La fermentation ⇒ plusieurs brassins une seule fermentation!!

[thorgahl]

je suis passé rendre visite dans une de nos brasseries artisanale de Bretagne sud (Marjorie tu reconnaitra...) super accueil! réponses à mes interrogations, dégustation agréable....
mais rentré à la maison avec encore une question que j'ai oublié de poser ....

voilà, ils font une fermentation basse dans un local tempéré avec des cuves à l'air, (j'ai pu apercevoir deux belles fermentation... ceci dit) la charmante hôtesse qui me donnait des infos, me précisa qu'ils faisaient une premier brassin qu'ils mettaient en première fermentation, puis ils réalisaient 3 autres brassins successifs qu'il ajoutaient au premier en cours fermentation (je suppose pour avoir une bière plus uniforme ) ensuite ils surveillaient la densité, puis direct en deuxième fermentation une fois la densité requise atteinte....


brassant avec une très petites pico 30 litres, je me demande si cette façon de procéder est adaptable? moins de pertes (fond de fût, fond de cuves etc.)

mes questions sont:
peut-on, nous humbles amateurs, avoir ce même process avec une fermentation haute?
est-ce raisonnable?
comment obtenir une 1 ère fermentation correct avec ce type de process?
quels seraient les problèmes si on se lance dans ce type de fermentation?

si vous passez par Concarneau, n'hésitez surtout pas à leurs rendre visite et déguster leurs produits , pour ma part , leur blanche et leur brune sont excellentes
Merci à Goulven et à mon hôtesse...... j'ai malheureusement oublié son prénom

[philo]

salut il y a pas mal de "petits brasseurs" qui font cela, par exemple capacité de brassage 500 l, cuve de 1000 l >>>>>>>tu fais un brassin et le lendemain tu en fais un 2è et ça rempli ta cuve de fermentation en plus tu as besoin de moins de levures que pour 1000 l………

[thorgahl]

salut il y a pas mal de "petits brasseurs" qui font cela, par exemple capacité de brassage 500 l, cuve de 1000 l ………

Ok mais cela reste tjrs dans le cas de brassage plus ou moins importants

dans mon cas?..... 30 litres ! comment pourrait se comporter la levure?

[Head]

salut,

L'empilage de brassins est une pratique très courante.

Le fait de brasser 30l ne change rien.
Une règle toutesfois à respecter est le taux d'ensemencement en levures.
- si tu réalises tes deux (ou plus) brassins dans la même journée, prévois d'ajouter la levure en fonction du volume total en fermentation (soit l'ensemble des brassins) afin que la fermentation à proprement parler démarre le plus rapidement possible.
-si tu réalises tes brassins sur deux jours (environs 15-20h entre les ajouts en cuves de fermentation), tu peux baser ton ensemencement sur le premier volume en cuve (pour la plupart des levures)

Il vaut mieux toutefois éviter de faire les ensemencement sur plus de deux jours, on multiplie alors considérablement les risques de défauts de fermentation.

[Mr-Phil]

-si tu réalises tes brassins sur deux jours (environs 15-20h entre les ajouts en cuves de fermentation),

Ce qui veux dire qu'ils envoient du mout dans une cuve ou la primaire à commencer ? Ils versent sur le krausen ?

[Head]

Ils versent sur le krausen ?

Les cuves doivent être remplies par le dessous

[Mr-Phil]

Je serais bien intéressé de voir ça en vrai... Sa donne des idées.
Merci pour les réponses.

[olivierpicard]

Tiens ! Justement depuis peu je me suis équipé de fûts de 120 L, qui remplaçent mes fûts de 60. Avant, je mettais chaque brassin dans un fût différent, maintenant je met celui du matin, j'ensemence avec la dose pour 55 L, et je rajoute celui de l'après midi en remettant de la levure pour 55 L. Résultat : pour l'instant très satisfaisant, au moins tout le brassin du jour est homogène, ce qui n'était pas le cas en fûts "parallèles" que je mélangeais au moment de l'embouteillage. J'ai juste constaté une fermentation nettement plus intense que d'habitude, avec débordements dans le barboteur et obligation de soutirer quelques litres pour calmer la bête...
Avec une journée d'écart entre les brassins il faut sans doute remplir le deuxième par le bas (comme dit par Head) pour éviter toute perte du CO2 déjà formé et contact risqué avec l'air mais si c'est dans la même journée un versement direct par au dessus semble suffisant.

[Le Goubelin]

Si j'ai bien tout compris, Il est inutile de ré-ensemenser car leur brassin du premier jour sert de pied de cuve géant pour les trois brassins du lendemain

Pour toi Olivier, Sachant que tu fais deux brassins successifs, il faudrait peut être attendre que le deuxième soit terminer avant d'ensemenser l'ensemble ? Ou mettre moins de levure lors du deuxième brassin, sachant que les premières ont eu le temps de faire des petits en deux heures (ça me semble peu ???)

[thorgahl]

Ils versent sur le krausen ?

Les cuves doivent être remplies par le dessous

il me semble que c'est la technique employée, à voir le krausen, magnifique gâteau avec de belles formations pyramidales!