Brassins et expériences ⇒ Test oxydation Neipa

[Patrick P]

Tu peux remettre un petit coup de CO2 par dessus une fois la tige retirée.
.

C'est exactement ce que je fais. J'ai quand même eu de l'oxydation sur mes deux dernières NEIPA. Elles ne sont pas imbuvables, mais de couleur un peu brunâtre et pas très explosion d'agrumes non plus.

[molluste]

Parce que si j'ai envie d'une bière c'est plus simple de prendre une bouteille du frigo que de penser la veille à remplir sa bouteille, la mettee au frais et la boire le lendemain. J'ai des fûts mais pas de frigo pour stocker un fût entier !
Alors après pourquoi pas laisser en fût et utiliser un système à contre pression pour embouteiller 10 bouteilles les mettres au frais puis quand le stock de bouteille diminue en refaire 10!

[Lafleur]

Le problème peut venir de étapes préceentes, lors de la fermentation et du transferts.

L'idéal restant la fermentation et le transfert sous pression de CO2, pas forcément une pression élevée, juste assez pour garder une surpression et éviter les entrées d'air.

[one-r]

[quote= "Molluste"] Oui mais au moment d'enlever la tige d'embouteillage en contre pression de l'air va rentrer avant que l'on puisse y insérer la capsule ! [/quote
Ohhh non. La bière est carbonatée et a une pression plus forte que l’air ambiant. Donc quand tu enlèves ta tige d’embouteillage à contre-pression la bière prendre plus de place, mousse et à tendance à sortir de la bouteille. Perso j’y suis jamais bien arrivé car justement la bière sous pression déborde le temps que je puisse mettre la capsule!

[quote= "Molluste"]
Sur un liens plus haut j'ai vu qu'il fallait faire mousser la bière pour chasser l'oxygène.
[/quote] t’inquiète elle mousse si carbo!

Qu’est ce que tu utilises pour siphonner depuis ton fermenteur ? Un auto siphon?

Perso j’utilise un embouteilleur à contre-pression pour mettre en bouteille (sans la bière soit carbonatée). Ca permet de super bien flusher la bouteille, remplir doucement, faire un peu mousser et flusher le headspace. J’ai eu de super résultats ainsi.

Lors de tes dry hop tu re-rempli ton fermenteur au co2?
Pour les transferts j’ai vissé un raccord ball lock de keg sur mes fermeneurs pour pousser la bière sous co2.
Est ce que tu avait fait un dry hop en high krausen?

Niveau dépôt au fond de tes bouteilles ca donne quoi lâ?

[molluste]

Le problème peut venir de étapes préceentes, lors de la fermentation et du transferts.

L'idéal restant la fermentation et le transfert sous pression de CO2, pas forcément une pression élevée, juste assez pour garder une surpression et éviter les entrées d'air.

Comment réaliser cela ? avec un sceau ça semble compliqué!

[timoon]

Je vais mettre un pavé dans la marre mais suite à des discussions avec des pros, j'ai l'impression qu'on oublie une petite donnée dans notre problème d'amateur, en ce qui concerne l'oxydation : je vois pas mal de gens avec des IPAs modernes qui tournent au brun alors qu'ils font très attention, et je pense que ça peut venir du processus de brassage. Je maintiens comme j'ai dit ailleurs que ce sont de toute façon des bières qu'il ne faudrait pas garder 6 mois (parce qu'aucun d'entre nous n'a de centrifugeuse...), qu'une refermentation bouteille avec ce genre de produits est franchement contre-productive, qu'il faut faire particulièrement attention lors de la mise en bouteille (et capsuler sur de la mousse, ça c'est important), et qu'il faut aussi faire attention au moment où vous balancez comme des sagouins le houblon dans le fermenteur (le cochon du forum parlait beaucoup de DH directement en fût, Bellebouche aussi, c'est quand même top...), mais il faut aussi faire attention à l'oxygène pré-fermentation.

On a toujours appris qu'il faut bien oxygéner le moût, mais lorsqu'on lit les taux d'oxygène dissous optimaux pour la fermentation, on est finalement sur des taux bien bas (8ppm étant plutôt haut, déjà, mais ça dépends beaucoup des souches). Hors, nous avons tendance, en amateur, à oxygéner notre moût beaucoup plus que ça lors du transfert de nos cuves à notre fermenteur. Je m'avance peut-être un peu, je n'ai pas d'appareil pour mesurer le DO, mais je suis assez convaincu que nous sommes largement au dessus du nécessaire pour le bien être des levures, avec notre gros splash. Maintenant, la discussion avec des pros que je mentionne au début de mon post a terminé sur le fait qu'il est totalement envisageable qu'il reste de l'oxygène dissous après la fermentation principale, et ce dans des proportions non négligeables. Il est vrai que ceci est particulièrement possible avec des fermenteurs pressurisés, que nous nous n'utilisons majoritairement pas, mais je pense que c'est aussi vrai avec des fermenteurs plus classiques.

