Ale Franco Belge ⇒ Recette de brune (façon queue de charrue)

[michel.deco]

Bonjour à tous
Je vais bientôt brasser une brune, mais je voudrais faire quelque chose qui ressemble à la "QUEUE DE CHARRUE".
J'avais aimé son gout pas trop amer, assez épais en bouche et surtout un côté que j'ai trouvé "sucré".
Voici la recette que j'ai trouvé et que je compte faire pour 20 litres
Malt de Pils 3 EBC : 1.8 KG
Malt Pale 7 EBC : 1.8 kg
Cara hell 25 EBC : 1.1 kg
Cara Crystal 120 EBC : 800 g
Chocolate 900 EBC : 100 g

Hallertauer : 50 g
Tettnanger (aromatisant) : 25 g

Levure T 58

65° pendant 90 minutes
72° pendant 20 minutes
78 ° pendant 2 minutes

Ebullition : 2h30 avec ajout du Hallertauer après 15' et du Tettnanger après 115 '

Le temps d'ébullition me semble un peu trop long, mais peut-être est-ce normal.
Qu'en pensez-vous ? Merci d'avance

[villager]

Me semble qu'il y a un gros problème sur ta recette...

Ébullition beaucoup trop longue et surtout quantité de grain vraiment trop basse pour faire de la queue de charrue qui de souvenir tire dans les 8°...

Edit : effectivement la queue de charrue fait 5,4% et à 67% de rendement tu devrais pouvoir les atteindre... donc ok pour ce point là. Par contre pour l'bu je partirai plutôt sur sur classique (entre 60 et 90 minutes)

[Le nain brasseur]

Elle est un peu aigre cette bière. Ça ne serait pas une levure de vieille brune qui serait utilisée ?
D'ailleurs j'avais lu qu'elle est fabriquée comme une vieille brune, avec murissement en fût de chêne pendant plusieurs mois et qu'elle subit également des coupages.

j'ai mis un titre parlant et déplacé le sujet dans la bonne rubrique, car ce n'est pas une brown ale, porter ou stout

[korova]

La QdC brune est bien une Vieille Brune, elle est brassée pour Vanuxeem par Verhaeghe (qui produit également la Duchesse de Bourgogne et la Vichtenaar).

Les Vieilles Brunes subissent une fermentation mixte (une fermentation haute suivie d'une fermentation "sauvage").Pour retrouver l'acidité caractéristique de ces bières, certains conseillent d'ajouter une culture de Lactobacillus après la primaire. La QdC étant moyennement acide, il faudra y aller doucement.

Le passage en foudre (4 mois il me semble, je n'ai pas retrouvé l'info!!! ) marque assez peu la bière en bois (à mon avis, les foudres servent plus de contenant et d' "inoculeur" de levures sauvages).. perso, je mettrais quand même quelques copeaux ex-sherry casks (ou vin rouge si tu en trouves!)).

Et pour finir, je mettrais pas de houblon aromatique.

Edit: après recherche c'est 18 mois de maturation

[villager]

Les Vieilles Brunes subissent une fermentation mixte (une fermentation haute suivie d'une fermentation "sauvage").

C'est pas plutôt le contraire, d'abord la fermentation sauvage (refroidissement à l'air libre pendant 24 heures) puis ensemencement avec une levure haute ? Enfin il me semble que c'est comme ça d’après mes souvenirs

[korova]

Non, je ne crois pas, en fait c'est plus une infection lactique (bactéries contenues dans les foudres) qu'une seconde fermentation.

Enfin je crois??? Quelqu'un pour affirmer ou infirmer???

[villager]

J'ai pas réussi à trouver l'explication... il faut que je recherche car me semble l'avoir lu dans un livre dernièrement...

Allo captain

[michel.deco]

Bonjour à tous. Je ne pensais pas que ma demande allait être la source d'un sujet de discussion si intéressante. Au départ, je voulais juste savoir si la recette que j'avais dénicher pouvait donner quelque chose de pas trop fort en gout, avec assez de corps ... ect. Je ne veux pas faire un clone de la queue de charrue. Mais c'est ce qui est génial avec ce forum. je vous remercie pour ces quelques réponses et je ne suis pas prêt de ne plus venir.

[Le nain brasseur]

Niveau malts ça devrait le faire, une brune pas trop chargée. Pour l'ébu 80 minutes avec l'hallertau et tu ajoutes le tettnanger 10 min avant la fin ça suffira et ça évitera que tu te retrouve avec 10L de barley wine

Voici ce que donne la recette avec beersmith, les valeurs des houblons et malts ne sont peut être pas tout à fait les même mais tu as l'ordre de grandeur.

Boil Size: 24,00 l
Batch Size (fermenter): 20,00 l
Estimated OG: 1,060 SG
Alcool 6,2%
Estimated Color: 41,4 EBC
Estimated IBU: 34,2 IBUs
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
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Amt Name Type # %/IBU
1,80 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC) Grain 1 32,1 %
1,80 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 2 32,1 %
1,10 kg Caramel/Crystal Malt - 10L (25,0 EBC) Grain 3 19,6 %
0,80 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (120,0 EBC) Grain 4 14,3 %
0,10 kg Chocolate Malt (800,0 EBC) Grain 5 1,8 %
1,0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T- Yeast 8 -
50,00 g Hallertauer [4,80 %] - Boil 80,0 min Hop 6 29,1 IBUs
25,00 g Tettnang [4,50 %] - Boil 10,0 min Hop 7 5,2 IBUs

[michel.deco]

Ca y est, j'ai brassé cette petite brune. Tout s'est bien déroulé.
Je me pose juste une petite question qui peut vous paraitre étrange, mais j'avais, avant ébullition, une densité de 1070 pour 23 litres, et après ébu, elle est de 1060 pour 20 litres. Je ne m'y connais peut-être pas beaucoup en physique, mais le sucre ne s'évapore pas ? Quelqu'un peut-il m'apporter une réponse ? Est-ce que le houblon a une influence sur la densité ? Merci