Le rinçage ⇒ qté de rinçage

[yoyo]

Bonsoir,
je suis en train de préparer ma 1ere fiche recette et je me questionne pour le rinçage des dreches:
quelle quantité d'eau faut il utiliser?
Je pense au protocole suivant:
1)remplissage cuve matiere de 2/3 de l'eau totale pour un premier pallier de saccharification à 67°C soit environ 40L (pour un brassin de 60L)
2)reserve de 1/4 de l'eau totale en cuve ebu à 78/80°C soit environ 20L
3)utilisation d'une partie de cette eau réservée à 78°C pour une montée en temperature de 67°C à 71/72°C pour faire un deuxieme pallier soit environ 22L (la formule que je pense utiliser est la suivante: 40L X 67° + Qté d'eau à ajouter X 78° = (40L+Qté eau) x 71° => qté eau à ajouter = 22.8L ... cela vous semble t il ok?)
4)utilisation du reste de cette eau réservée à l'issu de l'empatage (et il ne m'en rest plus d'apres les calculs savants ci dessus), pendant (ou apres?) la filtration, pour le rinçage des dreches à 78°C
Je ne sais pas trop quelle proportion d'eau il faut pour un rinçage correcte; est ce que quelqu'un pourrait m'éclairer?
Doit on rincer apres filtration totale ou peut on commencer avant que tout le mou soit filtré?
A quel moment doit on mesurer la densité, apres le rinçage ou juste avant ce qui peut aussi permettre de determiner quelle quantité d'eau de rinçage utiliser afin d'obtenir la densité recherchée?
Merci d'avance de vos conseils.

Bien à vous tous.

Yoyo

[Romain]

Tu dois prendre quelques critères en compte pour calculer tes volumes d'eau :
- la quantité de grain : faire un ratio eau / grain de 2l/kg à 3l/kg
- tes paliers : plus tu voudras grimper plus il te faudra d'eau ou plus elle devra être chaude. Tu peux aller jusqu'à utiliser de l'eau bouillante pour monter en température et limiter l'augmentation de volume
- prévois, pour une bière moyenne, autant d'eau à l'empâtage que pour le rinçage.

exemple : tu empâtes 5 kg de grain dans 15l d'eau. Tu rince avec 15 autres litres et tu obtien 25L. 5 litres reste prisonniers des drêches. A l'ébullition, tu perds du volume par l'évaporation et tu obtiens approximativement 20L dans le fermenteur.

[yoyo]

ça m'a l'air clair; merci
et pour la mesure de densité, tu la fait qd?
Est ce que mon calcul pour la qté d'eau a ajouter est OK?

[Guinness28]

Salut,

Je n'en suis qu'à mon troisième brassin, mais la densité se prend en général juste avant la fermentation, une fois le mout refroidi.
Certains prennent la densité juste avant de refroidir, mais il faut savoir alors que la densité à ce moment là n'est pas forcément juste, il y a une formule pour l'adapter, je ne l'ai pas là mais cherche sur le forum, tu vas trouver c'est sur.

Il peut-être intéressant de mesure la densité avant le refroidissement, même avant l'ébullition, car tu peux alors décider si tu ajoutes de l'eau ou si au contraire tu laisses bouillir plus longtemps pour corriger ton futur degré d'alcool.

Ai-je bien compris les experts ?

[Ronan]

Bonsoir, je ne suis pas expert , mais la mesure de densité a du sens si elle est faite juste avant et juste après la fermentation principale : donc après refroidissement du moût (juste avant l'ajout de levure pour la fermentation principale), comme le conseille Guinness28.

[villager]

Bonsoir, je ne suis pas expert , mais la mesure de densité a du sens si elle est faite juste avant et juste après la fermentation principale : donc après refroidissement du moût (juste avant l'ajout de levure pour la fermentation principale), comme le conseille Guinness28.

Je dirais plutôt :
- 1ière mesure avant ensemencement
- 2ième mesure avant embouteillage
Ca permet d'être sûr de son taux d'alcool.

Aprés il peut être intéressant de faire une mesure auxiliaire afin d'être sûr que la fermentation soit bien terminée... bien qu'on s'en rende compte avec l'activité au niveau du barboteur.

[Denis]

[quote="villager"][quote="Ronan"]Bonsoir, je ne suis pas expert , mais la mesure de densité a du sens si ............
- 2ième mesure avant embouteillage
Ca permet d'être sûr de son taux d'alcool.
/quote]
.. et, lorsque l'on prend la densité avant embouteillage, ( ou d'un façon générale lorsque l'ensemencement a été réalisé ) filtrer l'échantillon avant de mesurer sinon la présence de levures (actives ou non ) fausse la mesure

[Le nain brasseur]

Les levures ne sont je pense pas un problème pour la mesure de densité qui reste une mesure pratique pour estimer le taux d'alcool mais pas précise à 100%

On peut aussi se servir du densimètre pour mesurer la densité du moût lors du rinçage des drêches et savoir quand arrêter le rinçage, il faut corriger la densité en fonction de la température, là le réfractomètre peut se révéler plus pratique.

[El diablo]

On peut aussi se servir du densimètre pour mesurer la densité du moût lors du rinçage des drêches et savoir quand arrêter le rinçage, il faut corriger la densité en fonction de la température, là le réfractomètre peut se révéler plus pratique.

Comment sais tu la valeur à atteindre en fin de rinceage? Tu calcules en retirant ton volume évaporé à l'ébu?

[Le nain brasseur]

C'est pratique de mesurer la densité dans le cas de gros brassins par exemple avant l'ébullition. Il faut prendre en compte l'évaporation donc prendre quelques points de densité en plus selon le volume. Quand la densité voulue est atteinte (au début elle sera haute et elle va décroitre au fur et à mesure du rinçage car on ajoute un moût moins concentré) on stoppe le rinçage. Ne pas oublier de corriger la densité si le moût est chaud !

Après si ton matos est bien calibré, l'empâtage maitrisé et avec un bon rendement et que tu y es habitué, tu peux connaitre plus facilement le volume de moût à obtenir avant ébullition. Beersmith l'estime d'ailleurs pas trop mal !