Chauffage ⇒ Durée de montée en température

[toto627]

Bonjour, étant débutant, je me pose pas mal de questions sur l'incidence de mes actes lors du brassage.

J'utilise une cuve BIELMEIER de 30 L avec une résistance de 1800W. J'ai constaté qu'il fallait +/- 1 minute / degré pour la montée en température.

Ceci signifie que par exemple pour passer du pallier à 50°C vers le palier à 65°C il me faut parfois plus de 15 minutes.

Quelle est l'incidence d'un tel délai ? N'est il pas préférable de modifier la durée des paliers proprement dits ?

J'ai lu par exemple que si l'on prolongeait trop longtemps le premier palier ceci pouvait nuire à la tenue de la mousse ?

Question subsidiaire :

Si l'on désire une bière plus ronde en bouche (un peu comme la brigand par exemple) je présume que l'on doit s'attarder un peu plus sur le derniers palier pour forcer
la conversion en dextrines ? Est ce exact ?

Merci une fois de plus pour vos conseils avisés.

[Cede]

'ai constaté qu'il fallait +/- 1 minute / degré pour la montée en température

Oui, et c'est très bien.

Il n'y a rien à modifier, ni à jouer sur la durée des paliers, à moins de savoir ce que tu fais.

J'ai lu par exemple que si l'on prolongeait trop longtemps le premier palier ceci pouvait nuire à la tenue de la mousse ?

Bonne nouvelle, en général il n'y a pas besoin de ce palier.
C'est le palier protéinique utilisé pour les malts peu modifiés, ce qui n'est plus vraiment le cas aujourd'hui.
Il est conseillé pour casser les chaines de proteines qui pourraient causer un trouble à la bière et sert à améliorer la tenue de mousse dans le cas des malts partiellement modifiés ou avec beaucoup de matière azotée, ou ...
dans le cas d'utilisation de matières non maltées à plus de 1/4 du poids du grain blé, orge, avoine....
Si ce palier est fait avec du malt modifié, comme la plupart de ceux que l'on achète, on risque de casser les protéines qui aident au corps de la bière et à la tenue de la mousse.

Le palier dure 20-30 minutes en règle générale.

Si l'on désire une bière plus ronde en bouche (un peu comme la brigand par exemple) je présume que l'on doit s'attarder un peu plus sur le derniers palier pour forcer
la conversion en dextrines ? Est ce exact ?

Oui, mais.......
Ca dépends du nombre de paliers
Tu as deux choix, un palier dans les 60° et un vers les 72°, ou un seul palier.
Dans le cas du mono palier autour des 65-66°en temps normal, plus tu chauffes, plus il y a de dextrines, moins tu chauffes, plus de sucres fermentescibles.
Il faut aussi prendre en compte le temps, la dilution etc...
Dans le cas de deux paliers, si tu transforme la majorité de l'amidon sur le premier palier, il ne restera pas grand chose pour le second palier.
C'est donc une affaire d'habitude.

Si tu lis l'anglais, je reposte le lien http://www.braukaiser.com/wiki/index.ph ... Conversion

[toto627]

Tout d'abord milles mercis Cede pour cette réponse très complète et très claire.

J'ai parcouru l'article mais dès que mon cerveau est bien réveillé je m'y penche en détails mais je pense qu'il répondra clairement à mon interrogation sur la rondeur en bouche !

Je me pose déjà encore 2-3 questions.

Il n'y a rien à modifier, ni à jouer sur la durée des paliers, à moins de savoir ce que tu fais.

Je ne sais pas ce que je fais non mais j'essaie de comprendre ce que je pourrai faire à l'avenir sans faire trop le

Imaginons que je parte d'un processus en multipallier par chauffe directe 50° 65° 70° et un mash out à 78° (ce qui était mon cas pour mes deux premières tout grains)
Avec les malts actuels et si je n'utilise pas trop de matières non maltées, je peux déjà supprimer le palier à 50°C ou le limiter (pour la tenue de mousse).

Ensuite, si je veux une bière bien ronde avec bcp de dextrine (proportionnellement à la quantité d'amidon disponible bien sur, et donc la quantité de malt ajouté à mon brassin)
J'aurai donc tendance, si dans mon schéma habituel je fais 30 min à 65°C et 30 min à 70°C, à faire 20 min / 40 min ?

Dans le cas de deux paliers, si tu transforme la majorité de l'amidon sur le premier palier, il ne restera pas grand chose pour le second palier.
C'est donc une affaire d'habitude.

Je présume qu'il n'est pas possible (sans analyses couteuses) de distinguer sucre fermentescible et dextrine juste après le brassage ?
L'amateur se contentera de goûter ou à la limite de mesurer la DF qui sera plus haute que d'habitude. Je présume que les dextrines jouent
au même titre que le sucre un rôle sur la densité.


