Brassins et expériences ⇒ Journal de bert

[bertrand berty]

Salut je vais refaire la black "ipa" avec quelques modifications la première version avais un goût prononcé de malt noir et l aromatique des houblons trop discret.
On passe donc de

88.6% de pale a 85%
4.2% de caraamber a 10%
7.2% de carafa spécial III a 5%

J ai du caramunich III mais je ne sais pas encore si je vais l intégrer dans la recette ni dans quelle proportion j attend vos avis ?

Pour les houblons on passe de
2.63 g/l à 6 g/l en aromatique
4.35 g/l à 4 g/l en dryhop

Le houblon cascade n est pas le même on passe de 8.3 AA à 4.9AA

La température d empatage passe de 63° à 62°

Le Houblonnage Hors Flamme passe de 75° pendant 20min
à 70° pendant 30min

Je vais modifier la hauteur du tube a malt donc je passe d un volume mort de la cuve de 3.5 l a 14l

Il est prévu aussi d utiliser de l écorce de riz pour améliorer la recirculation.

Que dites-vous de ces modifications est-ce que cela suffira ?

La recette

Black ipa
6.3% / 15.4 °P

Tout grain

BrewZilla
78.7% Efficacité

Volume du brassin: 70 L
Temps d'ébullition: 60 min

Eau d'empâtage: 70.96 L

Eau de rinçage: 24.28 L / 27.53 L Eau de rinçage @ 80 °C
Volume d'eau total: 98.49 L
Volume d’ébullition: 80.67 L

Densité pre-ébullition: 1.058


Valeurs clés
Densité initiale: 1.063

Densité finale: 1.015

IBU (Tinseth): 57

IBU/DI: 0.90

Couleur: 52 EBC


Empâtage
Temp initiale — 66.2 °C
Température — 62 °C — 60 min

Mash Out — 77 °C — 10 min


Malts (17.8 kg)
15.13 kg (85%) — Weyermann Pale Malt — Céréale — 6.5 EBC
1.78 kg (10%) — Weyermann Caraamber — Céréale — 70 EBC
890 g (5%) — Weyermann Carafa Special III (Weyermann) — Céréale — 1400 EBC
Houblons (1037.5 g)
54.1 g (25 IBU) — Magnum 13.9% — Ébullition — 60 min

60 g (4 IBU) — Cascade 4.9% — Ébullition — 10 min

46.3 g (7 IBU) — Simcoe 11.4% — Ébullition — 10 min

99.9 g (4 IBU) — Cascade 4.9% — Ébullition — 5 min

77.2 g (8 IBU) — Simcoe 11.4% — Ébullition — 5 min

210 g (3 IBU) — Cascade 4.9% — Hopstand — 30 min Hopstand @ 70 °C

210 g (6 IBU) — Simcoe 11.4% — Hopstand — 30 min Hopstand @ 70 °C

140 g — Cascade 4.9% — Dry Hop — 4 jours

140 g — Simcoe 11.4% — Dry Hop — 4 jours


Houblonnage Hors Flamme à 70 °C


Divers
7.999 g — Yeast Nutrients — Ébullition — 15 min

14 g — Irish Moss — Ébullition — 10 min


Levure
6.1 paquet — DCL/Fermentis US-05 Safale American 76.5%
912 milliards de cellules de levure
0.84 millions de cellules / ml / °P

Fermentation
tumultueuse monté en température 1°/J — 18 °C (4 jour(s) de montée) — 15 PSI — 4 jours

stationnaire — 22 °C — 15 PSI — 7 jours

decente température 1°/j — 15 °C — 15 PSI — 7 jours

dry hop — 15 °C — 15 PSI — 1 jours

cold crash — 2 °C — 11 PSI — 2 jours

cold stepping: Les malts noirs après avoir trempés 48h dans 1/10 d'eau sont filtré et ajoutés a la maîche 5 min avant le rinçage ,les 1/10 d eau sont déduits de l eau de rinçage.

[Leberrichondud]

Salut bert ,
Tu avais eu mon avis après dégustation du 1er jet .
Je reprends ici mes conseils pour voir l avis des autres entre les deux recettes :
Baisses des grains torrifié (en gardant un max la couleur )
Attention au corps en faisant gaffe au rapport DF/ibu
Augmentation de l aromatique du houblonnage
Augmentation de la carbo

[bertrand berty]

C'est ce que j'essaie de faire avec la V2 j'attends l' avis des autres pour voir s'il y a encore des trucs à modifier bonne journée à tous.

[ioz73]

Ola,

Ton plan de houblonnage m'interpelle un peu :

Pourquoi descendre ton HS à 70° et mettre du Magnum en début d'ébu ?

Je suis à peu près sur qu'en augmentant la température du ton HS tu pourrais diminuer voir supprimer le magnum et retomber sur tes pieds niveau valeur IBU.

J'ai toujours vu des HS entre 75° - 85° et je suis pas certains qu'en dessous il soit très efficace. Peut être des gens plus calées en la matière ont des éléments de réponse ?

Pour le reste, le ratio IBU/DI me semble élevé mais c'est très personnel, sûrement que ca colle au style

Quant au choix des houblons, là encore très personnel, mais j'aurais tendance à plutôt utiliser que du cascade en fin d'ébu. Pour le hopstand et dry hop, je mettrais majoritairement du simcoe.

