Infections ⇒ citronné et acide

[gbifounet]

Bonjour à tous,

Brasseur depuis 12 ans je suis confronté à un problème sans solution depuis 6 mois :
Nos bières (blondes / blanches et ambré) de fermentation hautes avec s23/t58 et k97 sont victimes d'une acidités assez peu commune :
sur nos brassins de 280 litres aucune contamination, pas de trouble pas de laitance...et sur 10 futs de 30 litres quelques un vont être acides et d'autres non. De même pour nos bouteilles car nous passons par le fût pour embouteiller....Cette acidité ne gene en rien à la mousse, ni au gout ni à la tenue de mousse, l'atténuation et normale.
L'autre problème qui n'arrive pas en^même temps est un gout de pomme pourri ou de souffre mais léger.

Notre seule piste est un mauvais rinçage des produits (penngar alcalin chloré et oxonia),
Nos prochain essais seront de ne pas redésinfecter juste avant l'embouteillage comme dans l'ancien temps ou nous n'avions aucun soucis, car nos fût de 5 litres que nous prennons tels quel eux n'ont jamais eut aucun soucis sur le même brassin...!!!

Voilà si des collègues ont déjà eut ces problèmes ou des questions pour avancer sur ce problème se sera avec grand plaisir.

[Zarathustra]

Ton acidité tu la décrirait comment, acétique ou lactique?

Moi j'ai eu un problème similaire cet hiver. Aucun signe de contamination bactérienne mais pourtant, la bière était ultra acide et imbuvable pour 2 brassins d'affilé fait avec la même levure. Elle avait une odeur lactique qui fait un peu penser à la colle blanche. En plus, ma lie était très foncée. J'ai donc finit par en conclure (j'en suis toujours pas complètement certain mais c'est la meilleure explication à date) que j'avais attrapé une levure sauvage. Faut dire que j'avais utilisé du houblon que j'avais fait pousser l'été dernier à la fin de l'ébu alors si des levures sauvages se sont déposées sur mon houblon lors du séchage, ce qui est bien possible étant donné la moisissure qu'il y avait dans mon ancien appart, et bein comme je l'ai ajouté à la fin de l'ébu, ca les a pas complètement tué et elles se sont ramassées dans le mout.

Donc penses-tu que ce soit possible qu'il y ait eu une contamination par des levures sauvages?

[gbifounet]

Merci de ta réponse,

Celà se pourrait, j'ai envoyé des bouteilles à la malterie du chateau pour analyse bactério
Le seul hic c'est que dans un même brassin j'ai des fûts tres bons et des fûts acides donc pas de contamination de la cuve de fermentation....ou il se passe autre chose....

michael
brasserie bicof.fr

[Zarathustra]

Tiens-nous au courant des résultats, ca m'intrigue!

[choussinga]

http://bicof.fr/wp-content/uploads/2011 ... eille8.jpg

Vous ne craignez pas l'oxidation en tout cas. Je changerai le système d'embouteillage en tout cas....

Votre problème provient clairement d'un soucis de conditionnement.

[gbifounet]

Le plus gros volume d'acidité concerne nos fûts de 30 litres que nous remplissons de la cuve de fermentation directement par la tête du fût.
Quel moyen peut être mis en ouvre pour éviter l'oxydation lors de l'embouteillage à pars du sous vide....je n'en connais pas beaucoup qui le fond.
Il est vrai que notre problème se situe au niveau du passage dans le fût....car des bouteilles faites au robinet sortie cuve de fermentation sont bonnes....et comme nous passons par un fût pour mettre en bouteille....c'est pour celà que je pensais à un mauvais rinçage de nos fût (produit résiduel), la prochaine fois nous renettoyerons pas nos fûts juste avant embouteillage...).
merci de vos réponses

[Zarathustra]

En tout cas, moi le problème d'acidité était déjà là à la fin de la fermentation primaire alors c'est pas une question d'oxydation. J'ai donc plus tendance à croire qu'il s'agissait d'une contamination par une levure sauvage, étant donné les conditions douteuses lors du séchage de mon houblon.

[6ril]

Tous tes fûts sont-ils tirés avec la même machine ? L'hygiène de celle-ci pourrait-être en cause.

[gbifounet]

Oui les fûts sont tous remplis de la même façon par un tuyau et puis on referme le fût.
On fait de même pour les 5 litres qui eux ne nous ont jamais posé de problème. Et ceux ci ne sont pas lavés, ont les utilise tel quel.
C'est pour celà que je pense à un prob de rinçage de produit....

merci

[Le nain brasseur]

En tout cas, moi le problème d'acidité était déjà là à la fin de la fermentation primaire alors c'est pas une question d'oxydation. J'ai donc plus tendance à croire qu'il s'agissait d'une contamination par une levure sauvage, étant donné les conditions douteuses lors du séchage de mon houblon.

Je mélange un peu les fils, pardon pour le HS.
Je ne pense pas que ça vienne de ton houblon (plante ayant des propriétés antiseptiques) et surtout tu le fais bouillir avec le moût donc les levures mêmes sauvages ne résistent pas. Après l'infection sauvage peut provenir au refroidissement, matériel mal nettoyé, phases de transfert et bien sûr de l'environnement ambiant de ton lieu de brassage.