La fermentation ⇒ Tertiaire à 0° et garde

[jund3960]

Hello hello

En regardant les durée de fermentation de différente bière, j'ai remarqué que pas mal de gens faisaient une tertiaire à 0°.

A quoi ça sert ?

Perso, j'en ai déduit que ça permettait de faire une garde plus haute en température.
c'est juste ?


Autre question:
Quand on parle de garde, c'est bien en bouteille juste ?

[brasseriefernande]

Fermentation, garde, refermentation en bouteille, regarde en bouteille.

Ceux qui utilisent des remplisseuses isobarométrique descendent assez bas leurs bière pour maintenir le gaz dissous.
La garde sert à faire sédimenté les levures et particules au fond du fermenteur, et également à bien lié le CO2 au liquide.

Ceci dit au musée on fermente vers 11°C pdt 3 semaines, la bière est alors limpide alors qu'il reste un demi plato à atténué, aprés deux semaines en garde à 0°C, elle est est trouble. Alors je ne comprends pas bien l'intérêt du 0°C, ça consomme beaucoup trop, ça ne permet pas d'atténué correctement, j'ai l'impression aussi que ça brutalise les arômes, et ça remplace un trouble imaginaire par un colloïdale.

(Au passage pour la mise en bouteille on parle souvent des 6g/L, mais ce n'est valable que si on embouteille à température ambiante. A plus faible température il faudra en mettre moins car la bière contient d'avantage de CO2.)

[pompix]

Ah bon ?
Comprends pas cette histoire de CO2 dans la bière à basse température... elle serait déjà partiellement carbonatée ? Comment ?

[lulubrasseur]

Comprends pas cette histoire de CO2 dans la bière à basse température... elle serait déjà partiellement carbonatée ? Comment ?

Je crois comprendre qu'une remplisseuse isobarimetrique permet de mettre en bouteille/fut une biere deja carbonatee en maintenant une pression forte et constante (celle de la bouteille pleine et carbonatee) dans le contenant tout au long du renplissage. De cette maniere le gaz n'a pas trop de raison de sortir de la biere (on est dans les meme conditions que bouteille pleine avec la capsule tout au long du remplissage). J'ai bon monsieur le professeur?

Il me semble que dans la video du debut 1900 qui est sur le forum ils y expliquent comment marche ce genre de remplisseuse.

[jund3960]

ah ouais...

Mais moi je refermente en bouteille vu que j'ai pas de fermenteur présurisable...

[pompix]

Comprends pas cette histoire de CO2 dans la bière à basse température... elle serait déjà partiellement carbonatée ? Comment ?

Je crois comprendre qu'une remplisseuse isobarimetrique permet de mettre en bouteille/fut une biere deja carbonatee en maintenant une pression forte et constante (celle de la bouteille pleine et carbonatee) dans le contenant tout au long du renplissage. De cette maniere le gaz n'a pas trop de raison de sortir de la biere (on est dans les meme conditions que bouteille pleine avec la capsule tout au long du remplissage). J'ai bon monsieur le professeur?

Il me semble que dans la video du debut 1900 qui est sur le forum ils y expliquent comment marche ce genre de remplisseuse.

Il parlait du cas d'une refermentation traditionnelle au sucre, non ?

[lulubrasseur]

Ceci dit au musée on fermente vers 11°C pdt 3 semaines, la bière est alors limpide alors qu'il reste un demi plato à atténué, aprés deux semaines en garde à 0°C, elle est est trouble. Alors je ne comprends pas bien l'intérêt du 0°C, ça consomme beaucoup trop, ça ne permet pas d'atténué correctement, j'ai l'impression aussi que ça brutalise les arômes, et ça remplace un trouble imaginaire par un colloïdale.

Tres interessant comme retour d'experience. Donc faire une garde a moins de 10-12 degres n'accelerait pas la clarification?

[brasseriefernande]

Tres interessant comme retour d'experience. Donc faire une garde a moins de 10-12 degres n'accelerait pas la clarification?

Si, ça accélère bien la floculation des levures. Mais je pense que du coup j'ai un problème de trouble à froid en contre-parti, certainement du aux whirpools pas terribles.


Je m'explique ici pour l'histoire de la solubilité du CO2

[lamouette]

Et si on disait simplement qu'à basse température la pression est plus faible, donc avec la bouteille bouchée, si la température remonte, la pression aussi.
Sinon la cause du trouble à froid n'est pas vraiment le froid, mais plutot un défaut de la bière.

[jund3960]

Du coup mieux vaut embouteiller à temp. ambiante si on veut éviter au max les bouteille qui cassent.

Et garder a froid pour avoir plus de gaz dans la bière.


Juste ?