J'ai vraiment envie d'essayer de faire la même bière, une en monopalier et une autre en multi pour pouvoir tester la différence. Tellement de gens ont l'air d'utiliser le monopalier avec succès.

[Le nain brasseur]

Tu peux dans un premier temps tester le monopalier, simple et efficace avec un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles.

Sinon un schéma type à la belge en multipalier pour une bière forte :

20 min 1er palier 55°C
40 min 2eme palier 63°C
30 min 3eme palier 68°C ou 72°C
10 min 4eme palier 78°C

[toto627]

Bonjour Nainbrasseur, merci pour ton avis.

Sinon un schéma type à la belge en multipalier pour une bière forte :

20 min 1er palier 55°C
40 min 2eme palier 63°C
30 min 3eme palier 68°C ou 72°C
10 min 4eme palier 78°C

Quand tu dis "bière forte" c'est en rapport avec mon désir de tester un clone de BRIGAND ?

Je présume que la durée du palier à 63°C est allongée vu la quantité de malt à convertir vu le degré d'alcool visé.
Par contre pour cette bière il faut vraiment qu'il reste de l'amidon pour que la dextrine puisse se former en suffisance au palier suivant
car elle est vraiment ronde en bouche (sans être trop sucrée non plus).

J'avais trouvé cette recette sur le forum :

http://www.deltabrouwers.nl a écrit:Brigand - Tripel

De Brigand is een zware tripel van 9 %. Ik heb het recept uit een boek van Michael Jackson gehaald en we hebben het met een paar bestuursleden voorgekeurd en goed bevonden. Het recept is voor 10 liter en heeft een bitterheid van 28 EBU.

Ingrediënten:
- 2800 gr Pilsmout
- 900 gr Pale mout
- 150 gr Tarwe mout
- 25 gr Saaz Hop 3,6 % ( 90 minuten)
- 15 gr Saaz Hop 3,6 % ( 30 minuten)
- 4 gr Saaz Hop 3,6 % (Dry-Hopping)
- 10 liter Maischwater
- 8 liter Spoelwater

Maischschema.
1 minuten 55°C
40 minuten 65°C
20 minuten 74°C
1 minuut 78°C

Kooktijd 90 minuten

Begin SG: 1081
Eind SG: 1011

Als gist heb ik de Brigand Gist gebruikt van de gistbank, succes.

Kees Bubberman.

Si je n'ai pas envie de me lancer dans la culture de fond de bouteille, quelle levure pourrait bien faire l'affaire ? Il en faut une bien courageuse vu le degré d'alcool.

Pour les bières avec forte DI avez vous des conseils particuliers pour mener la fermentation à bon port ?

[Cede]

Au hasard, une wyeast 1388 pour la levure ?

Il n'y a pas de conseil particulier pour la fermentation, c'est juste la période de garde qui est un peu rallongée et la période de maturation en bouteille.

Plus il y a d'alcool, plus il faut attendre en règle générale

[choussinga]

Je présume que la durée du palier à 63°C est allongée vu la quantité de malt à convertir vu le degré d'alcool visé.

+/- 10% de sucre candi blanc devrait faire l'affaire!

Pour la levure, en sèche tente le mix S33-T58.
Si tu veux une bonne atténuation avec une bière de haute densité, il faut y aller sur les élements suivants:

-le sucre
-un palier "maltose" bien long
-une bonne aération du mout avant ensemmencement
-un bon starter (meme avec des levures sèches) avec un nombre raisonnable de cellules ( 3 paquets pour 80 litres sur agitateur)
-une bonne température de fermentation bien constante (21°C)

Si tu respectes ces différents points, ca devrait le faire!

[toto627]

Merci merci pour ces réponses. Ce forum est tellement réactif (ce qui n'est pas courant) il ne manque plus qu'une table et une bière et on s'y croirait C'est vraiment super !

+/- 10% de sucre candi blanc devrait faire l'affaire!

En plus des quantités de malt reprises ci dessus ou bien en remplacement du malt ? Dois je comprendre par "10%", 10% du poids des fermentescibles = candi ?

Pour la levure, en sèche tente le mix S33-T58

J'achète les deux et je fais un starter avec les deux mélangées ? Ou bien deux starter et on mélange ensuite ? Ou bien viennent elles successivement ?

Plus il y a d'alcool, plus il faut attendre en règle générale

Ouaip et le lendemain aussi avant de récupérer son cerveau

[choussinga]

En plus des quantités de malt reprises ci dessus ou bien en remplacement du malt ? Dois je comprendre par "10%", 10% du poids des fermentescibles = candi ?

Je veux dire que tu dois composer ta recette avec 90% de malt et 10% de sucre pour les bières à forte densité

J'achète les deux et je fais un starter avec les deux mélangées ? Ou bien deux starter et on mélange ensuite ? Ou bien viennent elles successivement ?

Oui tu fais un starter de T58 et de S33 directement mélangées.