Brassins et expériences ⇒ Bon, ben c'est moi qui commence... ;)

[Leszczynski]

Allez, je me lance.
Ce week-end, pendant que certains iront déguster des nectars artisanaux à Saint Nicolas (suivez mon regard), je brasserai mon second brassin.

La première fois, j'avais réalisé une brune de style "Brown Porter", dont il ne me reste malheureusement pour moi, que deux ou trois bouteilles sur les 15 litres brassés. Cela dit, je pourrais dire "heureusement pour moi", parce tous mes cobayes ont non seulement survécu dans de parfaites conditions, mais ont aussi apprécié ce qu'ils avaient bu. Cela fait une drôle d'impression de se mettre une mite avec sa propre bière, mais ceci est une autre histoire.
Bref, la recette que j'avais appliquée était le travail de tout un été. Tous mes calculs avaient été faits à la main, densité, taux d'alcool, IBU etc. Une vérification sur BeerTools récente m'a montré que mes calculs étaient justes, et que ma bière correspondait à 80% au style, les 20% manquant étant dus à un houblonnage plus marqué, proche de celui des stouts (43..
Pour élaborer la recette, j'ai dû penser à plusieurs facteurs : quel type de bière est-ce que je voulais, quel goût voulais-je retrouver, quelle texture, quelle "pétillance" (ça existe ce mot?), quelles flaveurs etc.
Amateur de brunes (et oui ), je me suis lancé sur une base de stout, avec du malt blond en base, du malt caramel pour la couleur et la tenue de mousse, du malt chocolat pour foncer et amériser le brassin, et du malt noir fait maison, à partir de malt blond au four. Il faut savoir que les stout demandent obligatoirement au moins 5% de malt noir, c'est ce qui donne ce goût de café voire de pain brûlé.
Ensuite la levure. J'ai pas cherché très loin, j'ai pris de la SafAle 04. Rien que l'odeur de la levure est un délice, je vous la conseille.
Parti sur une densié de base de 1.050, j'ai donc fait mes petits calculs.

Considérons 50° de densité (1.050), sachant que chaque gramme de malt apporte 0.28° pour le blond, 0.24° pour le caramel, 0.19° pour le chocolat. Je ne compte pas le noir, car je n'en ai mis que 5% du poids total.
X x 0.28 + Y x 0.24 + Z x 0.19 = 50
TRois inconnues, c'est pas dramatique en cuisine. Il suffit d'éliminer la première en considérant que le malt de base doit être quantitativement le plus important. Donc, après moults tâtonnements, cela nous donne :

125gr Malt BLond
53.5gr. Malt Caramel
10 gr. Malt chocolat

Et tout ça par litre. Multipliez par 15, et vous aurez la recette pout quinze litres.

1875gr. Blond
800gr. Caramel
150gr. Chocolat
Et 5% de malt noir.

Pour le houblon, je voulais le faire en trois parties : amèrisation, aromatisation, et houblonnage "à cru".
J'ai utilisé pour celà 15 gr. de Nugget (60 min), 12.5 de Cascade (15 min) et 12.5 de Fuggles (5 min).

Après refroidissement du moût, passage dans la cuve de fermentation et là, stupeur, je n'avais plus mes quinze litres ! (normal, hé, couillon, entre ce que le grain a absorbé et ce qui s'est évaporé, il en manque fatalement! Réfléchis !)
J'ai corrigé tout ça en ramenant le volume à quinze litre, et corrigé avec du sucre de table dilué (1gr saccharose= 0.42° de densité).

Je vous l'ai pas dit, mais le brassage avait commencé vers 12h. Au moment du passage en cuve, il est 19h30. Et le fait que je n'aie pas de refroidisseur m'oblige à attendre que le moût soit en dessous de 20° pour ensemencer.
Bon, 21h30, 20°, plouf les levures.

Le lendemain (j'ai pas bien dormi, allez savoir pourquoi), rush vers la salle de brassage et là, oh! La bonde glougloute comme une folle (si une bonde peut-être folle). J'ai dû passer une demi-heure le nez collé à la bonde pour sentir les éfluves de la fermentation ! On dit à ce propos que les gaz de fermentation alcooliques ne sentent pas bon, ben en ce qui me concerne, c'est archi-faux. Ca sent bon la bière !