Je n'ai personnellement jamais eu de problèmes d'oxydation (même si au bout de 3 mois la grosse NEIPA à la vanille, ben c'est plus une NEIPA à la vanille...), j'avais beaucoup de matos et un processus au delà du raisonnable pour m'en assurer, mais j'avais aussi l'habitude de très peu oxygéner mon moût, en tout cas de ne pas faire d'efforts du tout de ce côté.

Ma question est donc : des personnes qui rapportent des NEIPA toutes marronnasses, combien oxygènent fortement leur moût, pré-fermentation ? De ceux qui disent ne pas avoir de problème, combien ont "oublié" d'oxygéner leur moût ?

[molluste]

Qu’est ce que tu utilises pour siphonner depuis ton fermenteur ? Un auto siphon?

Perso j’utilise un embouteilleur à contre-pression pour mettre en bouteille (sans la bière soit carbonatée). Ca permet de super bien flusher la bouteille, remplir doucement, faire un peu mousser et flusher le headspace. J’ai eu de super résultats ainsi.

Lors de tes dry hop tu re-rempli ton fermenteur au co2?
Pour les transferts j’ai vissé un raccord ball lock de keg sur mes fermeneurs pour pousser la bière sous co2.
Est ce que tu avait fait un dry hop en high krausen?

Niveau dépôt au fond de tes bouteilles ca donne quoi lâ?

Pour siphonner j'utilise un auto siphon, je n'ouvre que très peu le couvercle du sceau et je purge le keg avant !

Donc tu refermentes en bouteille ?

Lors des DH je ne re-rempli pas mon fermenteur de Co2, j'ai fais un gros trou dans le couvercle de mon sceau pour ajouter mon houblon. Trou que je bouche avec un bouchon de dame jeanne en silicone. J'attends que la fermentation soit presque terminée pour ajouter les houblons comme ça, ça refermente juste après encore un peux.
Tes fermenteurs sont des sceaux ? Si c'est le cas il faudrait faire le même système qu'un fut avec la hauteur de la tige de soutirage dans le sceau réglable en hauteur pour ne pas aspirer le dépôt au fond.

Oui le premier DH a été fait en High Krausen, et j'ai vérifié la densité avec mon Ispindel.

[timoon]

Le problème peut venir de étapes préceentes, lors de la fermentation et du transferts.

L'idéal restant la fermentation et le transfert sous pression de CO2, pas forcément une pression élevée, juste assez pour garder une surpression et éviter les entrées d'air.

Comment réaliser cela ? avec un sceau ça semble compliqué!

D'un côté je n'aimerais pas paraître désobligeant, de l'autre je trouve qu'il y a un manque de prise de conscience dans la communauté brassam en ce qui concerne les NEIPA : il est compliqué, encore que pas impossible selon le modèle, de faire des transferts sous CO2 avec légère surpression lorsque l'on utilise des seaux. Mais à quoi bon se lancer dans des bières extrêmes, de par leurs goûts, leurs ingrédients et leur fragilité, lorsque l'on a pas le matériel adéquat, alors que de très bons styles bien moins sensibles, de par leur composition, à l'oxydation (je dis bien "moins sensibles", pas "insensibles") sont accessibles avec un matos plus simple ?

En dehors du HopGun que l'on a évoqué ailleurs et qui n'a pas grand chose à voir avec l'oxydation, ce n'est quand même pas pour rien que les meilleures NEIPAs viennent souvent de brasseries avec un matos moderne ! Voire ultra-moderne. Ce n'est pas impossible à répliquer en amateur, en concédant quelques trucs, notamment le taux max de houblon par litres et la durée de vie de la bière, mais faut pas rêver, une bière comme ça, ça ne se fait pas dans un seau... Alors messieurs les amoureux du houblon, investissez donc dans des fûts et une embouteilleuse contre-pression si vous souhaitez houblonner comme des chacaux à 20g/L de DH.

[molluste]

Ma question est donc : des personnes qui rapportent des NEIPA toutes marronnasses, combien oxygènent fortement leur moût, pré-fermentation ? De ceux qui disent ne pas avoir de problème, combien ont "oublié" d'oxygéner leur moût ?

Dans mon cas j'ai fait un starter de levure pour bien l'oxygéner et donc la multiplier.
J'ai brassé en Biab, pendant la phase d'égouttement j'ai fait en sorte que le fond du sac soit toujours en contact avec la bière afin de ne pas faire de splash.
Après l'ébullition et le Whirpool j'ai transvasé dans mon sceau sans aérer et sans splash car j'avais déjà mon starter bien aéré et 1h plus tard même pas ça glougloutait déjà! Par contre j'ai déplacé mon sceau des que j'ai ensemencé en marchant environ 10-20 mètres avec.
Dans mon cas la couleur a viré d'un coup à j+3 d'embouteillage donc je pense que ça vient de l'embouteillage sinon elle aurait changé de couleur pendant la garde. Même si l'embouteillage avait été parfait la couleur aurait changé peut être plus tard surement a cause de l'oxygène dissout dans la bière pendant le processus de brassage.

[molluste]

Alors messieurs les amoureux du houblon, investissez donc dans des fûts et une embouteilleuse contre-pression si vous souhaitez houblonner comme des chacaux à 20g/L de DH.

J'ai 5 fûts et l'embouteilleuse contre-pression sera commandée dans la semaine.