Le brassage tout grains ⇒ Barley Wine

[stalemate]

J'aimerais me lancer dans le brassage d'un Barley Wine. J'ai fais quelques recherches sur des forumes anglais et francophones, j'ai trouvé 2-3 blogs mais on y trouve absolument tout et n'importe quoi.

Un brasseur anglais m'a expliqué qu'un vrai barley wine est fabriqué en sautant l'étape du rincage des drêches: on ne garde que le produit du premier filtrage, sans ajouter d'eau de rinçage (donc très faible quantité de mout mais forte teneur en sucre que l'on accentue par une cuisson assez longue (2-3 heures). J'ai trouvé cette explications dans quelques bouquins mais la plupart des recettes sur le net ne suivent pas du tout cette procédure: certains ajoutent plus ou moins d'eau de rinçage, certains ajoutent du miel ou du sirop d'étable pour augmenter la teneur en alcool... Pour moi, ce n'est pas un "vrai" barley wine mais je sais, je suis un peu pénible

Est-ce que quelqu'un a déjà tenté de réaliser une bière en sautant l'étape du lavage des drêches?

Quels malts faut-il privilégier (je prévois partir sur un mélange de pale malt/ Wienmalt/ caraAroma et roasted barley? Quels houblons? J'aime beaucoup le Goldings. Est-ce qu'il se prête bien au barley wine?

[Romain]

Salut,
l'unique Barley Wine que j'ai fait, je l'ai fait en rinçant un peu et en prolongeant l'ébullition à 3 h. Au final la DI était de 1,100. Ce qui est parfaitement dans les cordes de ce type de bère. Si tu ne rinces pas et que tu fais également une longue ébullition, tu sera au dessus de cette valeur, mais pourquoi pas.

Un Barley Wine, au niveau des ingrédients, c'est comme une Pale Ale, sauf que tout est multiplié. Donc le Golding s'y prête bien. Par contre, privilégie un houblon haut en AA pour l'amertume. Sinon, tu n'obtiendras que des cones de houblon mouillé !

Romain

[stalemate]

Merci du tuyau!

Quand tu dis que tu as rincé un peu, c'est quelle quantité?

[Romain]

Pour 9,5kg de malt dans ma cuve matière, j'ai dû faire une maische assez "sèche" avec 22L d'eau, pour que ça rentre dans le récipient. J'ai rincer jusqu'à obtenire 30L dans la chaudière, donce j'ai rincer avec environ 16L.

Au final, j'ai obtenu 20L de bière

[Cede]

Pour te donner une idée pour a peu pres 40 litres ou 10 gallons
OG:1.100
FG: 1.022
Monopalier 65 pour 60 minutes puis mashout 76 pour 10 minutes
Boil: 90 mins
Yeast: WLP001
Primaire 20degC 17 jours
Secondaire 17degC 22 jours


FERMENTABLES
Kg
7.70 Crisp Maris Otter Mash 60 Min. 65
5.80 Rahr 2-Row Mash 60 Min. 65
4.00 Briess Crystal 60L Mash 60 Min. 65
1.80 Briess CaraPils Mash 60 Min. 65

HOPS
Gr TYPE NAME USE TIME %AA
90.00 Whole Summit Boil 90 Min. 16.50
28.00 Pellets Centennial Boil 60 Min. 9.50
28.00 Whole Cascade Boil 30 Min. 7.60
56.00 Pellets Cascade Boil 15 Min. 5.10
28.00 Whole Cascade Boil 1 Min. Home Grown

C'est un peu du franglais et je n'ai pas de logiciel sous la main pour la remettre à 20 litres et verifier l'OG.

Pour te donner une idée de recettes: http://beer.tzo.com/beer/asp/recipe.asp

Tu peux aussi rincer une fois pour atteindre ton volume, et le second rinçage servira à faire une petite bière.

[stalemate]

Merci pour vos réponses! Je vais tester tout ça au plus vite.

[Romain]

Pour réussir un Barley Wine, il faut également une levure qui supporte bien les fortes DI et il faut surtout qu'elle soit en super forme lors de l'ensemencement. Je pense qu'un pied cuve bien aéré est une nécessité.

Romain

[Cede]

Pour abonder dans le sens de Romain, il faut au minimum 1.5 litre de pied de cuve sur agitateur qui est dans le moment fort de la reproduction de cellules, c'est à dire le moment ou il y en a le plus de vivantes

J'ai lu que certains ajoutaient deux pieds de cuve à 3 jours d'intervalle.
Je n'ai pas bien compris la raison, car il me semble qu'un seul de bonne quantité devrait suffire.

[stalemate]

Pardon pour mon ignorance mais comment tu prépares ça exactement? Tu cuits de l'eau, tu laisse tiédir, tu ajoutes la levure, tu agites et tu laisses à couvert pendant une dizaine d'heures, c'est bien ça? A quelle température, quelle quantité de flotte?

[Romain]

Non, ce n'est pas ça.
Un pied de cuve est une culture de levure dont le but est d'apporter une bonne dose de cellules, en pleine multiplication, dans le moût. Le bouillon de culture est la plupart du temps du moût. A défaut, une solution d'extrait de malt. Pour que la multiplication se fasse bien, il faut une agitation et une bonne aération. Il y a des topics qui traite dans les détails de ce sujet.
Mais je te conseillerai de te faire la main sur des bières moins contraignantes. Je pense qu'il faut une bonne expérience de la fermentation pour réussir un Barley Wine.