La fermentation ⇒ Schéma de fermentation

[luc]

Salut à tous,

J'aimerai savoir si mon process de fermentation est le bon.

Après mon brassage tout grain :

4 jours de fermentation tumultueuse (forte activité dans le barboteur) à environ 20°C
transvasement dans un nouveau récipient
1 à 2 semaines en fermentation secondaire, toujours à 20°C jusqu'à atteindre une densité proche de 1010
retransvasement dans un nouveau récipient
1 petite semaine au frigo à environ 10°C pour faire décanter le tout
retransvasement et
ensuite adjonction de 6g/L de sucre et de 0,03g/L de levure pour l'embouteillage

Une fois l'embouteillage effectué,
conservation des bouteilles toujours à 20°C pour le refermentation et ceci pendant 3 semaines
ensuite mise des bouteilles en garde dans une cave à environ 10°C pendant 1 mois

Et ensuite viens l'heure de la dégustation

Voilà comment je procède ce qui fait environ 3 mois entre le jour du brassage et le jour de la dégustation.
Est-ce que ce délais est normal?

Merci d'avance à vous tous pour vos réponse.

[villager]

Bienvenu dans le monde merveilleux de la patience!

C'est normal mais ceci dit tu peux un peu raccourcir...
Moi je fais :
- 1 semaine à 20° pour la primaire
- 1 semaine à 20° dans une dame-jeanne pour la secondaire
- petite garde de 1 semaine à 18°
- dégustation...

mais en attendant quelques semaines de plus ce n'est que meilleur
De plus j'ai la bière trouble donc la partie frigo je ne la fais pas forcément... sauf pour les bouteilles prêtent à boire

[thomasp86]

Après mon brassage tout grain :

4 jours de fermentation tumultueuse (forte activité dans le barboteur) à environ 20°C
transvasement dans un nouveau récipient
1 à 2 semaines en fermentation secondaire, toujours à 20°C jusqu'à atteindre une densité proche de 1010
retransvasement dans un nouveau récipient
1 petite semaine au frigo à environ 10°C pour faire décanter le tout
retransvasement et
ensuite adjonction de 6g/L de sucre et de 0,03g/L de levure pour l'embouteillage

Une fois l'embouteillage effectué,
conservation des bouteilles toujours à 20°C pour le refermentation et ceci pendant 3 semaines
ensuite mise des bouteilles en garde dans une cave à environ 10°C pendant 1 mois

Et ensuite viens l'heure de la dégustation

Voilà comment je procède ce qui fait environ 3 mois entre le jour du brassage et le jour de la dégustation.
Est-ce que ce délais est normal?

C'est exactement comme ça que je fais, c'est le mieux je pense, j'ai jamais eut de problème comme ca.
Ceci dit, je ne transvase pas entre la secondaire et la garde au frigo.
Pour la refermentation en bouteille, 2 semaines me semble suffisantes
Pour ce qui est de la maturation j'essaye de les tenir 6 semaines voir 2 mois avant de les boire, mais c'est pas facile du tout !
En plus, comme me femme aimes mes bière, ça n'arrange rien

[luc]

Salut Villager,

Dis donc, dans ton schéma tu ne fais pas apparaître la refermentation en bouteille.
Est-ce un oubli où as-tu une autre technique??

Luc

[villager]

Ben si...

- petite garde de 1 semaine à 18°

Mais bon 1 semaine c'est mini... mieux vaut 3 semaines mais bon c'est difficile d'attendre... et ceci dit à 1 semaine c'est parfois mieux qu'à trois...

[Head]

... attention, il ya je pense chez certains une énorme confusion dans les étapes de la dite "fermentation"
La garde et la refementation en bouteille sont deux étapes aux objectifs complètements différents!

[luc]

Je pense que :
La garde c'est bien la maturation de la bière à une température d'environ 10°C et ceci après la refermentation en bouteille qui dure environ 2 semaines à une température de 20°C.
La refermentation en bouteille à pour but de créer le CO2 dans la bière, donc le pétillant.
La garde à pour but d'harmoniser les différentes saveurs, issu des différents ingrédients, qui composent la bière.

Ce ne sont pas des affirmations mais de très forte suppositions.

Dites moi si je me trompe

Merci

Luc

[olivierpicard]

Non Luc tu ne trompes pas dans l'ensemble. Mais je pense que tes étapes ne sont pas optimales. D'abord tu fais beaucoup de transvasements. C'est à éviter car chaque transfert est véritablement source de contaminations et d'oxydation et multiplie le risque d'infection. L'idéel est vraiment de ne rien toucher entre l'entonnement et la mise en bouteilles ! Difficile à faire sans cylindro-cônique réfrigérée...En tous cas le premier transfert que tu indiques est prématuré et sans doute inutile. Laisse la fermentation se dérouler jusqu'à l'atténuation limite de la levure, soit en général dans les 75 % de la densité initiale. Seulement à ce moment, tu peux transférer en secondaire et mettre au froid, le plus froid possible. 4°C, c'est bien. Avec une levure qui sédimente bien, comme l' US 05 ou la S 04, tu peux te passer de ce transfert si tu possèdes un robinet en bas de cuve pour purger.
Après mise en bouteilles, une semaine à 20 °C (sans ajout de levure) suffit pour refermenter. Ensuite, c'est la garde au frais, tranquille, pendant un temps le plus long possible, deux mois sont un minimum pour que l'équilibre s'installe.

[choussinga]

Ensuite, c'est la garde au frais, tranquille, pendant un temps le plus long possible, deux mois sont un minimum pour que l'équilibre s'installe.

Est-ce que tout le monde est d'accord avec ca?

Il faut déjà de gros frigo pour accueillir les nombreux brassins que nous faisons.

Perso, je fais au moins 2 semaines de garde à 2°C mais en fut. Ensuite, j'embouteille et je laisse à 20°C. Et c'est là que je ne refais pas une garde...Elle a déjà été faite....

[Head]

la "garde" d'après refermentation ne te servira qu'à coller le fond de levures...
Par contre 1 semaine de refermentation me parat juste dans le cas de bières assez fortes.

Le schéma de fermenation proposé ici n'est pas déconnant, mais pas optimal non plus. Je rédigerait un post complet sur la fermentation (haute et basse) un de ces quatres, mais pas ce soir...