Le brassage tout grains ⇒ Infection qui se développe en bouteilles, 2 fois plutôt qu'1

[noch]

attention aussi de ne pas mélanger chimie et biologie. Là on parle de biologie,
Les bactéries et levures sont des organismes unicellulaires. pour faire tres simple les bactéries sont des procaryotes- ADN tranquille dans la cellule elle meme- et les levures sont des eucaryotes: ADN dans un noyau dans la cellule. Les levures sont bien plus grande en taille que les bactéries.

[L'hermine]

attention aussi de ne pas mélanger chimie et biologie. Là on parle de biologie,

En tant que mathématicien, je suis partisan qu'il faut utiliser les termes dans l'exactitude de leur sens et je vous remercie de me corriger. Je ferai attention à ne plus faire allusion à aucun de ses deux domaines auxquels je ne connais rien et même si je suis convaincu de leurs importances, je n'arrive vraiment pas à m'y intéresser.

pour faire tres simple les bactéries sont des procaryotes- ADN tranquille dans la cellule elle meme- et les levures sont des eucaryotes: ADN dans un noyau dans la cellule. Les levures sont bien plus grande en taille que les bactéries.

Je veux même pas imaginer ce que ça donne en version compliqué

pour finir je vous propose de fermer cette parenthèse qui ne va pas beaucoup aider notre ami

[luthierbrasseur]

attention aussi de ne pas mélanger chimie et biologie. Là on parle de biologie,

En tant que mathématicien, je suis partisan qu'il faut utiliser les termes dans l'exactitude de leur sens et je vous remercie de me corriger. Je ferai attention à ne plus faire allusion à aucun de ses deux domaines auxquels je ne connais rien et même si je suis convaincu de leurs importances, je n'arrive vraiment pas à m'y intéresser.

pour faire tres simple les bactéries sont des procaryotes- ADN tranquille dans la cellule elle meme- et les levures sont des eucaryotes: ADN dans un noyau dans la cellule. Les levures sont bien plus grande en taille que les bactéries.

Je veux même pas imaginer ce que ça donne en version compliqué

pour finir je vous propose de fermer cette parenthèse qui ne va pas beaucoup aider notre ami

Bien au contraire, c'est le genre de choses qui m'intéressent.

J'ai souvent entendu dire que les levures cerevisiae se multipliaient beaucoup moins vite que d'autres levures ''sauvages'' et autres bactéries. C'est dans cette optique qu'il vaut mieux lance un bon starter avec une bonne quantité de levures en forme et prêtes à attaquer la fermentation. Si un autre type de levure ou un bacterie se trouve dans le mout, alors l'injection d'une armée de levures va permettent à celles-ci de prendre le dessus. Si on injecte une trop petite quantité de levures pas trop réveillées, alors elles ont le temps de se faire surpasser en nombre par les bactéries qui se multiplient plus vite.

J'suis pas biologiste du tout, j'attend seulement qu'on me confirme si c'est le cas ou nom!
Je sais que dans les bayanus, il y a certaines souchent qui sont classifiées ''K'', dominantes, qui vont prendre le dessus sur les autres levures. Utilisées notamment lorsque des fruits frais sont utilisées.

[noch]

difficile réponse à cette question. C'est bien plus compliqué qu'il n'y parait. Le temps de divison cellulaire est varibale selon les bactéries, le substrat, la température etc... Bcp de facteurs interviennent. Aussi les bactéries ont comme les levures un temps de latence, un temps de preparation du materiel enzymatique pour pouvoir dégrader le substrat. Communement on dit qu'il faut 20 min à certaines bactéries dans des conditions optimales pour se diviser en 2 nouvelles bactéries- pour E. coli par exemple. Mais pour certaines bactéries c'est bien plus d'une heure.

Pour les levures ce temps tournent autour de 2 heures.

Dc il y a pas vraiment de problemes au début de la fermentation car le nombre de levures apporté est énorme comparé à une infection bactérienne dc dès le départ les levures vont l'emporter sur les bactéries. Le problème arrivera bien souvent après la fermentation primaire oü les levures n'ayant plus grand chose à se mettre sous la dent les bactéries vont profiter de ce que les levures n'arrivent plus à dégrader pour se développer et pas obligatoirement " prendre le dessus" mais cela suffira à avoir ses goûts d'infections.

C'est malin une bactérie!

