salut a tous!!
concernant la fermentation haute...j'effectue des gardes a 10-15°c.
J'ai lu qu'elle devait se faire proche du 0°c
Prochainement je testerai pour un meme brassin une secondaire a 10-15 et une autre a 0°-5°c.
Autrement dit: que l'on fermente en haute ou basse,ces deux fermentations ont en commun leur temperature de secondaire???
Apparemment la secondaire a 10-15 serait peu efficace car prolongerait la primaire...en fait a considerer comme une primaire en deux etapes...
La secondaire a 0-5°c serait la temperature adequate, pour une clarification et surtout un bon affinage de biere verte jusqu'au breuvage final...?
si vous avez tenté l'experience...si vous connaissez la difference de resultats entre ces 2 gardes...
La fermentation ⇒ vos temperatures de garde/secondaire
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paedrik
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Re: vos temperatures de garde/secondaire
Tout dépend de ta levure...
Levure haute : fermentation haute : secondaire > 10°C
Levure basse : fermentation basse : secondaire < 10°C
(en simplifiant).
Maintenant, suivant la bière désirée, la levure spécifique utilisée on peut aussi varier les plaisirs :
on peut parfois vouloir fermenter en haute une levure basse,
ou fermenter une basse en levure haute,
ou encore effectuer un passage en "lagering" (~4-5°C) en fin de secondaire, par exemple pour une recette de Koelsch (voir le débat sur la recette pour la réunion des brasseurs).
j'espère que celà répond à ta question ?
Levure haute : fermentation haute : secondaire > 10°C
Levure basse : fermentation basse : secondaire < 10°C
(en simplifiant).
Maintenant, suivant la bière désirée, la levure spécifique utilisée on peut aussi varier les plaisirs :
on peut parfois vouloir fermenter en haute une levure basse,
ou fermenter une basse en levure haute,
ou encore effectuer un passage en "lagering" (~4-5°C) en fin de secondaire, par exemple pour une recette de Koelsch (voir le débat sur la recette pour la réunion des brasseurs).
j'espère que celà répond à ta question ?
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paedrik
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Re: vos temperatures de garde/secondaire
En partie JL, 
, je n'ai pas été tres clair...
ok pour l'utilisation classique:la haute pour la haute..., la basse sur la basse., et respectivement pour les secondaires:>10°c et <10°c...Ainsi que pour l'envie de déroger a cette "règle" (fermenter haut avec une levure basse...fermenter bas avec une haute...selon expérimentations et inspirations.
Ce qui m'intrigue est la différence de gout sur la bière finale du fait de la variation d'un seul paramètre qu'est la fermentation secondaire
Je precise donc le cas que j'expérimenterai:
Brassage d'une blonde de haute fermentation
avec une safale 04 (sèche haute)
Primaire qqs jours à 20-23)c
et puis ....je ferai mon premier transvasement!!!
pour diviser mon brassin a sa fin de primaire de façon à effectuer deux secondaires: une à 0-5°c l'autre à 10-15°c
puis embouteillage, température et temps de refermentation identiques.
Ne l'ayant pas encore réalisé....me d'mandai si quenequ'un y pouvaim'réponde...l
tu vois mieux ou je veux en venir...
, je n'ai pas été tres clair...ok pour l'utilisation classique:la haute pour la haute..., la basse sur la basse., et respectivement pour les secondaires:>10°c et <10°c...Ainsi que pour l'envie de déroger a cette "règle" (fermenter haut avec une levure basse...fermenter bas avec une haute...selon expérimentations et inspirations.
Ce qui m'intrigue est la différence de gout sur la bière finale du fait de la variation d'un seul paramètre qu'est la fermentation secondaire
Je precise donc le cas que j'expérimenterai:
Brassage d'une blonde de haute fermentation
avec une safale 04 (sèche haute)
Primaire qqs jours à 20-23)c
et puis ....je ferai mon premier transvasement!!!
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Re: vos temperatures de garde/secondaire
Entre 0 et 5°C c'est vraiment trop bas
pour la 2 éme fermentation entre 7 et 10°C pour la basse,pour la haute 15 et 17°C il faut laisser les levures travailler
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paedrik
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Re: vos temperatures de garde/secondaire
loin de moi l'idee de les empecher de bosser!!
ma source n'a pas du comprendre que je parlai de secondaire dans le cas d'une haute fermentation!!ou alors il voulait me faire faire de la M...On m'a dit de faire ainsi en citant l'exemple des ice beer de labatt....mais etant donné les critiques emises face a ce procédé( labatt produit des bieres sans gouts?)
