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Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Nous avons une casserole de 40litres max, et une dame-jeanne de 54 litres...
Peut-on imaginer concentrer notre moût (mettre moins d'eau lors du brassage) et en rajouter par la suite??
Si oui, jusqu'à quel point (par exemple une petite casserole de 20litres, on utilise beaucoup plus malt que d'hab, et après on allonge à l'eau)???
C'est un ancien message, mais j'ai comme qui dirait du nouveau.
Pour l'été j'avais envie d'une biere légère et sans prétention, qui plus est en quantité raisonnable pour passer la canicule au frais.
Je n'ai qu'une gamelle de 35 litres, mais j'ai tenté de concentrer mon moût histoire de produire dans les 40 - 50 litres.
Je n'ai pas réellement suivi de recette, j'ai fait un peu à vue de nez pendant le brassage.
Je suis parti de 5kg de malt pale ale plus 1,5kg de flocons de froment.
Ca devait faire dans les 1060 apres brassage.
Comme je le disais je n'avais pas d'objectif bien défini, donc je n'ai pas pris la densité en fin de brassage (ben oui, on fait ça en général pour corriger lors de l'ebullition, mais là rien à corriger puisque pas d'objectif).
Je passe vite fait sur le brassage : le malt concassé et les flocons dans la gamelle, je rajoute de l'eau froide au jugé jusqu'à un niveau raisonnable, puis chauffage et monopallier à 67. Quand le test à l'iode est ok, filtration sur tresse inox, recirculation puis rincage jusqu'à avoir une gammelle "bien remplie", ça doit faire dans les 25 litres à peu près.
Ebullition classique et houblonnage.
Pendant la filtration, j'avais fait bouillir 25 litres d'eau à peu près pour la stériliser.
Ensuite, on mélang cette eau avec le brassin, ce qui dilue à peu près de moitié la concentration. De fait, la densité est de 1033. Je précise que je n'ai que des seaux de chez broubrou de 30L max, donc je répartis équitablement entre 2 seaux.
Avec l'evaporation, 44L de brassin total.
Le refroidissement se fait à l'ancienne, soit toute la nuit.
La fermentation dure depuis la semaine dernière, encore une semaine et je met en bouteille.
Oui, c'ets du high gravity brewing, brassage à haute densité... de nombreuses brasseires industrielles le font. En diluant soit avant fermentation (après ébullition), soit après la primaire, soit après la secondaire. Pour des raisons évidentes de rentabilité des installations. Bon, c'est un peu un sale petit secret honteux, et vous entendrez rarement un brasseur industriel avouer qu'il le fait.
Bon, plus on le fait tard, plus la bière prend un caractère décidément aqueux, au point que ça peut devenir dramatique. Parce que, quoi que puissent en dire les brasseries qui se livrent à ce genre de truc, les processus chimiques et biochimiques ne sont pas absolument linéaires en fonction de la densité.
Ce qui est inévitable avec ça, c'est une dégradation du caractère du houblon issu de l'ébullition.
Un moyen simple de s'en convaincre est d eprendre deux tasses, deux sachets de thé. On remplit une des tasses d'eau bouillante, et l'autre que jusqu'à la moitié. On laisse tirer trois minutes, on sort les sachets, on complète le demi-tasse avec de l'eau de la bouilloire, et on goûte...
La différence est en général assez flagrante et permet de se faire une idée de l'impact de ce raccourci-là...
Bon, il semblerait qu'un houblonnage à cru pourrait constituer une compensation de ce côté-là... mais en cas de dilution après fermentation, du côté du malt et du profil issu de la levure (en particulier en haute), ça devient très difficile à cacher.
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
J avais essayé ce high density brewing à 2 étapes différentes:
- avant ensemencement (ca avait le bénéfice d'accélérer le refroidissement): je n'ai pas senti de dégradation de qualité sur la bière finie.
- avant embouteillage: là par contre j ai effectivement trouvé la bière plus aqueuse que la densité finale ne l'aurait laissée présager.
J'ai pour ma part "dilué" une fois un brassin, après ébullition, à l'eau froide non stérilisée, car j'avais obtenu moins de 25 litres pour une bonne trentaine souhaitées.
Constatations immédiates : un refroidissement plus rapide (en plus c'était un refroidissement bancale, genre le bidon dans un bac d'eau très froide) et une baisse de la densitée draconnienne - lors de l'embouteillage, avant le sucrage, on avait 3.8° d'alcool par volume.
Au gôut quelques semaines plus tard : un bière légère, (trop) peu maltée, une quasi-abscence de saveurs, bien pétillante, et une amertume légère mais existante.
Un truc en effet pas mal pour l'été en plein cagnard quoi, manque de bol c'est l'hiver, alors on va voir si elle supporte quelques mois de plus en cave
Bon, ben on dirait que les expériences en amateur confirment les constatations faites avec les produits industriels. Plus on fait cette dilution tard, plus ça se sent au goût, enfin, à l'absence d'icelui.
Ceci dit, il est clair aussi qu'une dilution du moût avant ébullition pour correction de la densité n'a pas d'effet détectable au palais sur le produit fini. C'est déjà ça !
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
Si vous diluez, ce qui n'a rien de mal en soi, comme l'expérience le montre, il faut le faire le plus tot possible, avant ensemencement. Si Graham Wheeler le fait, tout le monde peut le faire. Le seul intérêt est de faire plus de bière avec une petite cuve d'ébullition.
Attention surtout à recalculer les dosages de houblons par rapport à la recette : le hop utilization diminue avec l'augmentation de la gravité pendant l'ébullition.
Les industriels le font (il rajoutent l'eau après fermentation) car si je me souviens bien, faire de la bière à 8° est ce qu'il y a de plus rentable. Au dessus les temps de fermentation sont plus longs donc baisse de rentabilité. Si ça prenait autant de temps de faire 100 litres de bière à 8° que 100 litres de bière à 11°, ils feraient de la bière à 11°.