[sirhotman]

Oui pour moi c'est pas faux ce que tu dit.

Je rajouterais que les levures qu'on utilise sont visiblement le fruit de manipulations génétique diverses et variées et qu'un gène de "dominance" est inséré dans certaines souches qu'on utilise. Je l'ai lu sur les fiches techniques de certaines souche, quelque chose du style "possède un gène d'inhibition des levures sauvages".

[luthierbrasseur]

Oui pour moi c'est pas faux ce que tu dit.

Je rajouterais que les levures qu'on utilise sont visiblement le fruit de manipulations génétique diverses et variées et qu'un gène de "dominance" est inséré dans certaines souches qu'on utilise. Je l'ai lu sur les fiches techniques de certaines souche, quelque chose du style "possède un gène d'inhibition des levures sauvages".

La lalvin k1-v116 en est un bon exemple. le ''K'' signifie ''killing factor'', ou quelque chose du genre. C'est un levure à vin, mais c'est une cerevisiae qui semble être un monstre. Elle ''tue'' ou inhibe les autres levures, peut fermenter entre 10 et 35°C jusqu'à 18%. Bon, pour une bière, j'ai l'impression que ca donnerait un finit extrêmement sec, beaucoup trop, mais j'en ai tout de même acheter quelques sachets, avec lesquels je vais brasser mes ''fermentation bizares''.

[Fawnlake]

Bon, je suis un peu dépité après avoir ouvert une de mes whisky brown, hier, pour vérifier la carbonatation.

Petit goût désagréable que j'arrête pas vraiment à cibler. C'est un peu aigre, mais pas acide comme du vinaigre. Un petit goût de médicament, quelque chose ca, un peu métallique.

C'est la deuxième fois que ca arrive, et c'est le même goût, alors je dis que c'est probablement la même source d'infection. Et chaque fois, ca s'est développé seulement une fois en bouteilles. Ca a fermenté 1 semaine en primaire, 3 semaines en secondaire, et il n'y avait aucun trace d'infection, tout était beau et goûtait bon. La première fois, ca m'a pas surpris, c'était notre 1er brassin et tout était un peu croche, mais là, c'était notre 4e brassin, et a pourtant tout laver et désinfecté avec insistance. Même que ca été notre embouteillage le plus clean (on avait finalement un support pour sécher les bouteilles.

Sinon, ces 2 bières ont été brassées dehors, et la whisky brown, l'ébu était difficile. Mais si le problème vient de là, pourquoi ca se présente seulement en bouteilles?

Quelqu'un a une idée?

Un vieux post mais je suis curieux quand même et j'ai pas lu les 66 messages...
Comment refroidis-tu ta bière ?

[luthierbrasseur]

Bon, je suis un peu dépité après avoir ouvert une de mes whisky brown, hier, pour vérifier la carbonatation.

Petit goût désagréable que j'arrête pas vraiment à cibler. C'est un peu aigre, mais pas acide comme du vinaigre. Un petit goût de médicament, quelque chose ca, un peu métallique.

C'est la deuxième fois que ca arrive, et c'est le même goût, alors je dis que c'est probablement la même source d'infection. Et chaque fois, ca s'est développé seulement une fois en bouteilles. Ca a fermenté 1 semaine en primaire, 3 semaines en secondaire, et il n'y avait aucun trace d'infection, tout était beau et goûtait bon. La première fois, ca m'a pas surpris, c'était notre 1er brassin et tout était un peu croche, mais là, c'était notre 4e brassin, et a pourtant tout laver et désinfecté avec insistance. Même que ca été notre embouteillage le plus clean (on avait finalement un support pour sécher les bouteilles.

Sinon, ces 2 bières ont été brassées dehors, et la whisky brown, l'ébu était difficile. Mais si le problème vient de là, pourquoi ca se présente seulement en bouteilles?

Quelqu'un a une idée?

Un vieux post mais je suis curieux quand même et j'ai pas lu les 66 messages...
Comment refroidis-tu ta bière ?

Le problème a été réglé depuis. Le refroidissement par immersion dans un bain de glace, c'était long et ça exposait le mout à air libre. Des erreurs de débutants et de mal-équipés, quoi. Maintenant, on en a serpentin qui refroidit en 15 minutes. On a changer tout notre équipement, tout va mieux et on a pas eu d'autres problèmes!