Le brassage tout grains ⇒ Gros doute sur brassage de blanche et amidon

[benboum]

Bonjour!

Je suis un tout nouveau amateur et je me réjouis de pouvoir profiter de ce site et de l'expérience de chacun. Ayant une formation en chimie et ayant lu un bouquin sur le brassage, je me suis permis de directement tenter le All-Grain. J'ai commencé par une rousse qui vient d'être à maturation et qui est tout à fait nickel, manque peut-être juste un peu de gaz mais autrement tout s'est bien passé.

Etant amoureux de la blanche, je me suis lancé dans une recette soi-disant clone de la Hoegaarden. Or il m'est arrivé un problème durant le brassage. Comme pour ma rousse, j'ai effectué un palier de température à 65°C, jusqu'à ce que l'amidon soit transformé (30 min pour la rousse). Or, dans la blanche, il y a énormément de matières premières et même au bout de 45 minutes, de l'amidon était encore présent. Vu que la recette indiquait un palier de 30 minutes, j'ai arrêté le palier à ce moment là et je suis monté pour la désactivation des enzymes.

Ma question est: est-ce une erreur de ma part, ma recette sera foireuse?
Je l'ai dégustée après 10 jours de mise en bouteille (avec sucre 8g/L), et les goûts sont pas encore en place. Bon je suppose que c'est le manque de maturation qui veut ça, mais j'ai l'impression d'être loin de la Hoegaarden, quoique la couleur est très proche. Ma levure est de la T-58.

Merci d'avance pour votre réponse!

[plut0nium]

Quelle est ta recette ?

Si tu as utilisé des grains crus (i.e. non-maltés), les as-tu préalablement fait bouillir pour gélatiniser l'amidon ? Car sinon les enzymes ont des difficultés à le convertir, et c'est normal que ça ait pris du temps...

En même temps, un palier de 45min ça me paraît pas exceptionnel.

[Optalix]

Salut,

30 minutes de palier, c'est un peu juste. Combien de paliers fais-tu au total ? Quelles durées, quelles températures, combien de temps entre chaque ? Il nous faudrait une copie de ta recette éventuellement pour mieux t’aiguiller.

Il est rare de ne laisser à 65°C que pendant 30 minutes. Pour ma part je fais toujours entre 45min et 1h.

Pour les goûts, oui, la maturation va aider. Comment as-tu fait la fermentation ? Quelles températures, durées, etc ?

Dernier point, à propos de ton choix de levure. La T58 est une levure souvent utilisée pour les bières belges, blondes ou brunes plus ou moins fortes. La WB06 aurait sans doute était plus adaptée je pense, étant une levure spéciale pour bière blanche.

[benboum]

Je dois avouer que c'est un peu le problème, parce que les recettes ne donnent souvent que le boil time et les recettes. Ma grande énigme était de savoir si on peut avoir encore un peu d'amidon dans la bière blanche?

Bref, n'ayant rien trouvé de concluant sur les bières blanches sur le net, j'ai décidé d'appliquer la même méthode de brassage que la rousse.

3kg Munchner Malt
3kg Wheat Malt
1.5kg Froment non malté
1.5kg pétales de maïs
je l'ai empâté à environ 50°C avec 15L d'eau, puis j'ai chauffé gentiment jusqu'à 65°C. Là j'ai laissé 45 minutes et j'ai chauffé à 78°C. J'ai ensuite filtré et rincé avec de l'eau à 78°C, 10L d'eau.

Là ensuite j'ai porté à ébullition à gros bouillons pour 30 minutes, puis j'ai ajouté 45g de houblon Hallertau 4%. Ensuite j'ai bouilli encore 45 minutes et là j'ai rajouté 10g de coriandre (grains entiers), 10g d'écorce d'orange curaçao et 2g de cumin pour encore 15 minutes d'ébullition, ce qui nous amène à 90minutes totales d'ébullition.

Refroidissement assez rapide avec double manteau home-made , prélevé une tasse de moût et ajouté 2 sachets de T-58. J'avais un volume de 15litres et une densité de 1.070.
La fermentation s'est déroulé à 17°C+/- 1°C avec une forte activité dans les 2-3 premiers. Après 3 jours, transvasage dans une cuve pour la secondaire en laissant la lie et j'ai rajouté 3L d'eau, car j'avais oublié de compenser la perte d'eau.
A ce moment là, la densité était de 1.024.
J'ai rajouté une cuillère à soupe de sucre de cane (pour prévenir l'oxygénation de la bière) et j'ai mis à nouveau le barboteur, l'activité était repartie un petit peu, mais au bout du 7ème jour après le brassage plus d'activité. J'ai donc décidé d'embouteiller avec 8g/L de sucre de canne.

Voilà, si vous pourriez juste me dire si ma recette sera buvable ou non, j'accepte volontiers également les critiques sur comme j'ai fait, il y a surement des erreurs de débutants. J'ai choisi la T-58 car c'était celle-ci ou de la levure liquide et c'était indiqué que cela donnait de très bons résultats également.

Un grand merci déjà pour vos réponses!

[Optalix]

Il est assez probable que la transformation de tes grains n'ait pas été complète, mais je ne pense pas que cela porte énormément préjudice à ta bière. Tu as simplement dû avoir une efficacité moins et donc une densité initiale plus faible que celle à laquelle tu aurais du coller.

Dans tous les cas, sauf infection, ça devrait largement être buvable, et sans doute même bon.

Après comme le dit plutonium, pour les grains crus il est souvent bon de les faire bouillir auparavant. C'est une amélioration que tu peux prévoir pour la prochaine fois.

Pour la levure, je pense que tu auras quand même quelque chose de bon, la T58 donne un côté épicé qui pourrait rendre bien avec ta recette. La prochaine fois essaye avec une levure spéciale bière blanche, tu pourras comparer

L'eau que tu as ajouté en secondaire avait-elle était bouilli/refroidie avant ajout dans le fermenteur ?

[benboum]

Super merci beaucoup pour vos réponses. Oui je l'ai bouillie, je fais gaffe aux contaminations.. Et je me demandais, je n'ai pas embouteillé trop tôt ? Et pour la garde, un mois c'est suffisant ?

[Optalix]

Pour ce qui est de la contamination normalement pas de soucis à se faire sur le tout ce qui se passe avant ébullition. Etant donné que tu fais bouillir tout pendant 60-90 min, y a pas grand chose qui peut résister à de telles températures !

Embouteillage après 7 jours c'est sans doute un peu juste, attend 2 semaines, au moins par sécurité pour être sûr que ça te pète pas à la tête ! En général, 5-7 jours primaire, 2 semaines mini secondaire, et ensuite embouteillage.

[benboum]

La patience, c'est bien là le nerf de la guerre hi hi hi. En tout cas merci pour tes conseils. Je vais tâcher de faire une bonne garde et ça devrait jouer nickel.

[LE BABA]

Pour ton brassin : ce n,'est pas un peu juste la quantité d'écorce d'orange ?
Je prépare moi aussi une blanche, et j'ai une question : les grain de blé crus , il faut les concasser ou pas ?
Et puis il faut les faire bouillir avant de les mettre ?

[villager]

Oui il faut les concasser et mieux vaut les faire bouillir après

2g de Cumin... Attention avec le cumin, ça donne vite beaucoup de goût et pas forcément le plus agréable

Ça fait trop court 45 minutes d'empatage... Moi je fais en règle générale des empâtages de 80 minutes + 10 minutes à 78°