Le conditionnement ⇒ Embouteiller sans sucre ajouté - krausening [sujet unique]

[tomawok59]

Salut la compagnie,

Nous avons envie de resucrer notre bière avec du moult, pour brasser une bière sans sucre ajoute !
Pour ce faire on a congelé 1L de moult après l ebulition d un brassin de 20L.

Est ce qu il y a des brasseurs qui ont des idées/expériences ?

(D habitude on resucre a 8gr/litre avec du sucre de canne)

[lafleur44]

Je ne vois pas de contre-indication, c'est comme si vous utilisiez de l'extrait de malt pour un ressucrage!
Et puis comme ça vous nous faites un petit topo et un retour d'expérience et vous aurez la primeur!
Je vous joins le pdf de Penn-Maen:

Seb

[Kanaclane]

Le tout est de savoir combien ton moût contient de sucre pour qu'il y en ait juste ce qu'il faut pour que ta bière ne soit pas flat voire des bombes.
Ce que je fais, je congèle mon moût après que la fermentation soit finie sur mes prises de densité, je le congèle et je f&ais mon sirop de sucre avec en ajoutant la quantité voulue.

[Raph]

Salut à tous,
Je suis en train de me pencher sur cette méthode. Je suis parti d'un calcul qui ressemble à celui là :

Selon ce tableau, la valeur de 60% de fermentiscible qu'on a lancé plus taux est assez loin...

Pronons un mono à 65, ce qui reste dans le commun. On prend pour acquis que les monosaccharides et disaccharides sont fermentiscibles, et que les trisaccharides le sont partiellement, on est quand même à 70-75% de fermentiscible.

Mais ceci dit, j'aime bien l'idée de conserver le moût provenant de la bière en question. De cette façon, arrivé à l'embouteillage, on connait la composition du mout, ou du moins l'atténuation qu'on peut aller en chercher, donc on peut calculer assez précisément la dose à utiliser. Je pourrais bien tenter l'expérience!

Eidt: pour calculer ceci, est-ce que mon raisonnement suivant est logique?

DI 1066 - DF 1015

Extrait Initial (Original Extract) = 16°P
Extrait réel (Real Extract) = 6°P
Donc, 10°P de fermentiscible dans mon mout...

Si j'ai 20L à embouteiller à 6g/L, alors je fais ceci:
6g x 20L = 120g

10°P = 100g/L

120g/L / 100g = 1.2L de moût à balancer.

Par contre, pour moi la DF de 1015 correspond à 3,8°P, ce qui change un peut le résultat. Je me plante quelque part?

[mikocyco]

J'utilise ces formules dans un fichier de tableur :

Brix = 676,67 + 1286,4.d - 800,47.d² + 190,74.d³ où d est la densité SG

et 1 °P = 1,035 Brix pour du moût d'orge maltée

Donc d=1,015 donne 3,95 °P. Ça rejoint, à peu de choses près, ton calcul (la différence provient d'estimer que 1°P = 1 Brix).

[tomawok59]

Après essai, refermentation, garde voici la dégustation :

la moitié du brassin à été resucré à 7g/l au sucre de canne et l'autre moitié à 7g/l également mais au mout congelé (post ébu). Ce test a été effectué sur une brune/ambrée double Belge.
De l'avis de tous la version au mout et meilleure, moins de goût sucré et plus d'arôme, la mousse et différente également mais en défaveur de la version au mout (plus dense et avec une meilleure tenue avec le sucre de canne).

Merci pour vos échanges !

[Envrac38]

Justement, j'ai lu ce sujet la semaine dernière. Il faut absolument que je teste ça.
Je suis parti du reportage de Xenius sur la loi de pureté allemande. Même si c'est assoupli et que les bières de fermentation haute peuvent utiliser du sucre pour la carbonatation, ce n'est pas le cas des bières de fermentation basse.
Et l'idée de se passer de sucre me plaît pas mal ! (Bon, c'est déjà le cas depuis que je mets en SK).

[mikocyco]

la mousse et différente également mais en défaveur de la version au mout (plus dense et avec une meilleure tenue avec le sucre de canne).

As-tu senti une différence de carbonatation entre les deux ? Ta bière sucrée au moût n'était-elle pas moins "gazeuse" ? Car la quantité de CO2 dissous participe à la formation et à la tenue de la mousse.
Et d'ailleurs, comment as-tu calculé tes 7g/l de sucre avec le moût ? Car tous les sucres ne sont pas fermentescibles : il faut prendre en compte ce qui a été fermenté (DI-DF). Ce qui est facile, puisque ta bière provient du même moût et que c'est la même levure qui bossera en bouteilles.

[Groumpy]

Ça serait bien d'avoir une formule pour convertir et calculer le volume et densité à mettre pour avoir pareil qu'un resucrage a 7 g/l..il me semble que 2,5g de sucre ça donne 1 point de densité... Il fout y avoir moyen de se bricoler un tableau excell...

[tomawok59]

As-tu senti une différence de carbonatation entre les deux ? Ta bière sucrée au moût n'était-elle pas moins "gazeuse" ? Car la quantité de CO2 dissous participe à la formation et à la tenue de la mousse.
Et d'ailleurs, comment as-tu calculé tes 7g/l de sucre avec le moût ? Car tous les sucres ne sont pas fermentescibles : il faut prendre en compte ce qui a été fermenté (DI-DF). Ce qui est facile, puisque ta bière provient du même moût et que c'est la même levure qui bossera en bouteilles.

Salut Mikocyco,

On a vu une légère différence de carbonaton à l'oeil nu, donc je pense comme toi que la version au mout est moins "gazeuse".
Concernant le resucrage au mout, on c'est basé sur les sucre fermentescible grâce au prise de densité initiale et finale.

Est-ce qu'il y a des styles de bière qui sont plus adapté au Krausening ?