La fermentation ⇒ tout sur la fermentation secondaire [sujet unique]

[cynorrhodon]

Et bien tout simplement lorsque les levures ont transformé tous les sucres fermentescibles en CO2 et alcool, la réaction s'arrête c'est normal.

Maintenant, en rajoutant du sucre, ça devrait repartir, mais si tu en rajouté peu, et qu'en plus le CO2 déjà présent s'est échappé, le Co2 nouvellement prdouit ne risque pas d'atteindre le barboteur !
(c'est clair ce que je dis )

Ensuite, effectivement, tu peux remettre des levures à l'embouteillage pour être sûr que ça reparte bien

[Le nain brasseur]

Ça ne sert à rien d'ajouter indéfiniment du sucre, sauf si tu tiens à battre le record de fermentation la plus longue
Le fonctionnement normal de la levure en phase anérobie et à bonne température, c'est au départ mode openbar, bouffe tous les sucres fermentescibles que tu trouve, après quand il se raréfie serre toi la ceinture puis enfin rendors toi et sédimente. Là après quelques jours de fermentation les levures sont dans la seconde phase !

Il est donc temps de placer ton seau dans un endroit plus frais afin d'entamer une période de fermentation secondaire qui va permettre à la bière de s'affiner et aux levures de vraiment finir leur travail tranquillement.

Je pense que ce tuto devrait t'aider à mieux comprendre : ftopic11179.html

[barns]

merci beaucoup pour vos réponses


dans le 2nd temps j ai rajouté du sucre alors peut être je n ai pas assez attendu mais ça va faire 3 jours donc ..


j ai lu ton topic le nain brasseur , mais je n'y ai pas trouvé ma réponse

mais j ai repensé a quelque chose de fondamental que j'avais oublié

lors du passage dans la 2 nde cuve, j ai oublié d enlever le barboteur
décidément , mode boulet, quand tu nous tiens

et quelques goutte d eau sont tombées dans la bière
pas tres grave, sauf que j'avais mis de l'eau avec du chemipro



peut etre cela a t il tué toutes les levures

et ma question est : si j en remet , vont elle pouvoir survivre ?

[Le nain brasseur]

Tu aime te compliquer la vie on dirait
C'est normal qu'il n'y ait pas ou peu de dégagement gazeux pendant la secondaire puisque la majorité du sucre fermentescible a disparu, si tu as ajouté un peu de sucre ça a du repartir mais peut être pas assez pour avoir des glouglous, vérifie aussi l'étanchéité de ton seau. Place ton seau au frais pendant 2 semaines sans y prêter attention la fermentation va se finir tranquillement. Puis ensuite après ces 2 semaines prise de densité pour voir si tout va bien, ajoute ton sucre d'embouteillage puis hop mise en bouteilles.

Pour le chemipro et l'eau tombés dans la cuve ce n'est pas grave et c'est pas ça qui tuera tes levures.

[barns]

ok, je vais suivre ces coneils avisés

Merci beaucoup en tout cas. J avais un peu peur que la refermentation en bouteilles ne se fasse pas. Je vais essayer comme ca je vous tiendrait au courant.

[Ramouch88]

bon je ne sais pas si je suis sur le bon post, mais je me lance pour me rassurer un peu
j'ai changé de cuve hier en fin de primaire et remis le tout au frigo à 12°, est ce que je devrais avoir une activité dans le barboteur?
Parce que là c'est tout plat. Je pense quand même le laisser 2 semaine en l' état avant de mettre en bouteille, merci



----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Manolo]

D'après ce que j'ai pu constater lors de mes brassins, à 12 ºC il est normal que les levures mettent du temps à reprendre la fermentation, surtout si c'est une souche ale.

En même temps, il est tout à fait possible que ta cuve ne soit pas étanche et que le CO2 se dissipe par des petites fissures au lieu du barboteur (il y a des messages à la peille sur ce problème dans le forum).

Donc, à moins d'avoir passé ton mout par un filtre assez sévère, je dirais que tu n'as pas des soucis à te faire concernant la levure, tu dois en avoir encore assez pour compléter ta fermentation. Surveille ta densité dans quelques jours, c'est cela qui t'indiquera si tout va bien.

