La fermentation ⇒ fermentation et aromes fruités

[Viketor]

Bonjour à tous,

je vais brasser une blanche et j'aimerais des arômes très riches (esters, phénol...).
je vais donc la faire fermenter à 22°C environs.

Pensez vous que la T° de fermentation primaire est adaptée?
Que me conseiller vous pour la secondaire (froid, chaud), pour la garde?

Car j'ai peur de faire disparaitre mes arôme à la suite d'une garde à froid!

[alex73]

Avec quelle levure ?

en gros : plus tu fermentes haut et plus tu as d'esters

La garde se fait toujours à froid et ne fait pas disparaître les composés de la fermentation (ça en arrangerais bien certains )

si tu veux vraiment des esters, n'hésite pas à monter jq 25°C

[Viketor]

Pour la levure j'ai pris un WB-06 toute simple. Et pour la prochaine je teste avec un Mauribrew Weisse.
Ok je tente à 25°C.
par contre pour toutes mes Ales je fais 10 jours de primaire à 20°C (25°C aujourd'hui) et 20 jours de secondaire/garde à 12°C. Tout cela dans le même fut (je change juste pour l'embouteillage)

Sa te parait cohérant? Ca ne risque pas de trop clarifier la blanche? de faire des faux gouts?

Merci pour tes conseil!!

[alex73]

Je ne suis pas ingénieur mais je pense que ça doit aller.

mes fermentations se déroulent presque toujours comme cela :
1 semaine de primaire (entre 18 et 22°C selon la levure et ce que j'en veux)
soutirage
3 ou 4 jours à la même température (en dessous de 20°C si c'est possible)
2 semaines de garde à froid (entre 2 et 4°C)
embouteillage ou enfûtage
3 semaines à 20°C

[Viketor]

Un retour d'expérience:
La WB06 donne une gout acide les deux premières semaine de fermentation mais qui disparait de moitié avec le temps. Elle donne des arôme très typique des bières blanches.
La Mauribrew weiss donne un gout confus et bof, elle peut même donner des odeurs de champignon. Mais après une garde d'au moins deux mois, les gout bizard disparaissent et laissent une belle rondeur et font ressortir le malt.

[dany06hd]

encore plus sur les blanches que les autres, je trouve que la température de fermentation contribue énormément au goût final (sans sortir des plages recommandées...), une bonne maîtrise peut faire une grosse différence...quant à la garde, je ne suis pas sur que ça apporte un plus sur une blanche ?

[Viketor]

Pour la WB06 j'ai trouvé que la garde diminuait l'acidité, qui était presque derangeante au départ (pas d'infection).

[dany06hd]

quelle température ta garde ?

[Viketor]

12°C pendant 3 semaine sur la lie de levure! Sa te parait bon?

[dany06hd]

j'en sais rien ! c’était juste pour savoir non en fait une garde de 2 semaines autour des 10°C me semble un minimum. je ne bois jamais une bière avant 1 mois de bouteille (sauf au bout de 15 jours pour voir si elle a pris le gaz...).