La fermentation ⇒ De l'huile d'olive en fermentation

[benboum]

Si tu te refais le poste, tu comprendras qu'il te trolle un peu, sans méchanceté.

Il y a des centaines de posts sur le sujet et une étude qui avait l'air sérieuse, qui démontrerait qu'une goutte d'huile d'olive permettrait de se passer de l'aération du moût.

C'est un choix du brasseur. On ne peut pas dire que c'est faux, mais ce n'est qu'une étude. Il en faudrait plusieurs pour avoir un vrai constat. Souvent, dans n'importe quel domaine, on adhère a à une étude lorsque celle-ci diminue une contrainte, l'inverse n'est pas la même chose.
Si le résultat d'une autre étude te dirait "tu dois faire une ébu de 2h et ta bière est meilleure", tu verrais s'affoler les posts du genre "j'ai toujours fait comme ça, ça marche très bien", "j'ai gagné un concours avec une ébu de 60 min, donc c'est des foutaises… ", tu saisis?

Donc pour ma part, si le résultat n'est pas meilleur, et ayant acheté une pale d'agitation qui me fait bien le job, je vais conserver mon process. Je n'opère de changements que lorsque celui-ci est favorable dans mon process.

Mais avant l'aération, beaucoup de brasseurs n'ensemencent pas correctement.

[Nezahualcoyotl]

Bon, je prends mon temps afin de t'expliquer .

Ta goutte d'huile, non miscible dans l'eau, sans agitation , ne sera jamais en contact avec tes levures.

Personnellement, après des essais et des mesures de biomasse produite, j'ai abandonné l'huile . Par contre, je ne prétends pas que le nombre , réduit de 20%, de mes cellules poussées en présence d'huile n'étaient pas en meilleure forme pour la fermentation d'un moût.

Nezahualcoyotl,

[Guyguy98]

Merci pour la réponse!
J'ai bien remonté le poste mais n'ayant pas le retour des expériences mon avis n'était pas clair...

En conclusion, ça ne remplace pas une agitation mais peut être utilisé en complément dans une bière stressante pour les levures comme une impérial stout par exemple

[Cede]

et pour rendre l'huile miscible ou la disperser.... les produits ne sont pas forcément compatibles avec les levures d'après ce que j'avais lu.

[Guyguy98]

Je ne suis pas sur que tu ai besoin de rendre l'huile miscible pour que cela fonctionne.
Dans l'article de brülosophy, ils mettent simplement l'huile en fermentation avec la levure et constate une activité plus rapide et plus forte

[Cede]

Je ne suis pas sur que tu ai besoin de rendre l'huile miscible pour que cela fonctionne.
Dans l'article de brülosophy, ils mettent simplement l'huile en fermentation avec la levure et constate une activité plus rapide et plus forte

Je répondais à la suite de Nezhual

Ta goutte d'huile, non miscible dans l'eau, sans agitation , ne sera jamais en contact avec tes levures.

Effectivement avec agitation la goutte est passée au tordeur et se retrouve en gouttelettes tournoyant dans le liquide, c'est certain qu'il y a plus de chances que ça croise des cellules de levure
Et en fermentation, c'est possible que la levure au krausen viennent en contact avec l'huile et qu'il se produise une réaction.

[Nezahualcoyotl]

et pour rendre l'huile miscible ou la disperser.... les produits ne sont pas forcément compatibles avec les levures d'après ce que j'avais lu.

J'utilisais de l'éthanol absolu afin de diluer mon huile d'olive, 1 ml dans 1 litre. Cette solution mère, je la diluais 1000 fois dans mes starters.

Nezahualcoyotl

[Afuteu]

Bonjour,
Le rajout de lipides dans un bioréacteur est une veille idée qui a déja intéressé plusieurs thésards.
Le but étant de décaler la Dc (dilution critique) pour éviter l'effet Crabtree et améliorer le rendement cellulaire.

En voila une facilement télécharchable en pdf:
Modulation de la transition respiro-fermentaire chez
Saccharomyces cerevisiae par l’oléate : analyse cinétique
et métabolique en culture continue sur substrats mixtes.
MOURET Jean-Roch
La thèse a été préparée au Laboratoire de Biotechnologie-Bioprocédés UMR-CNRS 5504, URINRA 792 du Département de Génie Biochimique et Alimentaire de l'INSA de Toulouse en 2006.

Bonne lecture!

[Cede]

Le but étant de décaler la Dc (dilution critique) pour éviter l'effet Crabtree et améliorer le rendement cellulaire.

Il me semblait que pour améliorer le rendement, en brasserie au moins il y avait d'autres techniques comme l'oxygénation continue et l'utilisation de mout à très basse densité, mais en continu.
Je l'ai peut-être mal compris aussi.

[Afuteu]

Tu as bien compris.
Le seuil critique de transition respiro-fermentaire est très bas.