Voili voilou

[Epidemaiis]

Le hopstand est préférable en dessous de 80°C pour éviter d’extraire trop de polyphenols du houblon (la durée du hopstand joue beaucoup aussi) et préférable au dessus de 70°C pour éviter des contaminations.
C’est pour cela que 75°C est un bon compromis.
J’ai déjà fait du 60°C et c’est très goûtu et efficace mais risqué.

[bertrand berty]

Salut je connais le rapport di/ibu pour l amertume mais pas le rapport df/ibu . leberrichondud dit de faire Attention au corps en faisant gaffe au rapport DF/ibu, je ne suis pas sur de comprendre . ?

J ai modifié la recette avec un rapport di/ibu de 1.10 pour coller au style ipa
Le volume a changé aussi pour éviter les débordement a l empatage .

Le brassage est prévu dans 1 semaine donc il reste du temps pour des modifications éventuelles.

Black IPA

6.3% / 15.4 °P

Tout grain

78.7% Efficacité

Volume du brassin: 67 L
Temps d'ébullition: 60 min

Eau d'empâtage: 68.5 L

Eau de rinçage: 22.97 L / 26.22 L Eau de rinçage @ 80 °C
Volume d'eau total: 94.72 L
Volume d’ébullition: 77.54 L

Densité pre-ébullition: 1.058

Valeurs clés
Densité initiale: 1.063

Densité finale: 1.015

IBU (Tinseth): 69

IBU/DI: 1.10

Couleur: 52 EBC


Empâtage
Temp initiale — 66.2 °C
Température — 62 °C — 60 min

Mash Out — 77 °C — 10 min


Malts (17.03 kg)
14.47 kg (85%) — Weyermann Pale Malt — Céréale — 6.5 EBC
1.71 kg (10%) — Weyermann Caraamber — Céréale — 70 EBC
850 g (5%) — Weyermann Carafa Special III (Weyermann) — Céréale — 1400 EBC
Houblons (1077.6 g)
46.6 g (22 IBU) — Magnum 13.9% — Ébullition — 60 min

101 g (13 IBU) — Cascade 8.3% — Ébullition — 10 min

180 g (9 IBU) — Cascade 4.9% — Ébullition — 5 min

80 g (7 IBU) — Cascade 8.3% — Ébullition — 5 min

402 g (19 IBU) — Simcoe 11.4% — Hopstand — 30 min Hopstand @ 75 °C

268 g — Simcoe 11.4% — Dry Hop — 4 jours


Houblonnage Hors Flamme à 75 °C


Divers
7.656 g — Yeast Nutrients — Ébullition — 15 min

13.4 g — Irish Moss — Ébullition — 10 min


Levure
5.8 paquet — DCL/Fermentis US-05 Safale American 76.5%
867 milliards de cellules de levure
0.84 millions de cellules / ml / °P

Fermentation
tumultueuse monté en température 1°/J — 18 °C (4 jour(s) de montée) — 15 PSI — 4 jours

stationnaire — 22 °C — 15 PSI — 7 jours

decente température 1°/j — 15 °C — 15 PSI — 7 jours

dry hop — 15 °C — 15 PSI — 1 jours

cold crash — 2 °C — 11 PSI — 2 jours


cold stepping: Les malts noirs après avoir tremper 48h dans 1/10 d'eau sont filtré et ajoutés a la maîche 5 min avant le rinçage ,les 1/10 d eau sont déduits de l eau de rinçage

[Leberrichondud]

Erreur de frappe de ma part ....mea culpa

[ioz73]

@Epidemaiis : Me semble avoir lu que à 85° on tire pas forcément les mêmes huiles qu'à 80°. L'un est plus sur le coté floral et l'autre plus agrume (qui qui fait quoi par contre je ne sais plus )

@Bebert : J'ai regardé, effectivement ton ratio ibu/di colle au style.
Ton magnum me chagrine toujours par contre, je suis persuadé qu'en jouant sur les houblons tu dois pouvoir le virer. (intervenir un peu de simcoe du hopstand avec du cascade fin d'ébu peut être).
Tu as un hopsider pour virer tes houblons fin d'ébu avant le hopstand ? Si non, me semble pas que les logiciels comptabilisent pas les ibu générés

Pour finir, je trouve ta df un peu haute, je viserais plutôt les 1010 . Mais bon, me suis amusé à compiler ta recette sur beersmith, et je tombe sur une DF à 1007 ...

[Pedzouille]

95° pour le citron/épicé
85° floral/herbeux
75° c'est le plus mauvais choix, enfin le moins efficace, sauf pour le boisé.

The New IPA, Scott Janish :

"Different whirlpool temperatures can alter the hop compounds and flavor of beer. For example, 203°F (95°C) showed highest marks forcitrusy, spicy, and ester descriptors. At 185°F (85°C) scored higherfor floral and herbal descriptors. The 167°F (75°C) scored lowest innearly every category except for the sylvan (woody) characteristic"


Concernant le houblonnage, je virerais aussi le magnum, mettrais tout le cascade 8.3 en ébu 10/15 minutes, tout le Simcoe en HS, et la dose de Cascade 4.9 en DH.

survivable 23.png

[Epidemaiis]

@Epidemaiis : Me semble avoir lu que à 85° on tire pas forcément les mêmes huiles qu'à 80°. L'un est plus sur le coté floral et l'autre plus agrume (qui qui fait quoi par contre je ne sais plus

J’évoquais surtout une histoire de polyphenols problématiques quand le temps de contact au HS est long (ce qui est le cas chez moi).
Si le temps de contact est court, tu as la chance de choisir ta température préférée.