Six jours plus tard, ce fut le changement de cuve pour la fermentation secondaire.

(à suivre)

[Leszczynski]

Bon, je continue mon histoire.

La fermentation secondaire. Ouais. Je crois qu'on l'appelle "la garde". Ben j'ai pas bien gardé. En fait la garde s'est faite toute seule en bouteille.
Moi, on m'a dit "quand y'a pu de gaz qui sort, il faut embouteiller". Cela ne prend pas, évidemment, en considération les fuites de gaz qui passent à travers un bouchon mal positionné. Je m'en suis aperçu un peu tard, mais bon, réflexion faite, il valait mieux embouteiller rapidement plutôt que de risquer d'infecter la bière.
Tout ça pour dire que la bière a reposé 2 jours...
Mais bon, j'ai été sauvé par une aseptie quasi blocopératoiresque. Je suis un peu maniaque sur la propreté de ce que je manipule (pas de commentaires graveleux, svp), et j'aime bien abuser de l'eau de javel (usage externe, bien sûr).

Pour l'embouteillage, j'ai eu une autre surprise. J'avais prévu 20 bouteilles de 75cl, à fermeture mécanique. 20x75cl=15 litres. Or, entre les levures et les dépôts dans la tourie, il me manquait de la bière!
Bon, d'accord, j'en ai bu, juste pour goûter, et j'ai ai foutu un peu par terre parce que le robinet de ma cuve est plus grand que le diamètre des goulots de bouteille, soit. Mais je n'ai rempli que 17 bouteilles de 75cl et une de 37,5 (soient 13 litres et des gouttelettes). Donc, à prendre en compte la perte de volume dûe aux fermentations et sédimentations.

Et trouver un adaptateur pour eviter d'en foutre partout.

Ha oui, et j'avais ajouté 70gr de sucre roux dilué et bouilli dans 250 ml d'eau. Pour la carbonation.

La bière embouteillée, je plaçais mes bébés au frais, dans la cave du mas où je brasse. 12°C, ça suffisait.
Au bout d'un mois, n'y tenant plus, j'ai ouvert une bouteille avec un cobaye et néanmoins ami.
Je sais ce qu'est que la bière verte, maintenant. Elle était bonne, mais sèche, peu pétillante, et fortement herbacée.
Par contre, elle avait un bon goût de réglisse.
Et elle montait fort à la tête.
Et personne n'a eu de gastro (c'était, en fait mon principal souci).

Les bouteilles ont été, pour la plupart, offertes à des amis, qui le sont toujours d'ailleurs, mais qui m'ont demandé un jour si je ne voulais pas en faire plus. Plus tard, ais-je répondu, on verra. Pour l'instant, je m'amuse.

Mon frère, français déraciné au milieu des buildings de Washington, a goûté ma brune et, par la suite, m'a avoué trouver la Guinness "plutôt moins bonne". Et ça, ça fait vachement plaisir.
Des gens m'ont demandé de leur en vendre, ce que j'ai refusé. On a bu deux bouteilles ensemble, et j'ai encore douté de mes calculs. Ce matin encore, j'ai pris un "coup de chaud" après avoir dégusté une bouteille sacrifiée pour des photos souvenirs (la bouteille + le verre plein, sacrifiée mais pas perdue), et j'ai donc soumis ma recette à Beertools.
Eux prévoient une densité de 1,052, avec 5,2% au final. Franchement, j'y crois pas trop. Mes calculs "a mano" donnent 1.065. J'ai comparé avec un Bitter de 5% vendredi soir, et c'était pas pareil. Je pense que l'extraction que j'ai obtenue était au dessus des 72% estimées par le Generator. Il faut dire que ma maische était très fine, composée en grande partie de farine. J'ai pas eu beaucoup de mal à empâter, parce que j'ai utilisé beaucoup d'eau (10 litres pour 3,38 kg de grain soit presque 3 litres d'eau par kilo de grain). Si on suit les conseils de Claude Boivin (voir http://www.bieremag.ca/frames/alternatif.html section "Illustration comparative entre un système maison et quelques brasseries belges"), il vaut mieux 2 litres d'eau pas kilo de grain.

