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Obsession et parano, les secrets d'une bonne aseptie
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Question simple:
Lors d'un brassage, après avoir nettoyé tout notre matériel pour un transfert par exemple. Il y a toujours du chémipro résiduel (goûtes dans les seau, dans les robinets, dans les tuyau de transfert et même dans les bouteilles). Ce produit à l'oxygène actif ne risque t-il pas "d'oxyder" la bière et lui donner ce faux goût caractéristique?
Ou pire, lorsque l'on rempli le barboteur de chemipro, et qu'une partie part malencontreusement dans le moût...Ou encore lors d'un déplacement...
Une idée là dessus?
Je me suis déjà posé cette question en effet.
Il faudrait faire un test d'embouteillage, désinfection au chemipro sans rinçage contre désinfection avec rinçage (à l'eau bouillie par exemple). Et voir comment deux échantillon évoluent.
Pour le barboteur, du rhum ou de la vodka résolvent le problème.
Je craindrais plus que des résidus de chemipro posent des pbs de goût que l'oxydation elle même.
Il me semble qu'il est indiqué qu'on peut travailler sans rincer, pourtant avec ce pH bien alcalin et ce que j'ai pu "sentir" des résidus après désinfection je ne suis pas du tout convaincu et j'ai tendance à rincer. J'hesite car c'est vrai que l'eau peut apporter des germes dans un environnement supposé à peu près stérile, d'un autre côté l'eau est traitée, chlorée en général, et si des contaminations ont lieu ça risque d'être insignifiant. Ensuite, la charge en levure qu'on apporte est telle que les germes qui peuvent rester on peu de chances de se développer significativement (à condition d'avoir très bien nettoyé et désinfecté avant, les volumes morts et tout...).
Bref ma philosophie, qui n'est peut être pas la meilleure, c'est :
*D'abord avoir une conception d'installation et une configuration de travail qui évite ou limite les possibilités de contaminations. par exemple, je suis convaincu de l'efficacité thermique des refroidisseurs à cc, beaucoup moins de leur "nettoyabilité".
*Ensuite travailler le plus proprement possible partout où c'est possible (par ex je plonge aussi mes tuyaux de transfert dans chemipro à chaud et j'essaie d'en faire circuler dedans, et c'est pas simple).
*en dernier ressort je fais fonctionner le bon sens pour trancher : ex rinçage bref avec eau courante (pas de récup) après chemipro, en laissant le moins possible les futs ouverts, et bien sur sans introduire quoique ce soit à l'intérieur (même les doigts pour tenir).
