Le brassage tout grains ⇒ Intolérance au Gluten

[Zub38]

Salut à tous!
Aller, j'ai une discussion avec madame :
"J'ai une copine qui fait des intolérance au Gluten, elle peut boire de la bière?"
Alors je lui ai répondu , en tant que brasseur ultra professionnelle ( ou pas) :
"heuuuuuuu... pfff comment dire...., je dirais non, mais au pire on peut se taper un coup d'épeautre?"
"Non" répond madame "il y a du Gluten dans l'épeautre, trés peu, mais il y en a!"
"Allors, qu'est que c'est les céréales qui ne contiennent pas de Gluten, médéme ?"
"Le riz par exemple..."
Donc questions :
Peut on boire de la bière quand on fait des intolérance au Gluten?
Si je veux faire de la bière avec du riz (par exemple) comment je peux ajouter des amylases responsable de la "découpe d'amidon".
Merci.
Zub le buch

[The Submarine Captain]

Foutue bonne question...

Les bières à base d'orge, ou, pire, d'orge et de blé, sont clairement hors limites. Quoique, ça dépend du niveau tolérable pour la personne en question, et de la bière... pas mal de bières indus' hyper-filtrées ne contiennent plus que des traces de gluten, et ça peut passer pour *certaines* personnes... mais c'est à chacun-e de savoir où est la limite.

Outre le riz, le sarrasin (dit aussi blé noir bien que ça soit pas du blé) le maïs et le millet (mil, sorgho) sont des graines sans gluten et contenant de l'amidon. Côté maltage, il me semble que seul le millet peut être malté... en tout cas il l'est pour le dolo burkinabé. (Y'a un début ici : http://www.museum.agropolis.fr/pages/sa ... voyage.htm et cherche sur google "maltage dolo", par exemple).
Le problème des bières contenant du sarrasin et du millet, c'est leur goût un peu poussiéreux, pas forcément très agréable.

Amylases supplémentaires ? la piste la plus évidente, ce sont les amylases de synthèse.

Autres sources possibles: la salive, comme pour la chicha péruvienne (et on en fait pas son gros dégoûté, c'est cuit après saccharification, de toute manière ...) ou les bananes (l'amidon s'y transforme en sucre au cours du mûrissement sous l'effet d'amylases et c'est sans gluten non plus)... Pour le saké, c'est un champignon qui fait le boulot, ensemencé sur le riz cuit.
Mais pour les dosages, je n'ai aucune idée précise, désolé...

Bref, c'est juste quelques pistes.

[pompix]

L'oncle de Shyne est intolérent au gluten.
Il y a une bière sans gluten qui existe, disponible à La Capsule (Nancy), comment qu'elle s'appelle déjà ?

[pifpaf]

Je ne sais pas si vous avez accès aux super enzymes: http://www.brewerssupplygroup.com/Enzymes.html mais si le gluten est cassé par ce genre de produit, la jupiler, la kro et autres pils sont sans gluten car l'industrie utilise ces enzymes. On peut même faire une saccharification à froid avec certaines de ces enzymes. Elles sont balèzes:

"Under optimum conditions, up to 95% of the starch breakdown products present in wort can be converted to fermentable sugar."

[The Submarine Captain]

Il y a une bière sans gluten qui existe, disponible à La Capsule (Nancy), comment qu'elle s'appelle déjà ?

Y'en a quelques unes... entre autres la G-Free de St Peters, l'Estrella Daura, les Green's en Belgique, et au Québec, les bières de la Nouvelle-France, brasserie spécialisée sur ce créneau.

Je ne sais pas si vous avez accès aux super enzymes: http://www.brewerssupplygroup.com/Enzymes.html mais si le gluten est cassé par ce genre de produit, la jupiler, la kro et autres pils sont sans gluten car l'industrie utilise ces enzymes. On peut même faire une saccharification à froid avec certaines de ces enzymes. Elles sont balèzes:
"Under optimum conditions, up to 95% of the starch breakdown products present in wort can be converted to fermentable sugar."

Sauf que le gluten est une protéine, donc que si ma mémoire pour le casser il faut des protéases, et j'en vois pas dans leur liste...

Je mentionnais le cas de certaiens bières indus', parce que le patron d'un des bars où je traîne mes basques par ici souffre de coeliakie, mais peut entre autres boire e la Becks sans inconvénient majeur, mais parce qu'elle est filtrée à basse température, donc ne contient de toute manière que très peu de protéines.

[manu et dan]

il y a un nouveau joueur dans ce secteur ici au quebec
ils s appellent " brasseurs sans gluten " http://brasseurssansgluten.com/
2 jeunes gens tres sympathique
leurs bieres ne sont pas encore distribuées en pharmacie
mais sous peu d apres leurs dire
la population intolerante au gluten du quebec a l air d attendre la sortie de celle ci
moi j ai juste hate d y gouter

manu

[Denis]

En Belgique, la brasserie Huyghes (Délirium tremens, Artevelde..) produit une bière sans gluten : La Mongozo http://www.mongozo.com/fr/accueil de type pilsener à base de riz.
Le Teff est une graminée qui peut aussi être employée pour élaborer de telles bières, encore faut il savoir comment se procurer ces graines exotiques.

[herve974]

encore faut il savoir comment se procurer ces graines exotiques.

Salut Denis ici : http://french.alibaba.com/products/teff.html ( entre autre )

Hervé

P.S : Par contre pas sur de la fiabilité des annonceurs sur ce site.....

[Zub38]

Merci pour les conseils!
J'ai ouie dire que certaine personne ne toléraient absolument pas le gluten (0,0000000%)
On utilise un autre concasseur?
Ils font c*** ses allergiques!

[Denis]

Merci pour les conseils!
J'ai ouie dire que certaine personne ne toléraient absolument pas le gluten (0,0000000%)
On utilise un autre concasseur?
Ils font c*** ses allergiques!

On estime, en France, qu'une personne sur 3 environ est concernée, à des degrés divers, par l'allergie, celà fait beaucoup de monde qui à défaut de faire c*** sont surtout trés em**** je crois!