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Mash hopping, first wort hopping, bittering, aromatique, late hopping, houblonnage continu... C'est ici.
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J'ai commencé la traduction de cet article - avec quelques maladresses j'avoue - que je trouve plutôt intéressant également.
Houblonnage tardif : Le secret de la saveur et de l'arôme du houblon.
Avez-vous récemment goûté une bière artisanale avec une saveur importante associée à une amertume tout en douceur que vous avez vraiment aimé?
Si vous êtes comme moi, vous vous demandez sûrement comment les brasseurs ont créé à la fois un houblonnage de caractère alliant incroyablement présence et douceur. Tout le secret réside dans un large ajout de houblonnage tardif.
L’houblonnage tardif est l'ajout de houblons lors de la dernière partie de l'ébullition. C'est une excellente méthode pour faire ressortir les arômes et saveurs du houblon dans votre bière. En général, tous les ajouts effectués dans les 30 dernières minutes d'ébullition et avant le refroidissement du moût sont considérés comme du houblonnage tardif. Bien que certaines huiles de houblon sont perdus au cours de cette courte ébullition, les réactions entre les composés du houblons et le moût vont alors créer d'autres composés aromatiques actifs que l’on ne trouve pas dans le houblon.
Beaucoup de brasseurs se tournent vers l’houblonnage à cru de manière à obtenir plus de saveur et d’arôme, mais l’houblonnage à cru aboutit à des résultats complètement différents, qui peut être n’auraient pas leur place dans certains styles de bières.
Bien l’houblonnage à cru soit une grande technique, il est souvent caractérisé comme étant plus résineux et herbeux, tandis que les houblons bouillis sont souvent caractérisés comme plus floral et épicé. Ray Daniels, dans l‘ouvrage « Designing Great Beers », déclare: «L’houblonnage tardif est caractérisé comme plus floral, parfumé, et moins herbeux que l’houblonnage à cru. »
Houblonnage tardif en grande quantité = Saveur et arôme en grande quantité
Ceci paraît vraiment simple lorsqu’on y pense: Augmenter l’houblonnage tardif et obtenir plus de saveur et l'arôme. La plupart d'entre nous, lorsque nous avons commencé à brasser, nous disions que l’houblonnage précoce apportait seulement de l‘amertume et que l’houblonnage tardif apportait seulement saveur et arôme. Ce que nous n’avons pas dit, c'est que déplacer la charge amérisante à la fin de l'ébullition peut encore fournir de l’amertume substantielle en plus de saveurs et d’arômes importants. Fait avéré, ceci peut produire des résultats vraiment spectaculaires.
Tandis que le grand brasseur et scientifique Jean De Clerck a trouvé que le houblonnage tardif était inutile et potentiellement néfaste pour les arômes de la bière, les brasseurs professionnels d'aujourd'hui se tournent de plus en plus vers l’houblonnage tardif pour faire ressortir les arômes et saveurs du houblons que les consommateurs recherchent. Bien sûr ceci a un coût plus important mais beaucoup de brasseurs trouvent que leurs clients apprécient le résultat ainsi obtenu.
J'ai d'abord appris comment et à quel point certains brasseurs ont poussé l’houblonnage tardif en buvant une pinte de AleSmith rouge de Evil Dead avec le propriétaire et brasseur Pierre Zien. Cette bière de saison d'Halloween a des caractères substantiels de malt, une amertume tout en douceur, une sensation en bouche succulente, et une robe presque rouge-sang (acajou foncé). Pourtant, ce qui m'a fait prendre conscience était les saveurs et les aromes étonnant du houblons qui est une part très agréable de la bière, du début à la fin de celle-ci. Quand j'ai demandé à Zien comment il a obtenu ce profil, il a répondu: «Excepté pour 3 ou 4 IBU, nous ajoutons tous les houblons au cours des 10 dernières minutes de l'ébullition." A cette époque, je n'avais jamais entendu parler, ni goûté, quelque chose comme ça, et j'ai été intrigué par les nombreuses possibilités de cette technique que j’avais découvert au travers de cette bière que j’avais apprécié.
Chez AleSmith, la Evil Dead Red est l’exemple le plus poussé en terme d’houblonnage tardif. Zien dit: «La beauté de cette bière est de savoir comment les composantes de malt et de houblon peuvent s'exercer séparément et de façon substantielle, plutôt que de travailler à l'équilibre de l’un et de l'autre. L'astuce réside dans un houblonnage tardif conséquent, créant ainsi un profil important en terme de saveurs et d’arômes avec seulement un minimum d’amertume lors du houblonnage précoce. Cela permet au caractère du malt de rester fort et perceptible même au milieu des saveurs et des arômes du houblons. Tod Fitzsimmons, brasseur de longue date chez Ale Smith a créé cette bière plusieurs années avant alors qu’il était un brasseur amateur et elle est aujourd’hui commercialisée pendant la période d'Halloween depuis sept ans déjà. "
«Notre objectif principal chez AleSmith avec l’houblonnage tardif est de conférer à la fois un degré substantiel de la saveur et de l'arôme du houblon. À l'exception de nos Wee Heavy Scotch Ale Nautical Nut Brown Ale, l'ensemble de nos bières ont subis des houblonnages tardifs à divers degrés. certaines bières sont houblonnées tardivement après l’ébullition avec l’utilisation de « hop-back ». Nous faisons également de l’houblonnage à cru en secondaire sur quelques bières. [...]
La suite sans doute dans la semaine à venir ...
Stef
- EL PRINCIPAL ENEMIGO DE LA CREATIVIDAD ES EL BUEN GUSTO. -
PABLO PICASSO
Mon équipement : classique:moulin corona(motorisé par mes soins),cuve inox 50l,+1de 30l rechau tripattes de9.2kw,3 cuves plastique de 30l,tresse inox,serpentin cuivre et douchette d' arrosage cuivre comme on peut en voir les plans sur le site.
Bien l’houblonnage à cru soit une grande technique, il est souvent caractérisé comme étant plus résineux et herbeux, tandis que les houblons bouillis sont souvent caractérisés comme plus floral et épicé.
L'article date de 2005, et parle d'expériences passées, en plus c'est écris par quelqu'un qui viens de débarquer sur Terre. Attention à la désinformation.
Et ça ne parle pas de DH, l'auteur ne sais pas faire de bon DH (résineux herbeux, ça ressemble a un DH de 25jrs d'houblons nobles), les rares fois ou il en parle c'est pour mettre en valeur la fin d'ébu.
brasseriefernande a écrit :
L'article date de 2005, et parle d'expériences passées, en plus c'est écris par quelqu'un qui viens de débarquer sur Terre. Attention à la désinformation.
J'ai bien entendu ta remarque ;
Je continue néanmoins la traduction de cet article à titre personnel - et donc si quelqu'un est intéressé ou curieux des méthodes d'houblonnage d'une autre époque , demandez le moi en MP, comme ça, pas de désinformation !!!
Stef
- EL PRINCIPAL ENEMIGO DE LA CREATIVIDAD ES EL BUEN GUSTO. -
PABLO PICASSO
Merci pour l'article, même s'il ne parle pas de dry hopping il est intéressant !
Je sépare les messages dans un nouveau sujet.
Et merci pour la traduction et la publication de la suite, si on doit s'arrêter à chaque remarque on n'avancera jamais, il n'y a pas de "désinformation"
mais ça semble très interessant!
