Le brassage tout grains ⇒ Lactose et Alpha Amylase

[la guille]

Bonsoir à tous,
Je viens d'effectuer un brassin et en transvasant pour la secondaire, j'ai mesuré la densité qui m'est apparue trop haute ( 1,028) . Bon tant pis ça me fera une bière surement sucrée à cause d'un monopalier surement trop haut. Pourtant je pensais pas avoir beaucoup dépassé les 68°. Bref ...
Cela m'a amené à m'interroger sur le lactose car j'ai vu que des personnes en rajoutait pour sucrée les bières. Mais est ce qu'on peut s'en passer et par exemple forcer le palier de température vers 72° ?
Je dis cela car j'aimerais élaborer une recette de bière de noël douce et sucrée .

Merci d'avance pour votre éclairage !

La guille

[fram]

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Cela m'a amené à m'interroger sur le lactose car j'ai vu que des personnes en rajoutait pour sucrée les bières. Mais est ce qu'on peut s'en passer et par exemple forcer le palier de température vers 72° ?
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Bien évidemment! Je présume que l'ajout de lactose a pour but de simplifier le processus tout en obtenant une bière plus douce.

[la guille]

je suis contre l'ajout de lactose dans la bière. En plus tant qu'a faire je préfère brasser un truc plus complexe. Mais c'était juste pour savoir si l'ajout de lactose était une méthode plus simple ayant pour même conséquence que de produire des alpha amylase .

[The Submarine Captain]

Pas tout à fait la même chose : si tu insistes sur le palier ds alpha-amylases, tu auras en proportion plus de sucres non fermentescibles, donc moins de sucres fermentescibles, et moins d'alcool.
L'ajout de lactose permet d'avoir une douceur résiduelle sans réduire les sucres fermentescibles. Par contre, si tu as un lactobacille qui traîne dans ton brassin, il va s'en donner à coeur joie, bâfrer le lactose et te laisser un côté yoghourt/crème fraîche en plus d'une petite acidité en finale.

Il y a le cas des milk stouts, d'origine britannique (cf. Mackeson), où le lactose, largement dosé, permet d'avoir une douceur veloutée et crémeuse dans le produit final. Mais c'est un type de bière spécifique.

Certaines brasseries, entre autres celles qui font des pseudo-lambics sucrées aux arômes de fruits, emploient des édulcorants artificiels. Mais on est d'accord: ce ne sont que des cache-misère.

[pifpaf]

Je brasse à 1h30 à 65º pourtant je trouve parfois ma bière encore un peu trop sucrée. Que conseillez-vous?

Question subsidiaire:
Quel est le but d'inbev qui rajoute du sirop de maïs à haute teneur en maltose?

[The Submarine Captain]

Je brasse à 1h30 à 65º pourtant je trouve parfois ma bière encore un peu trop sucrée. Que conseillez-vous?

ben tu peux peut-être encore descendre d'un degré ou duex... ou examiner de plus près les malts spéciaux que tu mets dans les recettes que tu trouves trop sucrées (ça peut être une impression de douceur sans forcément qu'il y ait tellement de sucre résiduel, par exemple avec du cara-Munich)

Question subsidiaire:
Quel est le but d'inbev qui rajoute du sirop de maïs à haute teneur en maltose?

D'augmenter le taux d'alcool sans augmenter la corpulence de la bière. Ou de réduire la corpulence sans diminuer le taux d'alcool. Riz, maïs, saccharose, amidon: c'est un peu tout le même objectif...

[la guille]

Merci bien pour ces éclaircissements !