Le conditionnement ⇒ Froment et mousse

[Brasserie liégeoise]

Quelle quantité de froment ajouter pour améliorer la mousse d'une fermentation haute sans trop intervenir dans le goût?

[djbuldo]

Bjr,

J'ajoute toujours 10% de froment et ma mousse est pas mal du tout.

Je vais essayer à 5% prohainement car c'est vrai qu'à 10%, l'acidité du froment commence à se faire sentir.





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[Brasserie liégeoise]

Faut-il utiliser du froment malté?

[Gwenaël]

J'ajoute toujours 10% de froment et ma mousse est pas mal du tout.

Je vais essayer à 5% prohainement car c'est vrai qu'à 10%, l'acidité du froment commence à se faire sentir.

J'ai aussi pour habitude de mettre 5 à 10 % de malt de froment dans mes brassins pour stabiliser la mousse. Avec une protéolyse de 15', j'obtiens des mousses redoutables qui restent fines et épaisses jusqu'à la fin du verre et qui arrivent aussi à sécher sur les bitters
Par contre, je n'ai jamais réussi une bonne mousse sur les stouts.

A+

Gwen

[Brasserie liégeoise]

une protéolyse de 15'

Qu'est-ce que c'est?
Je me réjouis d'essayer et d'avoir la mousse que tu décris...

[fumierd'baleine]

si c'est que j'appelle (abusivement peut etre) "protéase", c'est la période pré-empattage où le grain baigne dans de l'eau de 50-55°C. Le principe est de permettre aux protéases de sectionner les protéines. J'avoue abandonner de + en + cette portion.

Je crois AMHA que la mousse est une des caractéristiques qui dépend le plus de paramètres les plus variées. Ca va du profil de l'eau au lavage du verre, c'est dire...

Je rajoute personellement 4 à 8% de blé malté _OU_ de flocon de blé (nuance importante), mais on m'a vanté les mérites du blé malté torréfié (type Weyermann) et même récemment des flocons d'orge pour la tenue de mousse des stouts.

A suivre dans mes prochains essais, car il y a rien de plus frustrant qu'une bonne et savoureuse stout qui perd sa mousse en moins de temps qu'il ne faut pour un anglais pour enfiler sa pinte.

Attention, pour ceux qui utilisent la mousse d'irlande, faut y aller léger sur ce clarifiant. Sinon, la carraghénine va emporter avec elle des polypeptides responsables de la tenue de mousse. Effet zéro mousse garantie, je peux vous l'assurer.

FdB.

[Gwenaël]

si c'est que j'appelle (abusivement peut etre) "protéase", [...]
J'avoue abandonner de + en + cette portion.

Par expérience, la différence entre une saccharification avec et sans protéolyse (je n'ai pas mon lexique pour vérifier, mais protéase marche aussi je pense) influt énormement sur la qualité de la mousse, sur des matières premières eet techniques identiques .

Je crois AMHA que la mousse est une des caractéristiques qui dépend le plus de paramètres les plus variées. Ca va du profil de l'eau au lavage du verre, c'est dire...

Je rajoute personellement 4 à 8% de blé malté _OU_ de flocon de blé (nuance importante), mais on m'a vanté les mérites du blé malté torréfié (type Weyermann) et même récemment des flocons d'orge pour la tenue de mousse des stouts.

Les conditions pour obtenir une belle mousse sont effectivement très larges et ne tiennent pas forcément d'un défaut de fabrication.
Je prends note pour les flocons d'orge. Il n'y a rien de plus déprimant en présentant un verre de d'Oatmeal Stout brassé avec soin, d'entendre "mais c'est du coca..."

A+

Gwen

[Bans]

Je prends note pour les flocons d'orge.

Je confirme. j'utilise à peu près 3% à 5% de flocons d'orge et j'obtiens une bonne tenue de mousse même sans rajouter de sucre à la refermentation en bouteille.

[djbuldo]

Je confirme. j'utilise à peu près 3% à 5% de flocons d'orge et j'obtiens une bonne tenue de mousse même sans rajouter de sucre à la refermentation en bouteille.

par contre, j'ai cru comprendre qu'il fallait faire bouillir les flocons avant l'empatage

tu gardes l'eau et tu brasses dedans ou non ???

[Olivier]

[quote:54635249fc="djbuldo"]par contre, j'ai cru comprendre qu'il fallait faire bouillir les flocons avant l'empatage[/quote:54635249fc]
Tu es sûr ? Pour l'orge cru, oui, mais a priori les flocons (de quelque céréale qu'ils soient) n'ont pas besoin d'être préparés avant l'empâtage, le processus d'écrasement du grain ayant permis de réaliser la "gelatinization".