La fermentation ⇒ Essai, Transformation ... raté !

[Eric]

A propos de transformation de sucre en alcool j'ai une petite question.

J'ai brassé ma toute première bière dimanche dernier et j'ai mis mon brassin de 4 litres à fermenter dans un cubi souple à vin de 20 litres. (parce que par chez nous, y'en a du pinard. Hip!)

Après avoir mis de la bonne levure Saffale j'ai flanqué un petit barboteur et le lendemain ca faisant gloup gloup. Donc jusque là tout semblait allez comme sur des canettes.

Le problème est que le deuxième jour ca faisait plus gloup gloup et qu'il n'y avait pas de mousse sur le dessus. J'ai rajouter de la levure et aujourd'hui ca faisait un gloup toute les heures et y'a toujours pas de mousse blanche. A priori il y a du gaz carbonique dans le cubi car quand j'appuie dessus il sort.

Qu'en déduisez-vous mes bons docteurs ? Est-ce que ma bière est foutu ?

Le cubi est placé dans une pièce où la température est de 20, 21 degrés. Est-ce trop ou pas assez ?

Merci de me renseigner.

Salut
Eric

[Jos]

D'après moi, la fermentation ne saurait pas être finie en une seule journée.
Mais il est clair que la fermentation "tumultueuse" ne dure jamais trés trés longtemps. Donc en clair, c'est pas parce que ca ne fait plus "bloub bloub" que ca na fermente plus.
D'après ma courte expérience, la seule vraie manière de voir si la fermentation est terminée, c'est le densimètre.

[Eric]

Je suis d'accord avec toi Jos mais j'ai lu que lors de la fermentation primaire une mousse blanche d'environ 2 ou 3 cm d'épaisseur se forme sur le mout. Des amers pouvant également apparaitrent sur cette mousse.

D'ailleurs on peut voir cette mousse sur la photo que Jean Luc a pris lors de son premier brassage.

Qu'en pensez-vous les brasseurs confirmés ?

Eric

[Jean-Luc]

les joies des premiers brassins...

la fermentation est un phénomène malgré tout assez complexe, du moins dans ses manifestations.

je me rappelle de mon premier brassin, de ma joie de voir la première mousse après quelques heures, et de mon inquiétude 2 jours plus tard en n'entendant plus le glouglou délicat qui était devenu pour moi la plus belle des musiques...

en fait, c'est là la première manifestation du passage de fermentation primaire en fermentation secondaire :

- en primaire, ultra actives, les levures consomment allègrement l'oxygène présent dans la bière jeune, ou moût froid, la levure est alors aérobie (elle respire), et ne produit que très peu d'alcool.

- quand il n'y a plus assez d'oxygène à manger, elles se retournent vers les sucres du moût, et commencent à en dévorer les molécules en les transformant en alcool et CO2. l'émanation de gaz est alors ralentie, au point même d'être imperceptible.

ce qui veut dire en clair que si y a pu glouglou çà fermente quand même.

aujourd'hui, j'ai pris l'habitude :
- de laisser glouglouter,
- de ne pas transvaser entre primaire et secondaire,
- de simplement déplacer ma bonbonne a température plus basse pour la secondaire que la primaire (autour de 15°C pour la secondaire, 18-20°C pour la primaire).
- de laisser fermenter primaire et secondaire pendant un bon mois en tout.

jusque là, j'ai eu de bons résultats.

ensuite pour être sur qu'on a fini la fermentation secondaire (ou presque),
il suffit de mesurer la densité de la bière :
si çà approche les 1012, 1010, alors on peut mettre en bouteille.

vous avez sur vos densimètre maintenant une zone jaune de mémoire qui indique la densité compatible avec la mise en bouteille.

pour la mousse de primaire :

çà dépend de plein de choses, entre autres de la levure, du taux de sucre et d'oxygène présents dans le moût, et la température ambiante etc...
faut donc pas s'inquiéter, tant qu'on est pas arrivé à une densité proche de l'embouteillage faut laisser faire tranquille.

ma dernière blanche mousse pas tellement, elle s'est arrêtée très vite de glouglouter, faut dire que j'avais une densité originale proche de 1030 ce qui est plutot léger !

allez, bonne brasse et à bientot pour la st nicolas !

[Jean-Luc]

Il est grand temps je pense de passer en fermentation secondaire ta blanche.

Si tu as envie de transvaser dans un second récipient (stérilisé), fais le en douceur, soit via tuyau genre aquarium (stérilisé) c'est lent mais c'est sur, sinon transporte juste ton récipient actuel (avec ta bière dedans) dans un endroit plus frais : autour de 15°C.

Mets un barbotteur dessus pour empecher les cochonneries de rentrer dedans et dors sur tes deux oreilles pendant 3 à 4 semaines.

Ca va le faire !

[Eric]

Merci pour les conseils Jean-Luc. Me voilà rassuré.

Moi c'est une ambrée que j'essaie de brasser. La blanche je crois que c'est Jos qui s'en occupe.

Au fait tu es toujours OK pour aller au salon ensemble. Personne de l'ouest n'a répondu à mon appel. Je te propose donc de nous rejoindre sur Paname. Quand part-tu exactement et où pourrions-nous nous donner rendez-vous ?

A+
Eric

[Jean-Luc]

Je pense partir vendredi après midi.
Si tu veux je te propose de venir vendredi vers midi si tu es libre et on décale pour arriver sur place vers pas trop tard pour trouver une piaule.

[Eric]

Aïe,

Je n'ai plus de jour de congé donc je vais essayer de prendre un sans solde mais c'est pas gagné.

Je te reconfirme en début de semaine prochaine.

Bon weekend.
Eric