Le brassage tout grains ⇒ malt crystal, rajout au mash out

[alexbrab]

hello la communauté,
une idée me traverse soudain l'esprit, j avoue aimer une bière avec du corps et donc pas mal de sucres non fermentescible.
Nous savons que le malt crystal en contient beaucoup (de dextrines) via le processus de maltage.
Or ces sucre non-ferm sont transformés en maltose par les enzyme quand même après un certain temps pendant le brassage...
d’où mon idée pour encore plus de corps et de sucre non fermentescible, à votre avis il serait bon de les rajouter pendant le mash - out (donc pendant 10 min, pendant la désactivation des enzymes) et cela sans faire trop de gaspillage
-gaspillage (avoir encore plein d amidon dans le crystal et donc 'gâcher' beaucoup de sucre pour les levure?)
Quelqu un à déjà tenté
Je sais pas si vous voyez le topo?

Bien à vous

alex

[teddybeer]

non pas pendant le mash out car l'amidon n'est pas encore transformé pendant en dextrines (ou pas totalement)et a cette temperature les enzymes sont inactives
mais plutot vers le palier 70 72 degrés je pense
j'ai aussi pensé a ça pour ajouter du corps la semaine derniere
content que tu poses la questions pour avoir l'avis d'expert

[Le nain brasseur]

Très mauvaise idée de mettre ça au mash out !
Plus d'enzymes et pas assez de temps pour convertir l'amidon, donc il va en rester dans la bière, mauvais résultat et trouble garanti !
Si tu veux des dextrines fais donc un palier à 72°C à durée prolongée

[teddybeer]

oui mais serait ce alors possible de rajouter du malt au palier 72degrés pour augmenter le corps?
car j'ai l'impression que même en allongeant le 72 cela ne change pas le corps de ma biere

[alexbrab]

mais dans le malt crystal (et celui-la seulement) les dextrines sont déjà présentes car crée pendant le maltage (à la malterie donc, à cause d'une haute température de séchage je pense)
le seule chose qu on veut c est dissoudre ces dextrines dans le moût, mais sans les altérer , or les enzymes altèrent les dextrines après un certain temps
d où l'idée de rajouter le crystal au mash out là où il n y à plus d'enzymes actives pour dégrader l'amidon...

[vitendo]

tu peux aussi raccourcir ton pallier précédent (65°C??) et allonger celui à 70-72.

ediit : pas vu le msg d'alexbrab

les dextrines sont déjà présentes car crée pendant le maltage (à la malterie donc, à cause d'une haute température de séchage je pense)

à mon avis c'est plus en poussant la germination que la température de séchage (autrement dit on ne se contente pas de fabriquer les systèmes enzylmatiques qui seront nécessaires pendant le brassage, mais poursuit le processus de dégradation de l'amidon). Le séchage permet en principe de stopper ces processus, et en fonction de la durée et de la température de faire des malts plus colorés et forts (les enzymes morflent plus ou moins pendant l'opération).

[Le nain brasseur]

Un bon empâtage monopalier à 69° limite 70°C tu auras de dextrines en masse, si tu juge que c'est pas assez arrête de faire de la bière et mets toi au coca
Essaye le malt cara pils sinon.
Et si tu veux vraiment un résultat over sucré que je ne cautionne pas, tu as le lactose, glycérol et autres composés non fermentescibles...

[Trey]

Essai avec une levure qui mange pas tout...

Trey

[rufala]

As-tu pensé/testé les sucres autres que raffinés. Le sucre candy laisse de bonnes saveurs dans les types belges. J'ai aussi testé à mes début du sucre bio type "rapunzel" (carrefour en commercialise un genre similaire :bio commerce équitable en 500g) et enfin ce brasseur a fait des tests intéressants, notamment le sucre de date que je ne connaissait pas.

[alexbrab]

Bon j'ai brassé hier sur ma 'super pico',
j ai donc fait un palier de 68°C pendant 60 min avec du malt pils et pale ensuite un mash out de 77°C pendant 20 min avec un rajout de 250gr de cara-crystal (pour 10l, 120ebc), et 60 IBU (c est une IPA, donc le but était en fait de compenser le gros houblonnage avec une quantité certaine de sucres non fermentescibles)
on verra ce que cela donne, je vous tient informés...

par contre j ai un peu foiré côté rinçage car avait un rdt de seulement 55% alors que tt l amidon avait été transformé (test iode)