PS: JL, si tu ne veux pas simplifier, ne te prive pas!!!!
ma source n'a pas du comprendre que je parlai de secondaire dans le cas d'une haute fermentation!!ou alors il voulait me faire faire de la M...On m'a dit de faire ainsi en citant l'exemple des ice beer de labatt....mais etant donné les critiques emises face a ce procédé( labatt produit des bieres sans gouts?)
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Re: vos temperatures de garde/secondaire
bah oui !!!paedrik a écrit :Ne l'ayant pas encore réalisé....me d'mandai si quenequ'un y pouvaim'réponde...l
tu vois mieux ou je veux en venir...
et je me réjouis de la mode des expérimentations scientifiques sur ce forum...
çà sera chouette de poster tes résultats dans "Brassins et Expériences",
on pourrait même se répartir des objectifs, et faire nos expériences chacun de son côté pour en faire profiter tout le monde...
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Re: vos temperatures de garde/secondaire
Bjr,
Les résultats de ton comparatif entre garde à 10°C et à 4°C m'intéressent grandement car je me pose la question depuis longtemps.
Pour ma part, j'ai coupé la poire en 2 : je fais une garde à 10°C pendant 10 jours suivie d'une garde à 4°C pendant 10 jours !!!
Le résultat est une bière bien affinée et plutôt limpide.
Cependant, j'ai envie d'optimiser le tout c'est pour ça que je suis curieux de connaitre le résultat de ta petite expérience.
----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----
Les résultats de ton comparatif entre garde à 10°C et à 4°C m'intéressent grandement car je me pose la question depuis longtemps.
Pour ma part, j'ai coupé la poire en 2 : je fais une garde à 10°C pendant 10 jours suivie d'une garde à 4°C pendant 10 jours !!!
Le résultat est une bière bien affinée et plutôt limpide.
Cependant, j'ai envie d'optimiser le tout c'est pour ça que je suis curieux de connaitre le résultat de ta petite expérience.
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DJ Buldo
"contre le malt de vivre, ayez la drèche attitude !!!"
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Pascal
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Re: vos temperatures de garde/secondaire
oups
Je viens de répondre sur cette question dans un autre sujet...
Le problème des expérimentations sur un sujet comme la température de fermentation, c'est qu'elle ne vaudra que pour la levure testée... et donc l'expérimentation risque de n'apporter aucun résultat parce que pour ce brassin et cette levure ça ne fait aucune différence.
Une fin de secondaire froide permet de corriger des défauts en atténuant les gouts trop forts (c'est exactement le role du lagering), et si on fait une bière trop amère ou avec trop d'épices, on la laisse en secondaire ou en bouteille au froid pendant 2 ou 3 mois et le gout indésirable va beaucoup diminuer (et les autres gouts "désirables" ressortir, donc la bière sera perçue meilleure). J'en ai fait l'expérience avec une bitter trop amère et une blanche trop épicée.
Un défaut principal lié à une fermentation secondaire défectueuse dont je n'ai pas fait l'expérience est le gout de beurre sucré, car les diacéthyles n'ont pas été ré-absorbés.
Pascal
Je viens de répondre sur cette question dans un autre sujet...
Le problème des expérimentations sur un sujet comme la température de fermentation, c'est qu'elle ne vaudra que pour la levure testée... et donc l'expérimentation risque de n'apporter aucun résultat parce que pour ce brassin et cette levure ça ne fait aucune différence.
Une fin de secondaire froide permet de corriger des défauts en atténuant les gouts trop forts (c'est exactement le role du lagering), et si on fait une bière trop amère ou avec trop d'épices, on la laisse en secondaire ou en bouteille au froid pendant 2 ou 3 mois et le gout indésirable va beaucoup diminuer (et les autres gouts "désirables" ressortir, donc la bière sera perçue meilleure). J'en ai fait l'expérience avec une bitter trop amère et une blanche trop épicée.
Un défaut principal lié à une fermentation secondaire défectueuse dont je n'ai pas fait l'expérience est le gout de beurre sucré, car les diacéthyles n'ont pas été ré-absorbés.
Pascal
On ne dit pas Le petit poucet mais Le gosse était constipé
