La fermentation ⇒ Dry hopping et fermentation faiblarde

[Docteur Rom]

Hello,

Même si certaines choses vont surement paraitre évident pour la plupart d'entre vous je pense que c'est une bonne idée de vous faire partager mes retours d'expériences (bien sur ce ne sont que mes propres observations et je n'affirme rien... je constate juste certaines choses sur mes derniers brassins) :

j'ai vachement bossé sur la limpidité. je recircule énormément (une dizaine de litres sur un brassin de 15l), j'ensemence avec plus de levure, je houblonne au whirpool dans un hop spider et je fais des dry hop en chaussettes. maintenant même avec du 20 g/l de houblon mes bières restent assez claires (même un peu trop je trouve...) mais le nez et le gout de houblon est moins marqué par rapport à un houblonnage en libre.
par contre, j'ai toujours un gout amer et astringent désagréable persistant en fin de bouche dans toute mes bières houblonnées (même sur une 20 d'IBU). Ce gout disparait complétement sur des bières à 4g/l de houblons. apparemment cela vient forcément des composantes du houblon... Tout se passe comme si le gout, le nez, la mauvaise amertume et l'astringence sont essentiellement lié à la quantité de houblon et à la technique favorisant l'extraction des composantes du houblons (l'utilisation de hop spider et de chaussettes font diminuer tout ça)

j'ai également remarqué que mon gout amer dégueu et astringent s'estompe avec le temps dans mes bouteilles (et les saveurs du dry hop aussi )

prochaine expérience : je vais chercher à brasser une bière très houblonnée avec une eau ayant un ration chlorures : sulfates de 2:1 (conseils bellebouche)

si vous avez d'autres conseils à me proposer pour faire disparaitre ce gout amer et cette astringence je suis toujours preneur

au niveau du krausen j'ai remarqué 3 choses :

-si le taux d'alcool est élevé le krausen est plus gros, même avec un gros houblonnage (ça parait peut être évident pour certains mais comme je faisais que des bières à 5 degrés d'alcool j'avais jamais pu l'expérimenter). j'ai beau mettre des doubles dry hop à 4g/l chacun la fermentation se fait rapidement (la primaire arrive à son terme en 5 à 6 jours environ). le houblon ne parait pas freiner la fermentation outre mesure...
-le fait d'ensemencer avec deux sachets de levures sèches (sur 15L) permet d'avoir un plus gros krausen (même sur mes bières à faible DI)
- le fait d'ensemencer avec des starters de levure liquide permet un krausen encore plus gros (même sur des bière très houblonnées en ddh)

voilà. c'est pas grand chose mais ça fait toujours une expérience de plus sur ces sujets ^^


ma fermentation faiblarde semblait venir juste d'un sous ensemencement et le houblon même en quantité massive n'a pas l'air de changer grand chose à la fermentation.

[Vince de la BDH]

Hello,

Pour tes problèmes d'amertume trop prononcée ou d'astringence, quelques conseils (si ce n'est déjà fait) :
- Réduits tes quantités de houblons (amérisants) en début d'ébu.
- Réduits les durées de DH (3-4 jours max + cold crash) et fais-les en toute fin de fermentation secondaire, pas trop chaud (15-20°C).
- Tu fais du 20 g/L en DH. OK, "beaucoup mais pas longtemps" est un bon principe pour n'extraire que de l'arôme.
- perso, pour avoir expérimenté les 2 (chaussettes ou libre), je préfère vraiment le DH en pellets libres pour un max d'arômes

++

EDIT : 20g/L en DH et une bière à 20 ibu ne me parait pas non plus réalisable...

[Cede]

Je n'ai pas vu de changement sur la fermentation avec le houblonnage.
Elle se fait peu importe ce que j'y met et quand.
Pour les ales, c'est toujours dans les 5 jours.
Le krausen va dépendre de la souche et des grains le plus souvent.

L'amertume est une chose, l'astringence une autre.
L'amertume, on sait d'où ça vient, et les bières que tu penses à 20IBU sont sans doute bien au delà avec un tel houblonnage car il y a une isomérisation qui se produit même à froid. Le zéro IBU n'existe pas.
Pour l'astringence, c'est sur le le 20g/L doit jouer pas mal.
Essaye peut-être déjà de couper en 2, car il semblerait que les 10 de plus ne soient pas détectables et coupe le temps aussi. Rien ne sert de laisser macérer trop longtemps. 3 ou 4 jour, c'est largement suffisant.
C'est un peu comme le thé, si tu laisses infuser une heure, une astringence va se développer.