[babouin malin]

Salut à tous,

Je me permet de prendre le clavier puisque le sujet abordé est un sujet qui me turlupine (et pas turlute comme j'ai failli l'écrire) depuis un bon moment sur ce forum:
Quelle différence faites vous donc entre une fermentation primaire et une secondaire?

A partir du moment où il y a fermentation avec une levure définie dans un moût (et donc des sucres) défini, il n'y a pas de raison de dire qu'il y a une première puis une deuxième fermentation, même si l'on en modifie les paramètres au cours du temps, puisqu'il y a une continuité dans la réaction biochimique...

En revanche, si on laisse la première fermentation (donc la primaire) arriver à l’atténuation limite et que l'on rajoute du sucre (pour enrichir en alcool mais surtout pour développer la part aromatique) ainsi qu'une autre levure (ou la même qui est déjà dans la bière) dont le métabolisme et donc la production est différente de la première, ainsi qu'une température différente, alors là, il y est à mon sens justifié d'appeler cette fermentation secondaire puisqu'il y a une discontinuité entre les deux réactions biochimiques... Et cela, toujours en cuve bien sûr.

Concernant la garde au froid (entre 0 et 4°C), si la ou les fermentations sont poussées à l'atténuation limite, il n'y a plus de raison de l'appeler fermentation tertiaire, puisque les levures ne fermentent plus, il n'y a plus de sucre...
Par contre, c'est une phase particulièrement importante dans la vie d'une bière puisque c'est durant ce moment que les levures vont sédimenter mais aussi que certaines protéines vont coaguler, s'agréger et sédimenter (trouble à froid). Les composés biochimiques produits par les levures vont pour certains s'associer les uns aux autres pour produire de nouveaux composés, certains aromatique, d'autres texturaux.
La garde à froid est un moment de maturation qui, pour moi, présente un très grand intérêt.

Le terme fermentation tertiaire me semble plus approprié pour la refermentation en bouteille quand on en a, au préalable, fait 2 en cuve...

Voilà ma façon de voir les fermentations. Il va de soit (sinon je ne serais pas sur ce forum) que je me régalerais à échanger à ce sujet!

Sur ce, je vous souhaite une bonne soirée à tous!
La bise,
Le bab'

[toto627]

Concernant la garde au froid (entre 0 et 4°C), si la ou les fermentations sont poussées à l'atténuation limite, il n'y a plus de raison de l'appeler fermentation tertiaire, puisque les levures ne fermentent plus, il n'y a plus de sucre...
Par contre, c'est une phase particulièrement importante dans la vie d'une bière puisque c'est durant ce moment que les levures vont sédimenter mais aussi que certaines protéines vont coaguler, s'agréger et sédimenter (trouble à froid). '

Bonsoir babouin, je voudrais appliquer cette garde à froid mais quelle est la durée minimum de celle ci a des températures aussi basses sans exagérer sur la consommation d'énergie aussi.

Je veux dire par là, pour décanter par le froid par exemple 20 litres, quelle est la durée préconisée pour avoir un résultat acceptable et surtout visible ...

J'ai testé à 2°C pdt une semaine sur une ALE et sincèrement pas bcp de différence question clarté ...

Quand je faisais du vin, je combinais kieselsol + gélatine + froid (mais pas 2°C plutôt 5 à 10°) et là sur une semaine c'était le jour et la nuit ...

Merci de vos avis .....

[babouin malin]

Salut Toto,
Personnellement, je prends mon temps et donc 3 semaines... Tu peux aussi accélérer la sédimentation en ajoutant de la colle de poisson qui va avoir un rôle identique à l'Irish Moss mais à une autre étape (la colle de poisson, à chaud, ça marche pas...).
C'est une colle que l'on utilise sur les vin blancs fragiles type Chablis, c'est moins violent que beaucoup d'autres...
Il faut bien avoir en tête que pour la réalisation de réactions biochimiques (il n'y a que ça dans la bière), les paramètres incontournables sont la lumière, la température, la concentration et surtout le temps, qui est des fois incompressible...
Le meilleur moyen de savoir quand soutirer, c'est à mon sens quand la qualité visuelle de ta bière te convient, c'est le but du jeu, non?
Bon courage et n'hésite pas à m'informer de tes résultats, je suis très curieux de nature...
A bientôt