Bref, au bout de trois mois d'embouteillage, les modifications sont flagrantes : la bière est plus ronde, l'amertume a diminué, la "pétillance" aussi. Les arômes les plus présents sont ceux de réglisse et de pain brûlé(malt chocolat+ malt noir). Plus de notes herbacées (dues, je pense, au houblonnage d'arôme au Fuggle). Elle rappelle dans ses flaveurs la "Samuel Adams Boston Lager", sauf que c'est une Ale. J'ai été rassuré de ne trouver ni goût acide, ni odeur de carton mouillé, les deux croquemitaines qui m'ont perturbé la nuit durant toute la maturation. Et je précise, à bon entendeur, que ce n'est pas parce que ma bière n'est pas acide qu'elle n'est pas artisanale.

Voilà. Première expérience, où je pèche par trop d'empressement et d'impatience. Mais le résultat, aussi imparfait soit-il, m'a amené une chose : la satisfaction de faire quelque chose d'inhabituel, de notoriété publique réservé à l'industrie, avec mes moyens à moi. Et de retrouver un peu de ces méthodes que devait utiliser mon arrière grand'mère lorsqu'elle brassait sa " petite bière de ménage" comme elle l'appelait.
Franchement, je ne me suis jamais autant régalé à faire quelque chose. Je suis content de cette prise de contact ( un peu collante) avec le brassage tout grain.

Prochain rapport : une cream ale de 5,6%, avec du malt blond et de l'avoine. Brassée hier (fin à minuit!), elle fermente tranquillement... Gloub, gloub, gloub, gloub...

[Jean-Luc]

Juste quelques indications :
- la fermentation primaire
commence immédiatement dès l'ensemencement des levures dans le moût, et dure de 1 jour à une semaine ou plus, tant qu'il y a des bulles, forte activité dans le brassin, dégagement donc de gaz carbonique, et formation de mousse.

En général, elle se termine lorsque l'activité a diminué, donc plus de bulles, la mousse est retombée (d'où l'importance d'enlever les amers ou mousse brunâtre moche en surface de celle ci avant qu'elle ne retombe et ne se mêle au moût pour lui donner un gout âcre, d'où le nom d'amer).
Cette fermentation primaire se fait en général à une température de 20°C env. pour une utilisation de levures de fermentation haute.

Pdt cette primaire, les levures sont dites "aérobies" car elles vivent en consommant l'oxygène présent dans le moût, et n'attaquent donc qu'encore peu les sucres présents dans le moût.

En fin de primaire, on peut transvaser la bière verte dans un contenant plus hermétique, et protégeant mieux les levures contre les agressions de bactéries...

(pour ma part, je laisse toujours ma fermentation se continuer dans la même bonbonne)

- la fermentation secondaire, elle commence dès que la primaire est assagie (plus de bulles, plus de mousse), et doit se faire autour de 15°C !!! Une température qui devra être la plus stable possible...

Les levures sont alors dites anaérobies, car ayant puisé tout l'oxygène présent dans le moût elles se retournent vers les molécules de sucres (saccharose, maltose, et quelques autres) et commencent le travail qu'on attend d'elles : la transformation du sucre en alcool et gaz carbonique

Le sucre est digéré par les levures, donc la densité du moût descend, jusqu'à atteindre un niveau autour de 1012/1012. La durée nécessaire pour atteindre ce niveau est variable selon la densité de départ, le type de levure, la variété, la température effective, etc...

C'est à ce moment précis seulement qu'il faudra mettre en bouteille.

Avant celà, le taux de sucre étant encore elevé puisque la densité est supérieure à 1012/1010, les levures continueront leur travail, notamment en le transformant en alcool mais surtout gaz carbonique !!!!!!!!!!

