La fermentation ⇒ US-05 et diacétyle

[alex73]

Salut à tous,
J'aime bien fermenter mes ales typées ricaines avec cette levure.
Il m'arrive, parfois, d'avoir un peu trop de diacétyle et notamment sur une petite bière d'été que je viens d'enfûter.
J'espère qu'il va se résorber d'ailleurs

Le truc bizarre, c'est qu'en fin de primaire, je ne l'ai pas senti

La fermentation s'est déroulé comme suit :

primaire 1 semaine à 17 / 18°C environ
Transfère
secondaire 3 jours à 12°C
tertiaire 15 jours à 4°C

ensemencement avec un bon starter

quelqu'un a une idée ?

Il m'est arrivé la même chose avec le smash EKG :
le diacétyle est apparu pendant la refermentation en bouteille et est en train de se réduire
le fût de 9L que j'ai gazé au CO² à une dose de diacétyle à peine perceptible

merci
alex

[amateurcurieux]

Salut Alex

Certaines contaminations bactériennes (les principales bactéries mises en cause répondent au doux nom de Pediococcus et Lactobacillus) peuvent être une des causes probables de la présence de diacétyle; l’hygiène doit être irréprochable et il est donc aisé, si on est méthodique, méticuleux et rigoureux en terme d’hygiène - une fois n’est pas coutume, d’éviter sa présence ( mais là je ne t'apprends rien !!! ).
Une des sources (re)connues de contamination proviendrait du starter … et puisque je parle de starter, faire un starter qualitatif et raisonné aide à réduire les quantités de diacétyle.
Une aération digne de ce nom du moût après refroidissement et avant l’ensemencement des levures est également nécessaire afin que les levures aient assez d’oxygène et donc soient plus aptes à résorber le diacétyle.
Par contre, c’est un fait avéré qu’il y ait production de diacétyle en début de fermentation et, il est considéré comme un sous-produit naturel de fermentation. Alors qu’il est produit par la levure en début de fermentation, il sera absorbé par ces dernières en fin de fermentation. C’est pourquoi il est important de laisser faire leur travail aux levures au cours de la fermentation primaire ; un transfert trop tôt en secondaire occasionnerait dès lors une présence moindre de levures et par conséquent l’absorption du diacétyle serait compromise .

L’utilisation de levures jeunes et saines est fortement encouragée, de même que l’utilisation d’une souche de levure hautement floculante est moins adaptée à la réduction des niveaux perceptibles de diacétyle qu’une souche moins floculante... mais la US-05 a une floculation moyenne donc c'est ailleurs qu'il faut creuser.

Un élévation de la température – de quelques degrés seulement - pendant une durée de un à deux jours, une fois la fermentation primaire effectuée diminuerait la quantité de diacétyle, et ce avant le passage en fermentation secondaire (à des températures plus froides et habituelles), on parle alors de « repos diacétyle ».

Stef

[belgiumfanatic]

J utilise cette levure et je la trouve vraiment genial, par contre si j ouvre une bouteille a 2semaine de refermentation en bouteille, la c est pas jolie jolie.. : lourd, gras, diacetylé, mais apres 1mois et demi- 2 mois de bouteille , tout a disparu, et c est du bonheur, discrete a souhait laisse le malt et le houblons devant, chouette levure. donc si ca peut aider , ca m arrive toujours sur les bouteilles jeunes, mais avec le temp , ca devient nickel ! a+

[6ril]

Salut à tous,
Le truc bizarre, c'est qu'en fin de primaire, je ne l'ai pas senti
Il m'est arrivé la même chose avec le smash EKG :
le diacétyle est apparu pendant la refermentation en bouteille et est en train de se réduire
le fût de 9L que j'ai gazé au CO² à une dose de diacétyle à peine perceptible
merci
alex

Salut Alex, j'ai également déjà eu l'apparition de diacétyle pendant la secondaire (avec une autre souche de levure), j'avais mis ça sur le compte d'une hygiène insuffisante de mes fûts de secondaire mais sans vraiment en avoir le coeur net. Comme l'indique Amateur curieux, ce produit peut venir d'une infection bactérienne.
Quoiqu'il en soit le goût s'est atténué avec le vieillissement.

[Le nain brasseur]

J'avais ce "problème" sur la sauvageonne (ambrée) embouteillée et encore jeune (la bière hein ) et c'est passé au bout que quelques semaines.
Sur la single hop EKG j'avais aussi ce goût après la secondaire, mais aussi (et surtout) le sale goût du houblon (oxydé, piquant), avec la US-05 pour les deux bières.

[alex73]

Merci à tous pour votre collaboration

la preuve que l'on n'est pas encore "dans le dur" !