Brassins et expériences ⇒ Journal de Cédric

[Cedric02]

Retours sur la bière du quatrième brassin:

Retour sur la recette.

Hier c'était le second hebdoversaire de la mise en bouteille de la bière du quatrième brassin. Il est donc temps de gouter . La tension est à son paroxysme. Le petit gout qui me dérange est il encore là?

Première constatation, quand je verse la bière dans le verre, la mousse est constituée de bulles plus fine, crémeuse et persistante. Effet de l'ébullition plus vigoureuse? Je m'attendais à une bière plus transparente vu que le mout mis en fermenteur était bien clair. Ca ne me dérange pas, une bière claire n'était pas un de mes objectifs.

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Au nez, une bonne odeur de fruits tropicaux. Je dirais que la mangue domine. Au gout la mangue se fait plus discrète. Le Citra prend le dessus. L'amertume est assez marquée, mais s'estompe assez rapidement. A priori c'est par ce que la bière est jeune. Ca devrait s'estomper avec le temps.
Très satisfait de cette première dégustation. Le petit gout qui ne me plaisait pas disparu. Vu les nombreux changement effectué sur le process, je ne sais dire a quoi il était dû. Une T-58 mal traitée reste pour l'instant l'hypothèse la plus probable.

[Cedric02]

Brassin numéro 5:

Pas de styles précis de visé, mais ça ressemblerai à une APA. Le but ici est de tester le houblonnage en FWH et le HopStand.

Recette pour 22l:
DI: 1.072
DF: 1.016
14 EBC et 31 IBU
Malt Pale Ale 5kg. 67%
Malt Munich light 1kg. 13%
Malt Cara clair 1kg 13%
Flocon d'avoine 0.5kg 7%

Empatage 90min à 65°C.
Mash out 10 min à 78°C.
Ebullition 60min.

8g de houblon Magnum à 15.5% en FWH, 10 IBU.
18g de Citra à 12.5% 20min, 10 IBU.
39g de Citra à 12.5% 7 min, 10 IBU.
43g de Citra à 12.5% hopstand 30min à 80°C.

18g de levure US-05.

Acide lactique 80% : 7.8ml (ph cible 5.6).
Ajout de 5.1g de sel pour arriver au profil d'eau suivant :
Ca: 137
Mg: 17
Na: 57
SO4: 98
Cl: 100
HCo3: 336

Le brassage a été parsemé de multiples petites erreurs. Ça a commencé lors de la pesée du malt. J'ai mis 1Kg de Cara clair au lieu des 500g initialement prévus. La recette au-dessus a été modifiée suite à l'erreur. J'ai concassé un peu plus grossièrement le malt pour ne plus avoir de fuite à travers le faux fond. D'habitude je resserre le moulin très progressivement jusqu'à ne plus avoir de grain entier qui passent. Une fois a ce stade j'ai desserré un peu. Résultat, environ 5 à 10 grains entiers dans un poignée. Toujours dans l'optique de limiter le passage du malt sous le faux fond je n'ai pas brassé durant l'empatage. Un peu comme une infusion à priori. Résultat de ces mesures j'ai perdu 4 points en densité de pré ébullition.

L'ébullition se passe bien, le plan d’houblonnage est respecté. Par contre le thermomètre m'a étonné. Je vous rassure je ne vis pas dans une grotte 300m sous le niveau de la mer.

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Le brassin précédent il m'avait déjà fait un coup du genre :

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La première fois je ne me suis pas trop inquiété, mais là ça fait +6°C. J'ai lu que la température d'ébullition d'une solution sucrée pouvait être plus élevée. A votre avis, est ce juste ça ou le thermomètre en a un coup ? A première vu rien de particulier, genre alcool en haut du tube.

Sur le hop stand je me suis fait surprendre pas le refroidissement. J'arrête de refroissassent à 80°C mais je laisse le serpentin dans le mout. Résultat la température a continué à descendre jusqu'à 65°C. J'ai donc remis une petite flambée pour remonter à 80°C.

Au final j'ai 21l en fermenteur à 1.064 pour 22l à 1.072. J'ai dû faire une erreur de mesure sur la densité pré ébullition car je me retrouve en fin d'ébullition avec 300g de plus de sucre. Comme je suis sûre de mes volumes, l'erreur doit être sur la prise de densité.

Première fermentation avec le FLOATY. L'étalonnage n'est pas bon, à peaufiner.