Ce qui m'étonne c'est que si notre cher montpellierain a embouteillé rapidement sans attendre la fin de la secondaire, en rajoutant en plus du sucre... Je ne comprends pas comment tes bouteilles n'ont pas explosé !!!

Ce qui voudrait dire que les levures ont arreté de travailler, ou peu, sans doute que ta bière était effectivement très forte... et le taux d'alcool présent dans le milieu ont empeché leur travail...

Bref, en tous cas, la leçon est intéressante : même si on ne respecte pas tous les process, on arrive souvent à des résultats satisfaisants. Ce qui vérifie le vieil adage qui dit qu'"une bière n'est ratée que lorqu'on la goûtée et recrachée". (bon d'accord, c pas un vieil adage, c de moi mais bon...) En tous cas, merci pour ton histoire... !!!!

[Leszczynski]

Sur les 17 bouteilles, aucune n'a explosée.
Et sur les 15 bues, aucune n'a été recrachée

Une question sur l'ébullition du moût.

Lors de l'ébullition de ma cream ale (prochain topo d'ici quelques semaines), il s'est formé une couche épaisse de mousse, dense, un peu comme celle que l'on enlève du pot-au-feu lorsque on fait bouillir la viande (écume). Je l'ai retirée, ais-je bien/mal fait?

En ce qui concerne les amers, on peut ne pas les retirer, puisque qu'ils ont tendance à tomber au fond de la cuve avec les levures mortes/dormantes, dans l'espèce de bouillasse semi compacte (mais l'aspect tient du piège : si on y touche, ça part en particules fines dans le tuyau de soutirage).
Dans la recette présentée, je n'ai pas écumé lors de la fermentation primaire.

[jeangab]

dans les premieres minutes de l'ebulition, la "creme" qui se forme est constitué principalement de proteine coagulée, on peut la retirer ou pas (elle finira par precipiter au fond avec le reste du trouble), c'est laisser au choix du brasseur, personnelement, je n'ecume pas (plus).

pour la fermentation, quelques precisions:
-la phase aerobie (en presence d'oxygene) se deroule tout au debut et ne dure que quelques heures, en general, moins de 24.
pendant ce lapse de temps, les levures vont consommer l'oxygene et se reproduire rapidement par bourgonnement.
O2 (oxygène) + Glucose (sucre simple)=> ATP (énergie) + CO2 (gaz carbonique) + H2O (eau).
pendant cette phase, il n'y a pas production d'alcool, mais elle est tres importante pour le reste du processus, car permet d'acroitre le nombre de cellule de levure.
-la phase anerobie (fermentation alcoolique proprement dite, en l'absence d'oxygene).
ayant consommé pratiquement tout l'oxygene, pour continuer a vivre les levures ont recourt a une autre strategie, degradant le glucose et formant l'alcool.
Glucose (sucre simple) => ATP (énergie) + CO2 (gaz carbonique) + Ethanol (alcool).
cette reaction leurs raportent environ 15 fois moins d'energie que la premiere.
en quelques jours (souvent moins d'une semaine), une grande partie des sucres assimilables est consommée, donnant lieux a une forte periode d'activité (la primaire), le milieu devenant de plus en plus hostile (l'alcool est un dechet pour les levures, chute du ph, manque de glucose et de nutriments) l'activité va en diminuant, c'est la secondaire.
durant cette periode, les levures vont aussi reabsorer certain produit de la fermentation (notament le diacetyl) et d'autre vont tout simplement s'evaporer (ester,etc..)
la biere s'affine.....
la fermentation n'est pas qu'une simple transformation du glucose en co2 et alcool ethylique, un grand nombre de sous produit, plus ou moins desirable, sont aussi produient, et differe selon les souches de levures, la temperature de fermentation, le ph, etc....

on peut retenir l'importance d'un bon oxygenement du mout avant fermentation (apres l'ebulition, il n'y a plus aucun gaz dissout), surtout si on utilise des levures liquides, moins active que les seches. un simple agitement du pot de fermentation peut suffire.
attention a ne realiser cette operation qu'avec du mout froid (le mout chaud s'oxyde!)