Pour la clarté de la bière, c'est possible que ta façon de houblonner joue, mais à 20g/L, si tu mets ça dans une chaussette, tout doit se retrouver comprimer et il ne doit pas se passer grand chose.
Je ne houblonne pas en chaussette à cru car je n'ai jamais pensé que ça servait à quelquechose et trop compliqué pour les DJ, et j'utilise du houblon en feuilles que je trouve bien meilleur même si pour certains c'est une source d'introduction d'oxygène, ce qui peut être vrai dans certaines circonstances.
Je dois préciser que je ne houblonne pas massivement non plus et que je ne dépasse que rarement le 8 ou 9g/L, car je n'y ai pas trouvé d'avantage.
Essaye de libérer ton houblon, de toute façon avec un cold crash il y a des chances qu'il tombe au fond et au pire, tu peux mettre un petit filtre inox sur la cane de transvasement.

[Docteur Rom]

Merci pour les conseils. Je suis justement en train d'essayer de faire des DH de seulement 2 j (avec 4 jours j'ai toujours ce problème de sale gout). Je vous dirait ce que ça donne.

Par contre je me suis mal fait comprendre. je ne fais pas de DH à 20g/l. Je voulais juste dire que ma bière la plus houblonnée était à 20g/l en tout, et sur laquelle j'ai fait deux DH d'environ 6g/l chacun (ce qui nous fait quand même 12g/l en dh en tout)

j'ai également essayé de ne mettre aucun houblon amérisant en ébu en ne faisant qu'un ajout de houblon au whirpool pendant une vingtaine de minute (beersmith me donnait 20 ibu) mais avec ces 2 DH de 4jours chacun le gout amer et astringent est toujours bien présent.

Cela dit je vais faire l’expérience de modifier mon eau avec 2:1 en chlorures : sulfates. Mais si ça ne change rien je vais reprendre des bières plus légères en houblon et augmenter lentement la dose brassin après brassin. Histoire de savoir à partir de combien de grammes de houblon ça commence à se gâter.

[Cede]

Balancer les chlorures et sulfates ne fait que faire pencher les papilles gustatives d'un côté ou de l'autre, dans le sens où ça joue sur le côté perceptif du houblon.

Le ratio de 20g/L n'a pas trop de sens autrement qu'en houblonnage à cru ou dans un whirlpool à plus basse température à laquelle il n'y devrait pas y avoir ou très peu d'isomérisation.
Dans les ancienne recettes c'était effectivement au kilo par hecto, mais pou nous il vaut mieux travailler en IBU.

Ton ajout tu le fais à quelle température dans le whirlpool ?

Pour ton dry hop, 8 jours c'est court pour créer une astringence.
Les ales plus américaines, 4 à 6 jours est dans la normale surtout si c'est en plusieurs fois.
Tu peux essayer de faire un 3 jours + 3 jours.
AMHA, commence par jeter les chaussettes nids à bactéries et met le houblon libre dans la cuve.

[Vince de la BDH]

Mais si ça ne change rien je vais reprendre des bières plus légères en houblon et augmenter lentement la dose brassin après brassin. Histoire de savoir à partir de combien de grammes de houblon ça commence à se gâter.

Je n'utiliserais pas le terme "se gâter". A toi de trouver l'équilibre qui te plait car les arômes des houblons et leur amertume ne sont pas totalement dissociables.
Brasser des bières fortement houblonnées (qui ne plaisent pas forcément à tout le monde) n'est pas une fin en soi....

[Docteur Rom]

Ton ajout tu le fais à quelle température dans le whirlpool ?

je baisse la température à 75°C pour l'ajout au whirpool, et je laisse environ 40min. enfin pour être précis : je baisse la température à 75 °C, je mets le houblon, j'attends 20 min, je refroidi à 23 °C, je fais le whirpool et j'attends encore au moins 10 min que ça sédimente pour mettre en fut pour fermentation. Le houblon reste au moins 40 min en tout dans la cuve.

C'est vrai que 2x4 jours de dry hop semble être assez pratiqué sur ce forum sans que personne ne se plaignent d'une astringence prononcée... après ça reste aussi une question de quantité j'imagine...

[Docteur Rom]

hello,

je sais que c'est pas vraiment le sujet de départ (ça parle quand même de dry hopping) mais j'ai gouté mes deux dernières bières ultra houblonnées (22g/l et 18g/l en tout).

pour la première j'ai fait un dry hop de 4 jours (7g/l) et un de 2 jours (7g/l) et mon gout amer désagréable s'est bien atténué.

la deuxième j'ai fait deux dry hop de 2 jours (5.5g/l et 4.5g/l) et le gout amer degueu et l'astringence ont quasiment disparu et suis super content du résultat. surement la meilleur bière que j'ai pu brasser

Ma conclusion : pour des doubles dry hop massif il faut les laisser moins de 2 jours dans le fût pour éviter ce gout et peut être éviter d'aller au delà de 10g/l en tout pour les dry hopping... Je sais pas si vous êtes d'accord avec ça ...?