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C'est marrant, la densité remonte en fin de fermentation. Je pense que c'est dû à la floculation de la levure. Heureux hasard, j'ai pris une densité au refractomètre au point le plus bas de la courbe. A l'embouteillage, la densité était la même qu'au point le plus bas. Dommage que je n’avais pas mesuré au densimètre, j'aurais pu valider l'hypothèse de la levure en suspension.

[MementoMori]

Bon bah en tout cas la recette était sympa pour tester, de toute façon 1.072 de DI c'était bien trop sur une APA, surtout avec 30 IBU, ce n'est pas une AIPA mais il faut quand même un bon équilibre d'amertume. Docn plutôt un IBU/DI dans les 0.7.

Côté chiffres bah on te fait confiance, sauf pour le thermomètre

Le Hopstand apporte quelques IBUS résiduels mais est surtout là pour l'aromatique. Entre 80 et 60 cela passe bien, je n'aurais pas forcément remis un coup de chauffe.
Après tout à l'air de bien se passer au final donc on attend la dégustation !

[Cedric02]

A la mise mise en bouteille elle avait l'air bonne. Pour le thermomètre je l'ai placé a coté de deux thermomètre de bain. Les trois indiques la même température. J'essayerai de tester dans de l'eau avec des glaçons et dans une casserole d'eau douce à ébullition. Ca arrive qu'un thermomètre comme ça soit faux qu'a partir d'une certaine température?

[maxougoret]

Bonjour,

Fais bouillirde l'eau dans une casserole et plonges-y ton thermomètre. Si tu habitais à Toulouse, j'aurais parié une bière avec toi qu'il indiquera 100°C.
En gros les sucres présents dans le moût retiennent l'eau et il faut apporter plus d'énergie pour arriver à ébullition. J'imagine que lorsque tu avais observé des décalages plus faibles, c'était avec des densités de moût plus faibles.

Bonne journée
Maxime

[Cedric02]

Salut Maxime. Dommage pour la bière, une occasion loupée de discuter en buvant un coup. Je viens de faire bouillir mon thermomètre dans de l'eau du robinet. Il monte a 103°C. J'ai comparé avec un thermomètre électronique, lui indique 102.5°C. L'eau bouillait à gros bouillon, peut être aussi un histoire de vapeur un peu plus chaude? Quoi qu'il en soit me voila rassuré. Ca serai vraiment pas de bol que deux thermomètres de technologie différentes devient de la même valeur.
Les deux mouts étaient à peu près à la même densité. 1.067 pour les 103°C et 1.064 pour le coup à 106°C. Par contre la fois où il est monté à 103°C, il était au dessus d'un bruleur éteint. J'utilise deux bruleurs sur trois de mon trépied gaz pour maintenir l'ébullition. La fois à 106°C il était au dessus d'un bruleur allumé, donc dans le gros bouillon. Ceci expliquant peut être cela. Je me pose trop de questions...

[Hush]

Bonsoir,
Je peux me tromper mais avec une pression atmosphérique" normale", de l'eau qui bout dans un récipient ouvert est à 100°C ... gros bouillons ou petits bouillons elle ne montera pas plus haut en température.
Si on fait bouillir du moût ( on considère que l'on a simplement un mélange eau+sucre), la température d'ébullition augmente. Pour un moût à 1.060°C on a une augmentation de 0,24°C selon la source ci dessous. On sera donc probablement dans la marge d'erreur du thermomètre.
https://beerandwinejournal.com/boil-the ... the%20wort.

Hush

[maxougoret]

A temps pour moi. Je pensais que l'influence des solutés était plus grande.

Bonne journée
Maxime

[Cedric02]

Salut Hush, merci. Encore un article intéressant! Comme Maxime, je pensais que l'influence du sucre eu été plus importante sur la température d'ébullition.
Je suis convaincu aussi que l'eau à pression atmosphérique boue à 100°C au niveau de la mer. C'est pourquoi je ne comprend pas ce que j'observe. J'ai d'abord pensé à un problème de thermomètre. Quand j'ai vu deux thermomètre m'indiquer plus ou moins la même chose, là, . D'où l'idée que la température de la vapeur soit à plus de 100°C. Je ne suis pas équipé pour mesurer le phénomène et valider l'hypothèse.

[Hush]

Je pensais moi aussi que l'influence du sucre serait plus importante mais la publication me semble fiable.
Pour les thermomètres, puisque l'on est d'accord que l'eau bout à 100°C et que l'on a des photos des thermomètres (sous entendu on ne peut pas douter des dires du Manipulateur ) on doit admettre qu'ils sont faux.
Hush