65%. Ce sont les estimations de Beersmith, et ca tombe toujours assez juste. Mon efficacité est plutôt faible, mais en même temps très constant.

[luthierbrasseur]

Compte rendu de brassage!

American Pale Ale

Je suis passé chez mon fournisseur la veille pour acheter mon houblon et mon malt, et il n'avait ni d'Amarillo ni de Citra en stock. J'ai donc du changer mon fusil d'épaule. Voici donc la nouvelle série d'houblons:

15g de Horizon pour 60 minutes
10g de Cascade pour 15 minutes
10g de Cascade pour 5 minutes
Total= 60 IBUs

Houblonnage à cru pour 7 jours:
10g de Saaz
7.5g de Northern Brewers
7.5g de Tradition
5g de Horizon
5g de Cascade
Total= 35g (3.5g/L)

DONC, vu le tournant hyper houblonné qu'on a pris. Il ne s'agit plus d'une American Pale Ale, mais d'une American IPA.

Le brassage s'est relativement bien déroulé. C'est la première bière pâle et légère que nous brassons, et j'avais l'habitude que le houblon se perde dans le corps et le sucre de nos grosses bières. Là, c'est très différent. Très amère, et l'houblonnage à cru risque d'amener un nez plutôt floral et complexe.

Whisky Brown Ale

Le fournisseur n'avait plus de Golden Promise non plus, donc, je me suis tourné vers le Maris Otter.
Pas de Challenger non plus!!! Je me suis tourné vers le Northen Brewers.

Sinon, tout s'est très bien passé, sinon une erreur stupide qui fut de mettre 4 ou 5 litres d'eau de rinçage en trop. Résultat: on aura une bière à 4.4°. Mais cela étant dit, ce n'est pas la fin du monde pour nous, parce que de toute façon, une bonne brune anglais tourne dans ces eaux-là de toute façon, et notre fermenteur 25L est plein, plein, plein!
Normalement, on se retrouve avec environ 17 litres à l'embouteillage. Là on embouteillera un bon 22 ou 23 litres. Un mal pour un bien.

Et les copeaux de chêne baignent dans le Jack Daniel's. J'ai choisi le Jack parce qu'il est à la base très boisé, de part son vieillissement en baril de chêne, bien sûr, mais surtout du à l'ajout de charbon d'érable dans ces barils.

Alors voilà, des nouvelles à venir dans quelques mois.

[Outikou]

Et les copeaux de chêne baignent dans le Jack Daniel's. J'ai choisi le Jack parce qu'il est à la base très boisé, de part son vieillissement en baril de chêne, bien sûr, mais surtout du à l'ajout de charbon d'érable dans ces barils.

Alors voilà, des nouvelles à venir dans quelques mois.

Je prévois faire quelques choses de semblable avec mon scotch ale. Je suis curieux de voir ton résultat. Combien de gramme de copeaux / litres de bière as-tu utilisé?

[luthierbrasseur]

Et les copeaux de chêne baignent dans le Jack Daniel's. J'ai choisi le Jack parce qu'il est à la base très boisé, de part son vieillissement en baril de chêne, bien sûr, mais surtout du à l'ajout de charbon d'érable dans ces barils.

Alors voilà, des nouvelles à venir dans quelques mois.

Je prévois faire quelques choses de semblable avec mon scotch ale. Je suis curieux de voir ton résultat. Combien de gramme de copeaux / litres de bière as-tu utilisé?

J'ai utilisé 70g de copeaux sur 23L total, soit 3g/L. Pour le whisky, j'ai simplement couvert les copeaux pourqu'ils soient tous submergés. J'ai balancé le whiskey avec, question de ne perdre aucune saveur.

Bon, cette bière a finie infectée, mais j'ai quand même pu gouté avant que le problème se manifeste. Le chêne était bien présent, mais pas exagérément. La base était une petite brune légère (à peine 4°) avec une certaine arôme caramel, puis on cherchait à recréer un nez de whisky (vanille, boisé, etc). Je crois que c'était très bien réussi. Je vais certainement refaire cette recette pour en avoir le coeur net.

[Penn-Maen]

Je me permet aussi de faire bénéficier de mon expérience (désolé luthier, je squatte ) :
- copeaux grillés "maison" à 170°C pendant 2h30 (fait au ciseau à bois dans une buche qui avait au moins 5 ans d'age)
- whisky de type blend (un truc pas cher)
- mise en trempe pendant 5/6 jours, avec un rajout de whisky (les copeaux ont bu pas mal)
- dosage copeaux : 7g/l + 5g/litre de "liqueur de bois" (le whisky de trempe)
- le tout dans une bière DI 1051, 23 IBU, type IRA (la recette n°1 du nain), au moment du passage en secondaire
- durée de la secondaire : 17 jours

Résultat :
- le whisky est très / trop présent
- le coté boisé ressort beaucoup trop : température de toastage trop faible (faudrait 180°C) et pas assez précis (j'ai fait avec un vieux four) - l'utilisation d'un whisky bas de gamme ne doit pas aider non plus
- le palais n'arrive pas à dire s'il boit un whisky dilué dans de la bière, ou de la bière aromatisée au whisky

Je ne sais pas ce que va donner cette bière en vieillissant, actuellement elle en est à 3 semaines de cave et le coté "whisky dilué" est toujours trop présent.

Voilà ma petite expérience !

[vitendo]

peut on recycler les copeaux (à mon avis oui si lavés et bien séchés) et surtout peut on envisager que ces copeaux bonifient au fur et à mesure de leur utilisation?

[Penn-Maen]

je serais tenté de dire non. La raison est que les tanins et composés aromatique des copeaux passent dans la bière, ce qui est le but recherché. Donc tes copeaux se "dénaturent".

A la limite, peut-être les réutiliser 1 ou 2 fois, mais ça doit être le max : les tonneaux de vin sont remplacés après 2 ou 3 vendanges.

En plus, ce n'est pas le cout de fabrication des copeaux qui va augmenter énormément le cout de production. Au pire, tu achètes un rabot et une planche de chène non traitée à la scierie locale . La chose importante, c'est le toastage de tes copeaux : la température est très importante, ainsi que la durée. Tiens, un petit lien que j'avais en bookmark (et j'ai aussi celui-là )