English Pale Ale ⇒ English Ale au seigle

[villager]

Voilà la recette du brassin de ce weekend :

English Ale au seigle

Informations sur le brassin :
Date du brassin : 17/09/2011
Taille du Brassin : 25 litres
Taille d’ébullition : 30 litres
Temps d’ébullition : 90 min
Equipement : Marmite 36 litres
Eau d’empattage : 20,5 litres

Ingrédients :
4,90 kg Pils (3 EBC)
1,30 kg Malt de seigle (6 EBC)
0,20 kg Flocons d’avoine (2 EBC)
0,20 kg Flocons d’orge (3,9 EBC)
0,20 kg Flocons de maïs (2,6 EBC)
0,03 kg Malt Chocolat Bio (900 EBC)
0,50 kg Sucre Candy Ambré (150 EBC)
87 g Williamette (Acide Alpha : 4,00 %) dont 40g pour le Dry-Hopping
34 g Magnum (Acide Alpha : 12,70 %)
10 g Irish Moss
1 paquet de levure liquide English Ale White Labs #WLP002

Profil de Bière :
Densité initiale estimée : 1063
Densité finale estimée : 1020
Alcool par Vol estimé : 5,60 %
Couleur estimée : 24 EBC
Amertume estimée : 44,8 IBU

Profil de Brassage :
Palier à 56° : 10mn
Palier à 66° : 75mn
Palier à 78° : 10mn

Eau de rinçage des drêches :
Normalement 16,35 litres - suffisante pour atteindre 30 litres avant ébullition.

Houblonnage :
Time 0
34 g Magnum (37,3 IBU)
0,50 kg Sucre Candy Ambré
Time +70 Min
30 g Williamette (5,9 IBU)
Time +80 Min
10 g Irish Moss
Time +82 Min
17 g Williamette (1,7 IBU)

Fermentation et garde :
Primaire : 7 jours à 22° C
Secondaire : 14 jours à 20° C + 40g de Williamette en Dry-Hopping
Garde : 6 semaines à 14° C
Sucre à l’embouteillages : 7,5g / litre pour les bouteilles et 3g / litre pour les kegs

NB : pas de pied de cuve

DI mesurée : 1064.
Volume mesurée avant fermentation : 25,80 litres.

Ca fait un rendement à 80% à peu prés

[The Submarine Captain]

Intéressant !
ça m'intéresse d'avoir ton retour sur comment le petit côté huileux/mentholé, façon pumpernickel, amené par le malt de seigle, et qui donne une impression d'épaisseur, s'insère dans un profil plutôt british.

[villager]

Pas de soucis Laurent. Je mettrais les commentaires et photos de dégustation. Pour le moment la fermentation à un peu de mal à se lancer

[Le nain brasseur]

Nice !
J'ai utilisé du seigle dans ma bière de Noël de cette année, faudrait que je la teste d'ailleurs, mais les premiers goûtages semblaient déjà annoncer un petit goût de grain et notes caramels (normal y'avait aussi pas malts cara) et effectivement un corps "épais". D'ailleurs j'avais aussi constaté une maische plus épaisse (le seigle en est responsable) mais pas de problème de filtration.

[alex73]

Du candi dans une ale anglaise !
my god appelez-moi la reine immédiatement

[leurne]

Bon, en rédigeant, je m'aperçois que j'ai quelques questions ... ^^ Donc en va la faire en plusieurs point :

- Il est bien le Willamette? Jamais testé... Ooooh et tu n'utilises pas la WLP001 :O traitrise!

- Et pourquoi autant de flocon? Je commence à réfléchir pour faire un truc bien épais (pour noël, type Samichlaus, un truc bien sucré, bien alcoolisé, bien épais, qui réchauffe pendant les froides nuits d'hiver )... On utilise fréquemment les flocons pour épaissir?

[villager]

Du candi dans une ale anglaise !
my god appelez-moi la reine immédiatement

Tu sais que les anglais utilisaient beaucoup de sucre dans leurs ales contrairement au idées reçues

Pour le seigle, j'en ai utilisé déjà dans une saison (tu dois peut être avoir une bouteille) et je trouve ça vraiment pas mal... ça donne effectivement pas mal de corps (pour le caramel, je pense plutôt au cara que tu as mis Fabien).

La suite à venir...

NB : la fermentation a l'air de partir mais molo molo... contrairement au brassin de 80 litres d'hier qui lui est parti force Z (pied de cuve bien musclé de 2,5 litres)

[The Submarine Captain]

D'ailleurs j'avais aussi constaté une maische plus épaisse (le seigle en est responsable) mais pas de problème de filtration.

Donc le seigle ne gélatinise pas autant que l'avoine ? Bon à savoir.

Tu sais que les anglais utilisaient beaucoup de sucre dans leurs ales contrairement au idées reçues

Je confirme. C'est pas du candi, mais les grandes sucreries anglaises font depuis le XIXe Siècle des sucres spéciaux destinés au brassage, en différentes couleurs. Si ma mémoire est bonne, ça serait du genre sucres invertis (donc hydrolysés en glucose et fructose) ou pur glucose...

[alex73]

Ben tu vois, je suis un peu moins con aujourd'hui !
Je ne savais pas qu'il y avait du sucre dans les bières anglaises

A t-on une idée du pourcentage moyen ?

[villager]

Transfert en secondaire ce matin + embouteillage d'une IPA.

Rajout de 40g de Williamette en dry-hop.

Comme pour la WLP001, la WLP002 laisse pas mal de levure en suspension... mais ça sent pas mauvais pour le moment... la suite dans 2 ou 3 semaines

NB : pour l'IPA, il y avait du Chinook (14g), du Colombus (15g) et du Simcoe (30 g)... ben ça sentait gravement bon à l'embouteillage