Discussion de pros ⇒ Je dois moudre mon malt en avance

[pifpaf]

Pour ma micro et à cause des voisins je vais devoir moudre en avance et ailleurs. Rapport au bruit bien entendu.
Je pense à stocker ce malt moulu dans des tonneaux bleus 200l qui ferment hermétiquement. Je pense moudre une fois par semaine. Càd ce qui sera dans le tonneau y restera maximum 7 jours.

Je n'ai pas le choix.

Je voudrais juste savoir ce que je perds (réellement) en faisant cela et comment atténuer cette perte. Vos idées sont bienvenues.

[belgiumfanatic]

1 semaine je n y vois pas d inconvenient majeur, si la perte d arome survient, ca doit etre sur un periode un peu plus longue je pense, en plus fermé hermetiquement placé au frais, ca devrai le faire. AMHA . bien sur.

bon courage.

[Hsif]

J'ai vu dans mes cours qu'on concasse le malt juste avant le brassage pour entre autre éviter des réactions d'oxydations. En gros lorsqu'on concasse le malt, une enzyme (peut retrouver son nom si ça intéresse) commence une cascade de réaction d'oxydations. Cette enzyme est inactivée lors du brassage et de l'ébullition, mais si la réaction a commencée (de manière significative je suppose), elle conduit à un "faux goût" : celui ce carton mouillé.
Mon prof disait que pour ça on pouvait gouter une Jupiler proche de la DLC et une autre "fraichement" brassée et qu'on sent la différence. (Le seuil de perception est du niveau du ppb apparement)

Cela dit, un ami a fait son stage à Chimay et eux concassent la veille. Maintenant, une semaine à l'avance ça me parait beaucoup. Mais si tu n'as pas le choix...

EDIT : l'enzyme est la lipoxygénase, elle dégrade l'acide linoléique (C18). La molécule à la fin de la "cascade" est le trans-2-nonenal.

[pifpaf]

Merci pour cette réponse! Je vais peut-être proposer une bêtise mais l'oxydation ne peut-elle pas être empêchée si par exemple je remplis préalablement mon tonneau de CO2?

[Hsif]

Une enzyme n'est pas un organisme vivant mais une protéine. On parle toujours de température optimale pour qu'une enzyme fasse son job. Une mini recherche donne

It catalyses the following reaction:
fatty acid + O2 = fatty acid hydroperoxide

Donc si tu arrives à diminuer la teneur en O2 (sous vide ou avec CO2), je suppose que tu devrais pouvoir t'en sortir. Une enzyme peut aussi être rendue inactive à basse température.
Mais bon ceci est très théorique et je ne connais pas la plage de température pour laquelle cette enzyme est active.

J'ai envie de te dire d'essayer un brassin sans te casser le c*l et voir ce que ça donne. Mais bon avant d'avoir les résultats ça prendra du temps...

[vitendo]

la lipoxygénase ne catalyse pas que la dégradation de l'acide linoléique. Mais celui ci étant un acide gras polyinsaturé (2 doubles liaisons très réactives) il est en effet très sensible à l'oxydation. Je ne suis d'ailleurs pas certain que ce qu'on appelle oxydation dans le domaine des bières se limite à cet aspect.

Maintenant, les enzymes agissent correctement surtout en milieu aqueux. C'est vrai qu'il est préférable de ne pas laisser trainer trop longtemps ton malt concassé, mais 8 jours je ne pense pas que ça joue beaucoup et que le risque soit important. tiens nous au courant

Sinon, tes voisins aiment la bière?

[alex73]

Beaucoup de brasseries concassent à l'avance (1 ou 2 jours) et ça n'a pas l'air de poser de problème

Ne peux-tu pas limiter à 1 jour ? Genre aller concasser le soir en partant de la brasserie et récupérer ton grain le matin en allant brasser ?

[flyer320]

j'utilise du malt deja concassé à la malterie du chateau.
sur les fiches tech de la malterie,on peut lire:
"Stockage et délai de dépôt : Le malt doit être stocké dans un espace propre, frais (< 22 °C) et sec (< 35 HR %). Pour les meilleurs résultats, nous recommandons d’utiliser tous les produits concassés dans les 3 mois et tous les produits en grains entiers dans les 18-24 mois qui suivent la production."

[pifpaf]

@vitendo: oui, ils adorent ma bière. Mais le boucan de la mouture de 50 kilos leur fera vite changer d'avis.

Le seul endroit où je pourrai moudre pendant 2h sans inconvénients se trouve à 8km donc y aller tous les jours c'est non. Ceci dit je brasserai sans doute le lundi et le mardi seulement. Donc max deux jours de tonneau. Ça devrait aller.

Concernant le malt moulu en avance j'ai tout de même déjà remarqué que quand je mouds la veille, il forme beaucoup de grumeaux et je dois souvent recourir à un agitateur bricolé sur ma foreuse pour les dissoudre car avec la cuiller de bois cela prendrait trop de temps. Ceci bien que le malt passe la nuit dans un seau hermétiquement fermé (pas d'humidité venant du dehors)

@flyer: 3 mois je pense que personne n'oserait, sauf peut-être pour une bière "fonds de tiroirs" où tous les restes y passent. Assez curieux comme info de leur part.

[vitendo]

il forme beaucoup de grumeaux

j'avais pas intégré ta localisation. en climat tropical humide, et pire = équatorial, c'est sur que ton malt risque d'évoluer plus vite, en commençant par reprendre de l'humidité et peut être vaguement "coller".