La fermentation ⇒ fermentation d'une Saison

[thorgahl]

dans une revue de BYO(brew Your Own) que j'ai réussi à me procuré, il est donné une recette d'une "American Saison", dans cette article il est indiqué de:

Start fermentation at 70°F(21°C) with both saison yeast and Roeselare blend, allow to rise into the mid-80s °F (28-29°C). Rack to secondary when primary fermentation is complete and dry hop for a week

mon "anglais" n'étant pas très poussé, je traduis ce texte (avec l'aide de Google et Harrap's) de cette façon:

lancer la fermentation à 70 ° F (21 ° C) avec les deux levures mélangée (la saison et Roeselare blend), puis d'augmenter vers les températures moyennes de 80 ° F (28-29 ° C). passer à la secondaire lorsque la fermentation primaire est terminée et dry-hop pour une semaine.

mais je fais certainement une erreur, car je ne pense pas que l'on puisse pousser une levure vers ces températures sans soucis!! il n'est donné aucun indice sur cette montée de température(temps et durée) ni de la température de la secondaire!! j'aimerai avoir vos avis...
merci

[TheShrimp]

Je ne pense pas qu'il faille augmenter la température, "allow" signifie autoriser, tolérer donc l'auteur a peut-être voulu dire qu'il faut laisser la température monter grâce à l'activité cellulaire et qu'il n'y a pas besoin de refroidir la cuve? En tout cas je le lirais comme " laisser la température monter vers..." Mais ça me semble élevé quand même comme température.

[Zarathustra]

J'ai fait mon dernier brassin avec la levure wyeast belgian saison et effectivement, elle fermente à 30C. Sous 27C, cette levure stagne et devient inactive alors il faut s'assurer de brasser pendant une période de canicule pour que le brassin se maintienne à 30C pendant une semaine. Donc, pour une saison, ca ne m'étonne pas vraiment les températures données dans ta recette. Même que c'est une géniale idée car en partant bas et en finissant haut, la fermentation se fait au début avec roselaire uniquement et se termine avec saison uniquement. Ca doit donner un mélange des caractéristiques de chaque levures intéressant.

[thorgahl]

ok... merci pour ces réponses, mais dans le même article, il y a 2 autres recettes, dans une ils partent de 16° C pour atteindre mis-80s (28-29°C) sur l'autre c'est du genre démarrage à 20°C pour atteindre un low-80s (27-28°C) quel avantage tire-t-on de procéder ainsi? quels sont les effets sur la bière? je reste très étonné de ces températures élevées!!!

[le p'tit bourré]

J'ignore l'influence des montées de températures, comme dit Zarathustra, ça doit permettre de jongler entre les influences des deux levures.

La température de fermentation de 28-29°C ne présente pas de risques pour tes levures mais elle va dégager pas mal d'esters et autres arômes de fermentation (pain/fruits/épices), ce qui est plutôt recherché pour ce type de bière. De plus ça va booster un peu le rendement de tes levures, donc un bière finale plus sèche. Pas mal de brasseurs choisissent cependant une fermentation plus classique et un ajout d'épices. Mais un fermentation à haute température, si c'est bien fait avec un bon houblonnage pour équilibrer et une garde suffisante pour laisser tout ça "s'affiner", ça peut être très sympa.

[thorgahl]

..., ça doit permettre de jongler entre les influences des deux levures. ...

dans le premier cas ils utilisent la Wyeast 3711 et la Wyeast 3763, pour les 2 autres white labs WLP566 et la white labs WLP565 avec la WLP645 (brettanomyces claussenii)

il est vrai que ces levures tiennent bien les 30 ° et ont une atténuation importante

je crois que je vais tenter un test pour voir...